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Didi Maiers Festtagsmenü

Mit Empfehlungen der Weinexpertin Anne J. Thysell.


Koch-Shootingstar und Haubenkoch Didi Maier hat für die INTERSPAR weinwelt ein exklusives Menü für die Festtage kreiert. Damit die Weinbegleitung stimmt, hat sich Anne J. Thysell zu ihm in die Küche gesellt. Wir haben den beiden beim Kochen in die Töpfe sowie beim Verkosten in die Gläser geschaut.

Sellerieblume-©Helge_KIrchberger.jpg ©Helge Kirchberger Photography

Marinierte Sellerieblume mit Nuss, Fenchel, Quinoa und Consommé von der Strauchtomate

Zur Vorspeise hat sich Koch-Shootingstar Didi Maier eine vegetarische Variation einfallen lassen, die mit verschiedenen Texturen und klaren Aromen begeistert. Die Tomatenconsommé wärmt zum Menüstart auf, die Einlage ist mit einer Sellerieblume und Quinoa kreativ gewählt. Anne J. Thysell sieht dazu am liebsten einen Sauvignon Blanc im Glas, der die vegetalen Noten unterstreicht und mit etwas Säure dagegenhält. „Sauvignon Blanc ist auch ein ausgezeichneter Aperitif und kann mit ins Menü einbezogen werden“, so die Weinakademikerin über ihre Wahl.


 

Zutaten marinierte Sellerieblume mit Consommé

 
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 2 Gläser Gemüsefond Johanna Maier
  • 5 Cocktailtomaten
  • ½ Zwiebel, weiß
  • ½ Knoblauchzehe
  • ½ Stangensellerie
 
 
  • ½ Fenchel
  • ½ Sellerie, in dünne Blätter geschnitten, ca. 0,5mm breit
  • 2 Zweige Basilikum
  • Lorbeerblätter
  • 1 Handvoll Essblüten
  • 4 EL Quinoa, gekocht
Vorspeise-Helge-Kirchberger.jpg

Zubereitung marinierte Sellerieblume mit Consommé

Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Sellerie schälen. Zwiebel, Tomaten, Stangesellerie und Fenchel in grobe  schneiden. Die Sellerieknolle in dünne, ca. 0,5 mm, Blätter schneiden.

Quinoa nach Packungsanleitung bissfest kochen.

Wein mit Gemüsefond aufkochen. Fenchel, Tomaten, Stangensellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter und Basilikum für 20 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen Topf abseihen und die Fenchel- und Sellerieblätter darin kurz auf Biss garen.

Anrichten: Die Fenchelblätter am Suppentellerboden auflegen darauf ein Sellerieblatt geben, dann Quinoa, eine Blume und wieder ein Sellerieblatt zum Abschluss darauf schichten. Die Suppe wird vor dem Gast über das Blumentürmchen eingegossen.  

Hummer in Orangen-Ingwer-Sauce

Dann gesellten sich in der Küche zwei neue Gestalten hinzu. Zum Fischgang soll der bei INTERSPAR neu erhältliche Hummer auf den Teller kommen. Fachgerecht bereitete Didi Maier die Krustentiere zu. Die Hummer dürfen in einer Orangen-Ingwer-Sauce die Gäste begeistern. Das Gericht klingt kompliziert, ist aber gar nicht so schwierig, und mit der Videoanleitung gelingt die Zubereitung nicht nur Haubenköchen. Das edle Gericht verlangt nach einem ebenso edlen Begleiter im Glas. Annes Tipp: "Den Hummer ergänzt ein Burgunder mit Fülle, Mineralik und zitronigen Noten optimal."

Hummer-©Helge_KIrchberger.jpg ©Helge Kirchberger Photography

Zutaten Hummer in Ingwer-Orangensauce

 

Ingwer-Orangensauce

  • 1 EL Ingwer
  • 1 EL Kristallzucker
  • 400 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 Messerspitze Korianderkörner, gemahlen
  • Chilipulver nach Geschmack
  • Thymianzweige
  • 1 EL Maisstärke zum Binden
  • 50 ml kaltes Wasser
  • Raddicoblätter nach Belieben

Hummer

  • 2 Stück Hummer, à 500g
  • 1 EL Maiskeimöl
  • Eiswasser
  • 2 EL Butter zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung Hummer in Ingwer-Orangensauce

Ingwer schälen und fein hacken. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Ingwer dazu geben und mit Orangensaft aufgießen. Koriander und Chili dazugeben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Binden Maisstärke in kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren.

Wasser in einem großen Topf mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Hummer hineingeben und den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Hummer ca. 5 Minuten halbgar kochen. Anschließend den Hummer für 2 Minuten in Eiswasser legen.

