Zutaten für 4 Portionen

• 1 Melanzani
• 4 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Kokosöl
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• ½ EL Harissa
• 2-3 Tomaten, grob gewürfelt
• 200ml Gemüsefond
• 400ml Kokosmilch
• 2 Dosen weiße Riesen-Bohnen, gekocht
• ca. 200g Baby-Spinat, frisch
• griechisches Joghurt
• optional: crunchy Chili
• frisches Pitabrot

Zubereitung

Melanzani in kleine Würfel schneiden, einsalzen, kurz ziehen lassen, mit Küchenpapier fest abtupfen und mit 4 EL Olivenöl vermengen. Im Ofen oder Airfryer bei 190 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen. Zwiebel in einem Topf mit Kokosöl goldgelb rösten, Knoblauch dazu und ebenfalls kurz mitrösten. Tomatenmark und Harissa hinzufügen und weiter rösten, Tomaten dazugeben und einkochen lassen. Mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Abgeseihte Bohnen, Melanzani und Spinat beimengen und noch etwas einkochen. Mit Joghurt, etwas Chili und warmen Pitabrot servieren.