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Ein Appassimento vom Neusiedler See

TEIL 1: Ernten & Trocknen

(Salzburg, 05.12.2019) In den nächsten Ausgaben unseres Weinjournals verfolgen wir den Weg der Trauben aus den Weingärten der Gebrüder Nittnaus vom Weingarten bis hinein in die Flasche des zweiten Jahrgangs des Appassimento- Weins aus dem Burgenland. Der erste Jahrgang wird ab September 2020 in limitierter Stückzahl in der INTERSPAR Weinwelt verfügbar sein.

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Angetrieben von ihrem Wissensdrang und den aktuellen Weintrends, starteten die Brüder Andreas und Hans Michael Nittnaus eine Studienreise durchs Veneto und besuchten die dortigen Amarone-Produzenten. Ihnen war schnell klar, dass die Voraussetzungen zur Weinherstellung im Valpolicella und am Ostufer des Neusiedler Sees ähnlich sind. Die Idee, selbst einen Wein nach der Appassimento-Methode herzustellen, war schnell geboren.

Genießer lieben Appassimento-Weine wegen ihrer hohen Aromendichte, ihrer Kraft und Extraktsüße. Die Herstellung, wodurch dies erreicht wird, ist dabei besonders spannend und herausfordernd zugleich. Im Mittelpunkt der Entstehung steht der Prozess des „Welkens/ Trocknens“ (ital.: appassire). Aber der Reihe nach …

Appassimento-Ernte-500x400.jpg Händische und besonders selektive Ernte.

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Behutsame Ernte

Schon die Ernte verlangt den Winzern und Erntehelfern alles ab. Sie erfolgt händisch und besonders selektiv. „Die Trauben müssen alle reif sein, aber gleichzeitig noch nicht zu reif, damit die Schale noch stabil ist. Damit sie später ohne Fäulnis eintrocknen können, müssen praktisch alle Trauben absolut perfekt sein“, so Andreas Nittnaus. Zudem werden die Trauben gleich bei der Ernte vorsichtig und in lockerer Schlichtung in Kleinkisten gelegt, damit möglichst keine Beere verletzt wird. Während im Valpolicella für Amarone die Rebsorten Corvina, Rondinella und Molinara angebaut werden, kommen im Burgenland natürlich die hiesigen Rotweinsorten zum Einsatz. „Blaufränkisch, Merlot und Cabernet Sauvignon sind aufgrund der dicken, stabilen Schale, ihrer kräftigen Aromen und der guten Tanninstruktur besonders gut geeignet“, so Hans Michael Nittnaus, der Kellermeister des Familienweinguts.

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Luftige Trocknung

Zur Trocknung werden die kleinen, gelöcherten Kisten mit gerade einmal drei Kilo Trauben pro Kisterl in einem luftigen Dachgeschoss gelagert. Vier große Ventilatoren sorgen dort zusätzlich für die wichtige, konstante Durchlüftung. Neben der strengen Sortierung während der Ernte wird auch während der Trocknung noch mehrmals durchsortiert. So bekommt man die perfekten Trauben. Zwei bis drei Monate dauert es, bis die gewünschte Konzentration in den Trauben erreicht ist. „Die ersten Wochen der Trocknung sind besonders heikel, weil die Trauben da noch ganz frisch sind. Mit fortschreitender Rosinierung verringert sich dann auch die Gefahr von unerwünschter Fäulnis“, erklärt Andreas Nittnaus die Trocknungsphase. Ein besonderes Erlebnis ist der fantastische Duft, der während des Trocknens in der Luft liegt. Er erinnert an Feigen, Kletzen und Rosinen. Und jetzt, mit diesem Duft in der Nase, heißt es Geduld haben und warten …

Appassimento-Ernte2-500x400.jpg Trocknung der Trauben im luftigen Dachgeschoss.

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TEIL 2: Vinifikation & Reife

(Salzburg, 05.03.2020) Die Gebrüder Nittnaus steigen an einem kühlen Tag Ende November mit ihrem Kellerteam hoch ins Dachgeschoß, wo das Traubengut auf seine Weiterverarbeitung wartet. Wo man Rosinenduft erwartet, weht ihnen etwas überraschend ein zarter Duft nach frischen Weintrauben ihnen dort entgegen. Der Duft ist deswegen nur ganz zart, weil die Ventilatoren das Dachgeschoß konstant durchlüften. Das sorgt für viel frische Luft, um den Trocknungsprozess zu unterstützen.