Den abgekühlten Hummer vorsichtig aus den Schalen brechen, Schwänze der Länge nach halbieren. Den Darm entfernen. Alle Hummerteile mit Thymianzweigen in Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pak Choi- und Radicchioblätter kurz mitdünsten und zum Schluss die Orangenfilets dazugeben.

Die Hummerstücke mit der Ingwer-Orangensauce anrichten und mit Pak Choi- und Radicchioblätter und den Orangenfilets garnieren.

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Entenbrust-©Helge_KIrchberger.jpg ©Helge Kirchberger Photography

Glasierte Honigente mit Dauphine-Kartoffeln und mariniertem Kürbis

Zur Hauptspeise ging es edel weiter. Didi Maier glasierte Entenbrust mit etwas Honig und servierte sie rosa gebraten mit selbst eingelegtem Kürbis und herrlich knusprigen Dauphine-Kartoffeln. Die Weinexpertin griff zu einer Flasche Chianti Classico, die sich als perfekte Wahl zu dem Hauptgang herausstellte.

Zutaten Honigente mit Dauphin Kartoffel

Kürbis

  • 200 g Kürbis, Sorte nach Belieben
  • 3 Zweige Thymian
  • 100 g Maroni, vorgegart
  • 80 g Rohrzucker
  • 50 ml Apfelessig
  • 100ml Calvados ½ Zitrone

Dauphin Kartoffel

  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • 70 g Milch
  • 12 g Butter
  • 55 g Mehl, doppelgriffig
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • Maiskeimöl zum Ausbacken
Entenbrust
  • 4 Entenbrüste, mit Haut
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Honig
  • Salz und Pfeffer Wildgewürz
  • Maiskeimöl zum Braten
Entenbrust-Pfanne-Helge-Kirchberger.jpg

Zubereitung Honigente mit Dauphin Kartoffel

Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zitrone in Spalten schneiden. In einem Topf Zucker, Kürbis und Esskastanien leicht anrösten. Mit Apfelessig und Calvados ablöschen und mit Zitronenspalten und Thymianzweigen für 10 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Kartoffel weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter in einem Topf aufkochen. Mehl in die kochende Flüssigkeit einrühren und nochmals erhitzen. Den Teig zur warmen Kartoffelmasse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ei beimengen. Mit einem Esslöffel kleine Nocken formen und in heißem Öl goldbraun herausbacken.

 

Die Haut der Entenbrüste fein einschneiden und mit der Hautseite nach unten in Öl goldbraun anbraten. Anschließend einmal kurz wenden. Auf einen Bratenrost legen und bei 140 Grad ca. 8-10 Minuten bei Ober-Unterhitze fertig garen. Unter den Rost ein Blech legen damit das Entenfett aufgefangen wird. Die Ente danach nochmals in die Pfanne geben. Butter und Honig dazugeben, abermals erhitzen und kurz darin glasieren. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Wildgewürz abschmecken.  

Tartelette von der Mango mit Marzipan und Vanilleobers

Zum Dessert wurde es dann exotisch. Eine feine Mango-Tartelette mit etwas Marzipan und frischem Vanilleobers ist ein würdiger Abschluss für das Festtagsmenü. „Die Tartelettes lassen sich super vorbereiten und müssen nur noch fertig gebacken werden“, so der Meisterkoch über das süße Finale. Süß muss es dazu auch im Glas werden. Anne J. Thysell fand in einem Sauternes die gleichen Fruchtaromen wieder und empfiehlt den süßen Franzosen als Dessertwein.

Mango-Tartelette-©Helge_KIrchberger.jpg ©Helge Kirchberger Photography

Zutaten Tartelette

  • 300 g Blätterteig
  • 2 EL Mandeln, gehackt
  • 50 g Marzipan
  • Vanillezucker
  • 100 g Orangenmarmelade
  • 1 EL Süßwein
  • 1 TL NUSSYY Königstiger, Apfel-Pflaume-Zimt
Didi-Nachspeise-Helge-Kirchberger.jpg

Zubereitung Tartelette

Marzipan, Mandeln, NUSSYY Königstiger, Orangenmarmelade und Süßwein in einer Schüssel gut abrühren.

Mangos schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Blätterteig ausbreiten und in Kreise mit ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Backblech, legen. Die Teigblätter mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Mandelcreme dünn bestreichen. Je eine Tartelett mit 10 Mangoscheiben belegen und nochmals mit Mandelcreme bestreichen.

Die Tarteletts bei 170 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen backen. Auskühlen lassen, mit Staubzucker bestäuben und mit geschlagener Sahne oder Vanilleeis servieren.

Tipp: die Tartelettes lassen sich auch hervorragend mit Apfel oder Birne herstellen!

Von Mag. Michael Hrobath (Weinexperte und freier Autor)