Zutaten für 4 Personen:

• 500g grüner Spargel
• 500g weißer Spargel
• Schuss Olivenöl
• 200g Guanciale, in Streifen geschnitten
• 1 Ei, 3 Dotter
• 50g Parmesan, gerieben
• 200ml Spargelfond
• Parmesanflocken

Zubereitung:

• Weißen Spargel schälen, die holzigen Enden wegschneiden, ebenfalls vom grünen Spargel die Enden wegschneiden. Aber nicht schälen!

• Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.

• Ei, Dotter, Parmesan und die Hälfte vom Fond in einer Schüssel verrühren.

• In einer Pfanne Guanciale mit etwas Olivenöl knusprig braten, abseihen und beiseitestellen.

• Im ausgelassenen Fett die Spargelstücke rösten, salzen, pfeffern und mit der Hälfte vom Fond aufgießen und bissfest kochen.

• Mit der Eier-Mischung verrühren, so dass die Sauce eine sämige Bindung bekommt.

• Sofort anrichten und mit knusprigen Guanciale und Parmesan & Bründlmayer Rosé servieren.