LASS ES KNALLEN!
Wer Champagner, Cava, Prosecco oder Sekt nur als Aperitif trinkt, versäumt die Freuden, die Schaumwein als Speisenbegleiter zu bieten hat. Von Michael Hrobath
Die prickelnden Weine sind in ihren unterschiedlichen Ausprägungen besonders vielseitig, und die Bubbles sorgen sogar für eine zusätzliche Geschmacksverstärkung. Die heimischen Winzer und Weingüter haben in den letzten Jahren große Experimentierfreude an den Tag gelegt und damit eine breite Auswahl an heimischen Sektvariationen erschaffen. Besonders reinsortiger Sekt aus Muskateller, Veltliner oder Riesling prickelt zunehmend in den heimischen Sektgläsern und hebt sich geschmacklich deutlich von der Konkurrenz aus Italien oder Frankreich ab. Im Unterschied zu Italienern und Franzosen trinkt der Österreicher Schaumwein allerdings meist nur zu bestimmten Anlässen. Es muss immer einen besonderen Grund geben, um einen Korken knallen zu lassen. Franzosen und Italiener hingegen trinken ihren Champagner oder Franciacorta auch gern mal einfach so – und das sollten wir ihnen gefälligst nachmachen!
ⒸHelge Kirchberger POTOGRAPHY
Lauwarmer Bio-Spargel
ZUTATEN (4 PERSONEN):
4 weiße Bio-Spargelstangen geschält, 4 grüne Bio-Spargelstangen, 2 EL Olivenöl, 1 Bund Radieschen, 2 Handvoll Blattsalate, frische Bio-Kresse, Salbeiblätter & Schnittlauch, 20 dag Bio-Frischkäse, 2 Semmeln, 20 dag frisches Bio- Forellenfilet (oder geräuchert, dann entfällt das Marinieren)
FÜR DIE MARINADE:
Olivenöl, Kräuter-Gewürzsalz, Fisch-Gewürzsalz (entfällt, wenn man geräucherte Forelle nimmt), 1 Zitrone
ZUBEREITUNG:
Weißen Spargel der Länge nach vierteln und mit grünem Spargel in Stücke schneiden, 5 Minuten in Olivenöl garen und mit Kräuter- Gewürzsalz abschmecken. Frisches Forellenfilet in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Zitrone, Kräuter-Gewürzsalz und Fisch-Gewürzsalz marinieren. Radieschen vierteln und mit den geputzten Kräutern und Blattsalaten in Olivenöl, Apfelessig und Kräuter-Gewürzsalz marinieren. Getoastete Semmelscheiben mit Frischkäse bestreichen und mit der Forelle belegen. Salat, Spargel und Forellenhäppchen dekorativ auf Tellern anrichten und ausgarnieren.
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Vitello tonnato mit geschmorten Zitronen
ZUTATEN (4 PERSONEN):
2 Bio-Zitronen, 2 EL Olivenöl, 2 EL Kristallzucker fein, Salz & Pfeffer aus der Mühle. 35 dag dünn aufgeschnittene, geräucherte Putenbrust (Originalrezept mit Kalbfleisch), Kapernbeeren zum Garnieren
FÜR DIE MARINADE:
25 dag Thunfisch aus der Dose, 125 ml Gemüsesuppe, 2 EL Crème fraîche, 2 EL Mayonnaise, Salz & Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG:
Bio-Zitronen in dünne Scheiben schneiden, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucker zugeben, Zitronenscheiben einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Für die Sauce Thunfisch gut abtropfen lassen, mit der Gemüsesuppe in ein hohes Mixglas geben und fein pürieren. Crème fraîche und Mayonnaise zugeben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Putenbrust dachziegelartig auf einer Platte oder flachen Tellern auflegen, Sauce darüber verteilen, Zitronen samt Schmorsud darauf geben und mit Kapernbeeren garnieren.
ⒸLuzia Ellert
ⒸLuzia Ellert
Gebratene Orangen-Forelle mit Fenchelgemüse
ZUTATEN (4 PERSONEN):
4 Bio-Bachforellen- oder Saiblingsfilets, 5 EL Olivenöl, 1/4 Bio-Orange (Schale fein abgerieben), Salz & Pfeffer aus der Mühle
FÜR DAS FENCHELGEMÜSE:
2 große Fenchelknollen (à 500 g), 4 EL Olivenöl, 1 TL Anissamen, Saft aus 1 Bio-Orange, 125 ml Hühnersuppe, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Oliven schwarz, 4 EL frische Kräuter & 4 EL frische Bio-Rettichkresse zum Bestreuen, Frischhaltefolie
ZUBEREITUNG:
Backrohr auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fenchelknollen halbieren, Strunk herausschneiden und in dünne Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, Anis kurz anrösten. Fenchel ca. 4 Minuten mitrösten, salzen, mit Orangensaft ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze weichdünsten, etwas Hühnersuppe zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Oliven zugeben und zugedeckt beiseitestellen.
Olivenöl mit Orangenschale vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, Forellenfilets halbieren und mit der Hautseite nach unten in eine flache Form legen. Mit Orangenöl übergießen, mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten im Rohr gar ziehen lassen; Folie weggeben und die Fischstücke mit Kräutern und Kresse bestreuen. Mit Fenchelgemüse anrichten und servieren.
Clafoutis mit Himbeeren
ZUTATEN (4 PERSONEN):
6 dag Staubzucker, 2 Eier, 2 Packungen Vanillezucker, Prise Salz, 5 dag zerlassene Butter, 80 ml Milch (Zimmertemperatur), 8 dag Mehl, 35 dag frische Himbeeren, Staubzucker zum Bestreuen, 4 flache, feuerfeste Formen (à ca. 12 bis 14 cm), 1 EL Butter, Kristallzucker zum Ausstreuen
ZUBEREITUNG:
Backrohr auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.Förmchen mit Butter ausfetten, mit Zucker bestreuen und die Hälfte der Himbeeren darin verteilen.Mit dem Handrührgerät Eier und Zucker kurz schaumig aufschlagen. Prise Salz und Vanillezucker zugeben, Milch unterrühren, flüssige Butter nach und nach einrühren, Mehl darübersieben und mit einem Kochlöffel unterziehen. Masse in die vier Förmchen geben, mit den restlichen Himbeeren bestreuen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Clafoutis lauwarm mit frischen Himbeeren und Staubzucker bestreut servieren.
Variation: Himbeeren mit etwas Himbeergeist marinieren.
ⒸLuzia Ellert