Senf & Kren: Die scharfen Klassiker
Für alle, die es gerne etwas schärfer mögen, kann es in puncto Saucen beziehungsweise Würzmittelnnur zwei Antworten geben: Senf und Kren. Senf harmoniert besonders gut mit Fleischund Fisch. Da er den Appetit und die Verdauung anregt, eignet er sich vor allem für schwere, fettige Speisen wie etwa Bratwürste oder Weißwurst, macht sich aber auch in deftigen Gerichten wie der Rindsroulade ausgezeichnet. Auch Kren wird gerne in Kombination mit herzhaften Fleischgerichten gereicht, etwa zum Tafelspitz oder in geriebener Form zum Schinken. Aber auch kalte Delikatessenwie etwa die allseits beliebte Räucherforelleharmonieren mit würzig-scharfem Kren.
Welche Arten von Senf gibt es?
Beide Scharfmacher gibt es in verschiedenen Formen beziehungsweise Variationen. Senf als Paste gibt es in den unterschiedlichsten Mahlgraden kaufen, von grobkörnig bis cremig. Darüber hinaus ist er auch als ganzes Senfkorn, das sich zum Einlegen, Kochenund Braten eignet, genauso wie in Pulverform erhältlich. Die Vielfalt fertiger Senfpasten ist dabei kaum zu übertreffen: Vom Tafel-, über Zwiebel- bis hin zum Spezialsenf nach englischer oder französischer Rezeptur gibt es beinahe jede erdenkliche Kreation. Grundsätzlich wird zwischen folgenden Arten von Senf unterschieden:
- Mittelscharfer Senf: Oft als Tafel- oder Delikatessensenf bezeichnet, eignet sich milder bis mittelscharfer Senf besonders gut für warme und kalte Senfsaucen aller Art. Würzigere Ausführungen sind dabei ideale Begleiter für Würstel& Co.
- Scharfer Senf: Scharfer Senf wird ausschließlich aus brauner Senfsaat hergestellt, was ihm auch seine feurige Schärfe verleiht. Mit seinem würzigen Charakter ist er die ideale Wahl für Salatdressings, Marinaden, Vinaigrette und mehr.
- Rotisseursenf: Der sehr grobkörnige Rotisseursenf ist in puncto Würzigkeit und Schärfegrad zwischen mittelscharfem und scharfem Senf angesiedelt. Neben diversem Grillgut setzt er auch Eintöpfe aromatisch perfekt in Szene.
- Süßer Senf: Der klassische Begleiter für das Weißwurstessen wird auch gerne als Weißwurst-Senf oder Bayerischer Senf bezeichnet. Seine Süße erhält er durch die teilweise Röstung der Senfkörner im Herstellungsprozess.
- Dijonsenf: Traditionell aus klein gemahlenen schwarzen und braunen Senfkörnern hergestellt, besticht Dijon-Senf mit seinem pikant-scharfen Aroma. Der Grund für die intensive Geschmacksnote? Bei der Herstellung wird ausschließlich der Senfkern verarbeitet.
- Estragon-Senf: Estragon-Senf ist ein absoluter Klassiker der österreichischen Küche. Seinen feinen, würzig-pikanten Geschmack erhält er durch die Zugabe von Wasser, Essig, Zucker, Salzund Estragon.
- Englischer Senf: Englischer Senf zeichnet sich durch seine besondere Schärfe aus, diese entsteht durch die Verwendung von weißen und schwarzen Senfkörnern. Oft mit verschiedenen Kräutern verfeinert, bietet er zahlreiche Geschmacksvariationen.
Ist Kren und Meerrettich das gleiche?
Die Antwort ist kurz und einfach: Ja! Während in Österreich und Bayern das scharfe Wurzelgemüse als Kren bezeichnet wird, ist im Rest Deutschlands die Bezeichnung Meerrettich geläufig. Ähnlich wie Senf gibt es auch Kren in allerlei Formen und Farben. Zum klassischen Obers- und Apfelkren haben sich mittlerweile auch exotische Sorten wie Wasabi- oder Preiselbeerkren hinzugesellt. Und natürlich bleibt auch frischer Kren in Wurzelform ein unverzichtbarer Begleiter am Esstisch – nicht nur zur Osterjause.
Ob als Begleitung zum Würstchen und zur kalten Platte, zum Verfeinern von deftigen Gerichten oder als Grundlage für Saucen, Vinaigrettes und Co., Senf und Kren in all ihrer Vielfalt sorgen immer für die nötige Portion Pepp am Teller. Mahlzeit!