In den nächsten Ausgaben unseres Weinjournals verfolgen wir den Weg der Trauben aus den Weingärten der Gebrüder Nittnaus vom Weingarten bis hinein in die Flasche des zweiten Jahrgangs des Appassimento- Weins aus dem Burgenland. Der erste Jahrgang wird ab September 2020 in limitierter Stückzahl in der INTERSPAR Weinwelt verfügbar sein.

Angetrieben von ihrem Wissensdrang und den aktuellen Weintrends, starteten die Brüder Andreas und Hans Michael Nittnaus eine Studienreise durchs Veneto und besuchten die dortigen Amarone-Produzenten. Ihnen war schnell klar, dass die Voraussetzungen zur Weinherstellung im Valpolicella und am Ostufer des Neusiedler Sees ähnlich sind. Die Idee, selbst einen Wein nach der Appassimento-Methode herzustellen, war schnell geboren.

Genießer lieben Appassimento-Weine wegen ihrer hohen Aromendichte, ihrer Kraft und Extraktsüße. Die Herstellung, wodurch dies erreicht wird, ist dabei besonders spannend und herausfordernd zugleich. Im Mittelpunkt der Entstehung steht der Prozess des „Welkens/ Trocknens“ (ital.: appassire). Aber der Reihe nach …

(Salzburg, 05.03.2020) Die Gebrüder Nittnaus steigen an einem kühlen Tag Ende November mit ihrem Kellerteam hoch ins Dachgeschoß, wo das Traubengut auf seine Weiterverarbeitung wartet. Wo man Rosinenduft erwartet, weht ihnen etwas überraschend ein zarter Duft nach frischen Weintrauben ihnen dort entgegen. Der Duft ist deswegen nur ganz zart, weil die Ventilatoren das Dachgeschoß konstant durchlüften. Das sorgt für viel frische Luft, um den Trocknungsprozess zu unterstützen.

Natürlich hängt die Weinqualität aber auch sehr von der Traubenqualität ab und nicht nur von der Trocknungsdauer.“ so der Kellermeister Hans Michael Nittnaus. Amarone und Recioto sind jedoch längst nicht die einzigen Vertreter der Methode, durch Antrocknung mehr Kraft und Intensität in den Wein zu bekommen. In der Lombardei werden die Trauben für den Sforzato di Valtellina vorerst auf Strohmatten getrocknet. In der Toskana war die Governo-Methode lange im Einsatz, eine Methode, die einige Zeit vergessen jetzt wieder zum Trend wird. Dabei bleiben rund 10 Prozent der Trauben für den Chianti am Stock. Die Traubenstiele werden bewusst beschädigt aber nicht durchgeschnitten, um ein schnelleres Eintrocknen der Trauben am Rebstock zu ermöglichen. In Österreich und Südtirol produziert man die bekannten süßen Schilfund Strohweine ebenfalls nach dieser Methode.

Das Nittnaus-Team wirkt zufrieden mit dem Verlauf der Trocknung. „Die Trauben schmecken sehr intensiv aber gar nicht so extrem süß, weil auch die Säure konzentrierter wirkt und in den Schalen der edlen Rotweintrauben kräftige Tannine vorhanden sind.“ bekundet Andreas Nittnaus nach dem Kosten. Der Geschmack ist tatsächlich anders, als man vermuten möchte. Die Aromen in den Trauben sind konzentriert und frisch im Charakter. Wo man an vielleicht an Rosinen denken mag, findet man eher fruchtig-frische Aromen. Die Trauben haben genau die richtige Konzentration erreicht und sind bereit für die nächsten Schritte.

(Salzburg, 04.06.2020) Seit Herbst 2019 begleiteten wir die Winzerbrüder Andreas und Hans Michael Nittnaus bei der Entstehung ihres Appassimento. Von der Idee bis in den Weingarten, von der Ernte und der Traubentrocknung am Dachboden bis hinein in den Gärtank, in die Presse und schließlich ins Holzfass. Dort durfte der Wein reifen und dabei sein Tanningerüst aufbauen wie auch seine Aromenkomplexität entwickeln. Der erste Jahrgang gelangt bald – im September 2020 – in die INTERSPAR weinwelt.

