Sauer einlegen und fermentieren für Anfänger

So gelingen Pickles, Kimchi & Co!

 

Während Obst und Früchte eingekocht werden, eignet sich Gemüse hervorragend dafür, eingelegte und fermentierte Spezialitäten herzustellen. Schon seit Jahrhunderten werden Techniken zum Einlegen und Fermentieren von Gemüse verwendet, um frisch Geerntetes haltbar zu machen.

 

Oftmals waren diese Methoden lebensnotwendig, um karge Wintermonate überstehen zu können. Doch auch heutzutage erfreuen sich eingelegte und fermentierte Köstlichkeiten großer Beliebtheit: Nicht nur, weil so die Haltbarkeit des Gemüses verlängert wird, sondern auch, weil sie ausgezeichnet schmecken!

 

 

Das perfekte Werkzeug fürs Einlegen

 

Damit das Einlegen gelingt, brauchen Sie nicht viel. Folgendes sollten Sie parat haben:

 

  • Weck- oder Einmachgläser
  • Essig, Öl, Zucker und Salz (je nach Rezept)
  • Eine Küchenwaage und einen Messbecher
  • Ein spezieller Einkochtopf ist bei großen Mengen vorteilhaft

 

Alle verwendeten Werkzeuge sollten für das Einlegen fettfrei und sauber sein, ansonsten kann dies die Haltbarkeit Ihrer eingelegten Zutaten einschränken.

Gläser richtig sterilisieren

 

Damit das Gemüse nach dem Einlegen haltbar bleibt, sind sterile Gläser unabkömmlich. Am besten funktioniert die Sterilisation mit einem der folgenden Möglichkeiten:

  • Gläser auskochen: 10 Minuten in leicht kochendem Wasser baden.
  • Im Backofen/Dampfgarer: 15 Minuten lang bei 140 °C im Backofen bzw. 100 °C im Dampfgarer heiß stellen. Gummiringe separat sterilisieren.
  • In der Spülmaschine: Im leistungsfähigsten Programm (ca. 60 °C) ohne schmutziges Geschirr waschen.

Beim Sterilisieren auch Gummiringe und Verschlusskappen nicht vergessen! 

Einlegen und Fermentieren: Rezepte von Didi Maier

 

So gut wie alles kann mit etwas Übung schmackhaft in Essig, Öl oder Salzlake eingelegt werden.

Für alle, die aber noch nach etwas Inspiration suchen, haben wir hier einige Rezepte von Spitzenkoch Didi Maier:

 

 

Unsere besten Rezepte

Holen Sie sich Inspiration von Spitzenkoch Didi Maier fürs Einmachen und Fermentieren:

Einlegen in Essig: Pickles selber machen

 

Sauer Eingelegtes (auch Pickles genannt) entsteht, wenn man Gemüse, seltener auch Obst, in Essig einlegt. Das geht schnell und einfach, sodass diese Methode ideal ist, um frisches Gemüse länger haltbar zu machen.

 

Besonders praktisch ist dies, wenn es im Garten mehr zum Ernten gibt, als man auf einmal essen kann.

 

Damit Pickles gelingen, sollte man jedoch ein paar Dinge beachten:

 

 

Pickles für AnfängerInnen

 

  • Bevor man das Gemüse einlegt, muss dieses kurz gekocht werden. Das dient der Sterilisation und sorgt dafür, dass die Lebensmittel nicht vorzeitig schlecht werden.
  • Der Essigsud, der meist aus Essig, Wasser, Zucker und Salz besteht, muss ebenfalls aufgekocht werden. Das Gemüse wird dann in ein sauberes Glas gelegt und anschließend mit dem noch heißen Sud übergossen.
  • Wichtig: Im Glas dürfen sich keine Lufteinschlüsse (Luftbläschen) bilden! Außerdem müssen die Sauerkonserven komplett vom Essigsud bedeckt werden.

Alternativ zum Essigsud kann man das Gemüse auch in Öl oder sogar Alkohol einlegen. Häufig wird eine Kombination aus Essig und Öl verwendet. Hier schwimmt das Öl auf der Oberfläche des Essigs und gewährleistet so den Luftabschluss.

 

Welches Gemüse eignet sich für Pickles?

 

Für sauer Eingelegtes eignet sich im Prinzip jedes Gemüse mit “Biss”, also alles, was fest und/oder knackig ist.

 

Gurken gelten als Klassiker, aber auch Paprika, Zucchini, Knoblauch, Zwiebeln und vieles mehr sind ideal für Pickles.

 

Das Gemüse lässt sich dabei auch mischen, das nennt sich dann “Mixed Pickles”.

Welcher Essig eignet sich zum Einlegen?

 

Bei der Wahl des Essigs kann man der Kreativität freien Lauf lassen. Hochwertige Wein- und Obst-Essige eignen sich allerdings besonders gut. So kann man das Gemüse auch beispielsweise in Apfelessig einlegen, wenn es einen starken Eigengeschmack entwickeln soll.

 

Zusätzlich können dem Sud auch Gewürze (z. B. Pfefferkörner, Chilis, Thymian und Co) beigemischt werden, um dem Geschmack der Sauerkonserven das gewisse Etwas zu verleihen.

Einlegen in Salzlake: So geht richtiges Fermentieren

 

Fermentation hört sich nach einem komplizierten Prozess an, ist aber ganz einfach.

Die benötigten Zutaten bestehen nur aus Salz, Wasser und Gemüse. Im Fermentierungsprozess leisten dann Mikroorganismen die eigentliche Arbeit.

Ein Nebeneffekt: Fermentierte Lebensmittel sind dank der enthaltenen Milchsäurebakterien besonders bekömmlich.

 

Typische fermentierte Gerichte sind zum Beispiel:

 

  • Sauerkraut
  • Kimchi
  • Salzgurken

 

 

 

 

Fermentieren: So geht's

1. Salzlake vorbereiten

Zuerst wird die Salzlake vorbereitet. Je nach Rezept fällt diese etwas unterschiedlich aus, eine gute Richtlinie sind jedoch 25 g Salz pro Liter lauwarmem Wasser.

 

2. Gemüse begießen

Hat sich das Salz aufgelöst, wird die Lake direkt über das ungekochte Gemüse im Glas gegossen. Wichtig ist, dass das gesamte Gemüse von der Salzlake bedeckt ist, sonst besteht Schimmelgefahr!

3. Gewürze hinzufügen

Wer möchte, hat hier nun die Möglichkeit, Gewürze hinzuzufügen. Ganze Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Korianderblätter, Senfkörner…) eigenen sich dabei besser als Pulver. Jetzt können die Gläser verschlossen werden.

 

5. Abwarten und fermentieren lassen

Nach 4–10 Tagen bei 18–24 °C ist die Fermentation abgeschlossen und das in Salzlake eingelegte Gemüse kann genossen werden!

 

 

 

Welches Gemüse eignet sich zum Einlegen in Salzlake?

 

Wie auch beim Einlegen in Essig werden Sie die besten Ergebnisse mit festen Gemüsesorten (Kohl, Karotten, Rote Bete, Gurken…) erhalten.

 

Für bestimmte Rezepte werden aber auch gerne weichere Sorten verwendet, beispielsweise verleihen fermentierte Tomaten einem Ketchup das gewisse Etwas.

 

Das Fermentieren von Früchten wird ohne Vorkenntnisse nicht empfohlen, da diese sich aufgrund des hohen Zuckergehaltes in Alkohol verwandeln.

 

 

 

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