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Kleine Käsekunde bei INTERSPAR
Wissenswertes zur Geschichte, den Käsesorten und den Aromen
Internationale und österreichische Käsesorten
Käseliebhaber:innen sind bei INTERSPAR goldrichtig, denn der INTERSPAR-Frische-Marktplatz bietet eine riesige Auswahl an österreichischen und internationalen Köstlichkeiten.
Wissenswertes zu den Käsesorten:
Entstehung von Käse
Weltweit ist die Käselandschaft sehr umfangreich, da nicht nur aus verschiedenen Milchsorten (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel) Käse produziert wird, sondern auch die Herstellungsarten sowie Oberflächenbehandlungen und unterschiedliche Reifestufen zur Produkt- und Geschmacksvielfalt beitragen.
Prinzipielle Zielsetzung der Käseproduktion ist es, wertvolle Milch für einen längeren Zeitraum haltbar zu machen.
Gerade in Europa entstanden aufgrund der schwankenden Temperaturen während der Jahreszeiten viele verschiedene Käsesorten. Dieses Fachwissen wurde sukzessive um den ganzen Globus verteilt und immer weiter perfektioniert.
So sprechen wir heute von etwa 6.000 unterschiedlichen Käsesorten weltweit – alleine in Österreich gibt es etwa 450 verschiedene. Wir bei INTERSPAR bieten anhand von Schwerpunkten und Saisonen immer wieder neue Käseschmankerl an.
Aufgrund der großen Vielfalt des schmackhaften Milchproduktes gibt es sogar “Käsekundler”, sogenannte Käsesommeliers.
Tipp: Welcher Wein passt zu welchem Käse? Erfahren Sie wertvolle Tipps zum Käse-Wein-Pairing von INTERSPAR.
Käsesorten und ihre Besonderheiten
Grundsätzlich wird zwischen fünf verschiedenen Käsesorten unterschieden, gestaffelt nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse:
Diese Einteilung erfolgt unabhängig der Milcharten. Das bedeutet, dass es zum Beispiel Schafs- und Ziegenkäse ebenso als Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse gibt, wie eben jene aus Kuhmilch.
Frischkäse
Frischkäse hat eine streichfähige Konsistenz und ist meist ohne Reifung fertig für den Verzehr. Das bekannteste Beispiel hierfür ist Topfen. Frischkäse enthält besonders viel Molke, die gemeinsam mit dem Milchfett für die cremige Konsistenz verantwortlich ist.
Die Bandbreite der Frischkäse ist groß, denn sie lassen sich vielfältig mit Kräutern und Gewürzen verfeinern.
Typische Vertreter ungereifter Frischkäse sind Rollino, Castello Ananas/Mandel und Ziegenkäse Président. Zu den gereiften Frischkäsesorten zählen zum Beispiel Sainte-Maure de Touraine, Valençay und die Ziegenweichkäserolle Alimentas.
Zudem gibt es gereifte Ziegen-Frischkäse, die zumeist mit einer Ascheschicht ummantelt sind. Hauptsächlich werden diese in Frankreich an der Loire hergestellt.
🧀 Unser Tipp – Wein-Pairing zu Frischkäse 🧀
Zu dezenten Frischkäsen lassen sich leichte Weine oder Schaumweine harmonisch kombinieren. Ist der Frischkäse in der Konsistenz eher cremig-topfig, darf der Weißwein schon etwas kräftiger oder süßer sein.
Weichkäse
Weichkäse gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Reifestufen sowie mit und ohne Edelschimmel. Außerdem wird er aus unterschiedlichen Milchsorten hergestellt.
Wichtig: Die Reifung von Weichkäse geschieht von außen nach innen. Seine typisch cremige Konsistenz erreicht er erst mit zunehmender Reife.
In Österreich werden Weichkäse egal welcher Oberflächenbehandlung typischerweise gerne relativ jung gegessen – wir sprechen hier von einer Reifezeit von etwa drei bis fünf Wochen. In Frankreich und Italien hingegen werden Weichkäse meist länger gereift, sodass der Teig oftmals schon flüssig wird.
Dieser Vertreter des Käsespektrums wird in zwei Klassen unterteilt: Edelschimmelkäse, der von einer weißen Edelschimmelschicht überzogen ist und Rotkulturkäse, der ebenfalls spezielle Kulturen beinhaltet. Diese sorgen im Laufe der Reifung für einen rötlichen oder gelblichen Überzug beim Käse.
