Zubereitung
1. Steinbutt hinter der Kiemenflosse flach entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse einschneiden. Filet heraustrennen. Mit den anderen 3 Filets ebenso verfahren. In 100 g schwere Stücke schneiden.
2. Für den Hummus Knoblauchzehen schälen. Erbsen und Knoblauch in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Kochwasser abgießen, 125 ml vom Kochwasser auffangen. Einige Erbsen für die Garnitur zur Seite stellen, Knoblauch entfernen, restliche Erbsen, Kochwasser, Tahin, Limettenabrieb und -saft in einem Standmixer fein mixen. Estragon und Petersilie zupfen, mit dem Mandelöl dazugeben und nochmals mixen. In einen Topf füllen und beiseitestellen.
3. Für den Molkeschaum alle Zutaten miteinander auf ca. 70 °C erhitzen und mit einem Stabmixer kräftig aufmixen. Für die Sprossen Erbsensprossen mit Limettenabrieb und -saft, Salz und Zitronenöl vermengen.
4. Fischstücke salzen, mit Koriander würzen und in Mehl wenden. Butter aufschäumen und den Steinbutt einlegen. Auf jeder Seite 2 Minuten braten. Thymian dazugeben und die Filetstücke während einer weiteren Minute mit einem Löffel mit der heißen Thymianbutter mehrmals übergießen.
5. Hummus erhitzen. Schaum nochmals aufmixen. Steinbutt aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit den marinierten Sprossen, Molkeschaum und den restlichen Erbsen auf dem Hummus anrichten.
Weintipp der Redaktion: Zu dem eleganten Fischgericht gehört ein ebensolcher Wein ins Glas. Der Reserve-Veltliner aus dem Hause Pfaffl ist mineralisch, pfeffrig und begeistert mit feinen Aromen nach exotischen Früchten, reifen Äpfeln sowie mit frischen Zitrusnoten und schöner Säure.