Appassimento-Reife_500x400.jpg Andreas und Hans Michael Nittnaus

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Komplexe Weine dank schonender Trocknung

Man orientiert sich in Gols beim Trocknungsverfahren an den Amarone-Weinen aus Valpolicella. Die schonende und langsame Trocknung ohne Hitze- oder direktem Sonneneinfluss zahlt sich aus. „Unsere Indoor-Variante ist sicher aufwändiger, ergibt aber aufgrund der schonenden und längeren Trocknungsdauer wohl die komplexeren Weine. Natürlich hängt die Weinqualität aber auch sehr von der Traubenqualität ab und nicht nur von der Trocknungsdauer.“ so der Kellermeister Hans Michael Nittnaus. Amarone und Recioto sind jedoch längst nicht die einzigen Vertreter der Methode, durch Antrocknung mehr Kraft und Intensität in den Wein zu bekommen. In der Lombardei werden die Trauben für den Sforzato di Valtellina vorerst auf Strohmatten getrocknet. In der Toskana war die Governo-Methode lange im Einsatz, eine Methode, die einige Zeit vergessen jetzt wieder zum Trend wird. Dabei bleiben rund 10 Prozent der Trauben für den Chianti am Stock. Die Traubenstiele werden bewusst beschädigt aber nicht durchgeschnitten, um ein schnelleres Eintrocknen der Trauben am Rebstock zu ermöglichen. In Österreich und Südtirol produziert man die bekannten süßen Schilfund Strohweine ebenfalls nach dieser Methode.

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Anders als gedacht

Das Nittnaus-Team wirkt zufrieden mit dem Verlauf der Trocknung. „Die Trauben schmecken sehr intensiv aber gar nicht so extrem süß, weil auch die Säure konzentrierter wirkt und in den Schalen der edlen Rotweintrauben kräftige Tannine vorhanden sind.“ bekundet Andreas Nittnaus nach dem Kosten. Der Geschmack ist tatsächlich anders, als man vermuten möchte. Die Aromen in den Trauben sind konzentriert und frisch im Charakter. Wo man an vielleicht an Rosinen denken mag, findet man eher fruchtig-frische Aromen. Die Trauben haben genau die richtige Konzentration erreicht und sind bereit für die nächsten Schritte.

Trauben werden zu Wein

Die Trauben werden nun noch ein letztes Mal händisch durchsortiert. Mit strengem Auge wird jede getrocknete Traube geprüft, bevor sie in die Weiterverarbeitung darf. Das ist enorm zeitaufwändig, aber e b e n notwendig, um die gewünschte Qualität im Wein zu erreichen. Nur absolut gesundes Traube materials schafft es schließlich zum Rebeln und anschließend in den Maischetank. Dort dürfen sie dann vergären. Der Zuckergehalt in den Trauben steigt während der Trocknung signifikant an, ungefähr auf das 1,5-fache im Vergleich nach der Ernte. Der Wassergehalt nimmt dementsprechend ab. Beträgt dieser anfangs noch 80 Prozent, so bestehen die Trauben dann nur noch aus rund 71 Prozent Wasser. Genug zu tun für die Hefen also, die nun den Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln.

Appassimento-Reife2_500x400.jpg Nur absolut gesundes Traubenmaterials schafft es schließlich zum Rebeln und anschließend in den Maischetank

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Ab ins Holz

Nach der erfolgreichen Gärung wird nach rund 4 Wochen abgepresst. Dann dürfen die Trauben wieder ins Holz, diesmal jedoch ins Fass. Verwendet werden die klassischen, 225 Liter fassenden Barriques. „Appassimento-Wein eignet sich aufgrund seiner tollen Konzentration und des starken Charakters fantastisch für die Fassreifung. Die Balance des Weins verbessert sich im Laufe der Reifung kontinuierlich.“ schwärmt Hans Michael Nittnaus. Die Fassreifungseinflüsse im Wein zeigen sich bei Appassimento- Weinen tatsächlich zumeist sehr balanciert und gut integriert. Die Weine des Jahrgangs 2019 dürfen nun im Keller bei der Reife in den Fässern komplexe Aromen entwickeln. Für die Fässer, die hingegen den Jahrgang 2018 beinhalten, stehen bald die nächsten Schritte auf ihrem Weg zum Appassimento-Wein aus dem Burgenland an. Doch dazu mehr in der nächsten Ausgabe des Weinwelt-Journals.