Die sogenannte Rotflora sorgt für den herzhaften Geschmack, der je nach Reifedauer sehr pikant ausfallen kann. Darüber hinaus gibt es noch von blauem Edelschimmel durchzogenen Weichkäse oder Weichkäse, der in Salzlake gereift ist.
Beispiele für Weichkäse mit weißer Edelschimmelummantelung sind Schärdinger Rahmbrie, Brie Président, Camembert de Normandie und SPAR Natur*pur Bio-Rahmbrie.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse verfügt über einen geschmeidigen Teig, der ebenfalls von außen nach innen reift und gelblich-transparent, im Kern jedoch oft weiß ist. Diese Käsesorte wird meist aus Magermilch hergestellt – wodurch sich diese Käse durch einen niedrigen Fettgehalt auszeichnen.
In Österreich zählt Sauermilchkäse zu den Klassikern, der in nahezu jedem Bundesland vertreten ist. Zumal es lange Zeit eine Fettsteuer gab, die Bauern dazu verpflichtete, das Milchfett an die Monarchie abzugeben.
Aus der Magermilch versuchten die Bauern dennoch Käse zu produzieren, um den Hof ernähren zu können.
Die Reifezeit des Käses beträgt wenige Tage bis einige Wochen. Berühmtester Vertreter ist der Quargel Natur, aber auch Graukäse, Surakäs, Glundner und Steirerkäse gehört zu dieser Käsegruppe.
Schnittkäse
Wie der Name schon verrät, lässt sich Schnittkäse gut in Scheiben schneiden und hat eine geschmeidige bis feste Konsistenz. Dennoch ist er etwas weicher als Hartkäse und die Reifezeit ist kürzer, beträgt aber mindestens fünf Wochen. Die Schnittkäsegruppe ist sehr umfangreich, wobei der Unterschied zum Hartkäse in der Produktion liegt, genau genommen in der Bruchbereitung sowie Bruchbearbeitung.
Bei Schnittkäse wird der Bruch walnussgroß geschnitten, anschließend mit Frischwasser gewaschen und nur leicht nachgewärmt. Daher ist die Teigmasse nach der Reifung in der Konsistenz oft biegsam und geschmeidig.
Zu den populärsten Schnittkäsesorten zählen Gouda, Appenzeller und Moosbacher.
Die passende Weinbegleitung:
Zu Schnittkäse passen trockene Weißweine wie ein Sauvignon Blanc oder Weißburgunder.
Hartkäse
Hartkäse ist die Käsegruppe der Superlative – nicht nur die lange Reifezeit, sondern auch die Produktion spielen eine Rolle seine Qualität.
Grundsätzlich kann Hartkäse nach drei Monaten Reifezeit auf den Markt kommen und unter diesem Begriff geführt werden, allerdings gibt es geschmacklich ganz klar erkennbare Unterschiede zwischen einem drei Monate alten und einem neun Monate alten Bergkäse.
Aufgrund des geringen Wassergehalts ist Hartkäse fest bis körnig und lange haltbar.
Bekannte Vertreter der Kategorie Hartkäse sind Vorarlberger Bergkäse, Grana Padano, Asmonte, Urtyoler und Tiroler Adler.
Bekannte Vertreter der Kategorie Hartkäse sind Vorarlberger Bergkäse, Grana Padano, Asmonte, Urtyoler und Tiroler Adler.
Zum Abschluss: Kleines Käse-1x1
Käse soll immer in dreieckigen Stücken präsentiert und im besten Fall auch verzehrt werden. Hier wird eine Gaumenlogik – nämlich von mild nach würzig – verfolgt. Bei jedem angebotenen Käsestück soll das Rinde-Teig-Verhältnis möglichst ähnlich sein.
Ähnlich wie bei einem Stück Pizza isst man von innen nach außen. Das Teiginnere ist bei den meisten Käsesorten milder als die Rinde und zur Rinde hin wird der Käse intensiver. Auch hier wird also die Gaumenlogik, von mild nach würzig zu essen, verfolgt.
Bei der Rinde gilt: Jede Naturrinde ist essbar. Ob man sie tatsächlich isst, bleibt jedem selbst überlassen.
Meist bringen Naturrinden einen relativ intensiven, stalligen bis modrigen Geschmack.
Rinden, die nicht zum Verzehr geeignet sind, müssen entweder bereits abgeschnitten präsentiert werden oder den Hinweis zur Unverzehrbarkeit enthalten.
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