Beim Hinabsteigen in den alten Weinkeller strömt einem ein kühler Luftzug entgegen. Auch im heißen Sommer hat es hier unten nie mehr als 16 °C. Paul Schmelzer, der Großvater der beiden Brüder, hat diese traditionellen Gewölbe unter der Erde selbst gebaut. „Verwendet hat er, wie am Neusiedler See üblich, natürlich Sandsteinblöcke. Sandstein ist regional vorhanden und gegenüber anderen Baumaterialien leicht und schön zu bearbeiten“, erläutert der Enkelsohn Andreas die Bauweise des Kellers. Die Steine mussten allerdings erst einmal von der anderen Seite des Sees nach Gols geschafft werden. Dort nämlich, in St. Margarethen und Umgebung, befi nden sich die größten Sandsteinreservoirs des Landes. Schon zu Römerzeiten baute man dort den begehrten Rohstoff ab.

Der Keller ist aber nicht nur schön, sondern bietet auch ideale Bedingungen für die Weinreife. An eine künstliche Kühlung braucht man keinen Gedanken verschwenden, die Temperaturschwankungen sind gering und das Klima ist perfekt für die Lagerung der Fässer. Insgesamt verbringt der Rotwein rund 18 Monate in den 225-Liter-Barriques. „Während dieser Zeit klärt sich der Wein praktisch von selbst, nur einmal werden die natürlich sedimentierten Trubstoffe abgezogen“, erklärt Kellermeister Hans Michael Nittnaus die Weinwerdung. Die Barriques sind aus französischem Eichenholz. Der Küfer hat die Fässer für den Appassimento innen mittelkräftig abgeflämmt (Toasting), so wird das Aroma des Weines komplexer. Verwendet werden eine Hälfte neue Fässer, die andere Hälfte des Weines durfte in Eichenfässer zweiter Belegung, um Eleganz und Struktur aufzubauen.

(Salzburg, 10.09.2020) Jetzt heißt es zugreifen: Der Premiere-Jahrgang 2018 dieser ganz besonderen Weinkreation ist auf nur 1.500 Flaschen limitiert. Die Weine haben bereits den Keller der Familie Nittnaus verlassen und warten nun im Onlineshop der INTERSPAR weinwelt darauf, von Ihnen probiert zu werden.

In Gols ist man sehr zufrieden mit dem neuen dry aged red. „Wir sind fast ein bisschen überrascht, wie gut uns dieser Wein gelungen ist“, erzählt Hans Michael Nittnaus mit einem freudigen Schmunzeln. Zu Beginn stand schließlich nur eine gute Idee, praktische Erfahrung mit dem Appassimento- Verfahren hatten die Brüder (noch) nicht. Das sorgte für entsprechende Spannung bei der Produktion und für noch mehr Freude über das gelungene Endprodukt. Die umfangreiche Vorbereitung sowie die lehrreiche Studienreise ins Valpolicella, die Heimat des Appassimento, haben sich ausgezahlt.

Die an den Tag gelegte Sorgfalt, die Liebe zum Detail und natürlich die große Winzerkunst schmeckt man bei jedem Schluck. Nur wenige konnten bis jetzt den Wein verkosten; die, die es taten, waren begeistert. „Die Rückmeldungen und Reaktionen unserer Freunde und Winzerkollegen waren durchwegs positiv, alle waren hingerissen von der außergewöhnlichen Konzentration und dem einzigartigen Gaumenerlebnis“, erzählt Andreas Nittnaus über die ersten Eindrücke beim Verkosten des fertigen Rotweins.

Verkostnotiz: Der Nittnaus dry aged red 2018 hat eine tiefdunkle Farbe, rubinrot blitzen die Reflexe aus dem Glas. In der Nase dominieren reife Waldbeeren und Powidlmarmelade, unterlegt mit dunkler Schokolade, Nelke und Kakao. Die Lagerung hat seit meiner ersten Verkostung der Fassprobe ihre feinen Spuren hinterlassen. Das ansprechend komplexe Bouquet verleitet dazu, immer und immer wieder ins Glas hineinzuschnuppern. Am Gaumen setzen sich die dunklen Fruchtaromen fort, der Appassimento besticht bei jedem Schluck durch große Aromendichte. Die saftige Säure balanciert den Wein schön aus, es entsteht ein mächtiger, gleichwohl harmonischer Gesamteindruck. Tolles Reifepotenzial! Dry Aged red jetzt bestellen >

Von Mag. Michael Hrobath (Weinexperte und freier Autor)