TEIL 3: Lagerung & Flaschenabfüllung

(Salzburg, 04.06.2020) Seit Herbst 2019 begleiteten wir die Winzerbrüder Andreas und Hans Michael Nittnaus bei der Entstehung ihres Appassimento. Von der Idee bis in den Weingarten, von der Ernte und der Traubentrocknung am Dachboden bis hinein in den Gärtank, in die Presse und schließlich ins Holzfass. Dort durfte der Wein reifen und dabei sein Tanningerüst aufbauen wie auch seine Aromenkomplexität entwickeln. Der erste Jahrgang gelangt bald – im September 2020 – in die INTERSPAR weinwelt.

Beim Hinabsteigen in den alten Weinkeller strömt einem ein kühler Luftzug entgegen. Auch im heißen Sommer hat es hier unten nie mehr als 16 °C. Paul Schmelzer, der Großvater der beiden Brüder, hat diese traditionellen Gewölbe unter der Erde selbst gebaut. „Verwendet hat er, wie am Neusiedler See üblich, natürlich Sandsteinblöcke. Sandstein ist regional vorhanden und gegenüber anderen Baumaterialien leicht und schön zu bearbeiten“, erläutert der Enkelsohn Andreas die Bauweise des Kellers. Die Steine mussten allerdings erst einmal von der anderen Seite des Sees nach Gols geschafft werden. Dort nämlich, in St. Margarethen und Umgebung, befi nden sich die größten Sandsteinreservoirs des Landes. Schon zu Römerzeiten baute man dort den begehrten Rohstoff ab.

Ideale Bedingungen im alten Weinkeller

Der Keller ist aber nicht nur schön, sondern bietet auch ideale Bedingungen für die Weinreife. An eine künstliche Kühlung braucht man keinen Gedanken verschwenden, die Temperaturschwankungen sind gering und das Klima ist perfekt für die Lagerung der Fässer. Insgesamt verbringt der Rotwein rund 18 Monate in den 225-Liter-Barriques. „Während dieser Zeit klärt sich der Wein praktisch von selbst, nur einmal werden die natürlich sedimentierten Trubstoffe abgezogen“, erklärt Kellermeister Hans Michael Nittnaus die Weinwerdung. Die Barriques sind aus französischem Eichenholz. Der Küfer hat die Fässer für den Appassimento innen mittelkräftig abgeflämmt (Toasting), so wird das Aroma des Weines komplexer. Verwendet werden eine Hälfte neue Fässer, die andere Hälfte des Weines durfte in Eichenfässer zweiter Belegung, um Eleganz und Struktur aufzubauen.

Versiegelung des Korkens mittels Siegelwachs geschieht in Handarbeit. Versiegelung des Korkens mittels Siegelwachs geschieht in Handarbeit.

Ab in die Flasche

Bis jetzt lagerten die Jahrgänge 2018 und 2019 im Weinkeller. Der frische 2019er muss noch reifen, der Jahrgang 2018 allerdings darf nun endlich in die Flasche. Diese ist ganz dem Wein entsprechend gestaltet. Sie ist aus dunklem Glas, relativ mächtig und schwer. Die Abfüllung erledigt eine eigene Maschine, die Versiegelung des Korkens mittels edlen Siegelwachses geschieht in Handarbeit. „Wir füllen hauptsächlich in 0,75-Liter- Flaschen ab, ein paar wenige Magnumflaschen als Sammlerstücke haben wir auch abgefüllt“, so die Winzerbrüder.

Dry aged

Der Name des neuen Appassimento darf nun auch verraten werden: „Dry Aged Red“. Die Analogie zu dem trockengereiften Fleisch, das dank kontrollierter Lagerung zarter und aromatischer wird, liegt auf der Hand. Außerdem steckt damit auch gleich ein Hinweis im Namen, wozu der Wein am besten getrunken werden sollte.

Name des neuen Appassimento
Verkaufsstart des neuen Appassimento Verkaufsstart des neuen Appassimento "Dry Aged Red" im September.

Flaschenreife

Bis zum Verkauf im September reift der Wein nun also in den Flaschen weiter. Dabei harmonisieren sich alle Aromen, bis sie perfekt aufeinander abgestimmt sind.

Aus dem Fass probiert: Der Wein leuchtet in kräftigem Rubinrot aus dem Glas. In der Nase duftet es nach Brombeerkonfi t und Powidln, unterlegt mit etwas Gewürznelke und ätherischer Frische. Am Gaumen dicht, kräftig und zart-würzig. Die saftigen Tannine und die feine Säure machen Lust auf den nächsten Schluck. Der Appassimento bleibt lange am Gaumen haften und ist herrlich extraktsüß im Abgang. Bereits jetzt wirkt er gut ausbalanciert und charakterstark.

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Und so geht´s weiter:


Story Teil 4 erscheint Anfang September 2020

Von Mag. Michael Hrobath (Weinexperte und freier Autor)

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