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Rezepte für den Frühling

In neun Kapiteln zeigen Spitzenkoch Richard Rauch und Bestseller-Autorin Katharina Seiser anschaulich und leicht nachvollziehbar, wie man aus dem Besten, was uns der Frühling schenkt, köstliche Mahlzeiten zubereitet.

 

Mit dem vierten Band der Jahreszeiten- Kochschule ist die Reihe nun komplett. Basis ist der reiche Rezeptschatz der österreichischen Küche. Von Lieblingsklassikern bis zu kreativen Weiterentwicklungen sind viele Tipps und Tricks sowie praktische Informationen inkludiert. So einfach war saisonal kochen noch nie!

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Topfennockerl mit eingemachtem Bärlauch-Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen

 

Für die Topfennockerl: 150 g entrindetes Toastbrot · 80 g weiche Butter · 4 Eidotter · 250 g Topfen, 20 % · 1 unbehandelte Zitrone · Salz · Muskatnuss

Für den eingemachten Kohlrabi: 3 junge Kohlrabi · 2 Schalotten · 2 EL Butter · 1 EL glattes Mehl · 250 ml Molke natur · 1 unbehandelte Limette · 125 ml Obers · Salz · Chilipulver · je 1 Zweig franz. Estragon, Kerbel, Zitronenverbene · 100 g Bärlauch plus evtl. Bärlauchblüten zum Bestreuen · 150 g Naturjoghurt

Zubereitung

 

1. Für die Topfennockerlmasse Toastbrot würfeln. Butter und Dotter mit dem Handmixer schaumig rühren. Topfen, Abrieb von ½ Zitrone und Toastbrotwürfel untermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen.

2. Während die Nockerlmasse zieht, Kohlrabi schälen und in 2 – 3 mm breite Streifen schneiden. Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. Schalotten in Butter in einem Topf kurz anschwitzen. Mehl dazugeben und mitschwitzen. Mit Molke ablöschen und 1 – 2 Minuten kochen lassen. Kohlrabi und Limettenabrieb und -saft dazugeben, mit Obers auffüllen. Mit Salz und Chilipulver würzen und den Kohlrabi 2 – 3 Minuten weich dünsten.

3. Mit 2 feuchten Esslöffeln aus der Topfenmasse Nockerl formen, in Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Herausheben und abtropfen lassen.

4. Kräuter abzupfen und fein hacken. Bärlauch in 3 – 4 cm breite Streifen schneiden. Kräuter und Bärlauch mit dem Joghurt unter den Kohlrabi mengen.

5. Kohlrabi anrichten, Nockerl daraufsetzen, mit frisch abgeriebener Schale der restlichen ½ Zitrone bestreuen.

Weintipp der Redaktion: So typisch österreichisch wie die Topfennockerl ist auch der Riesling von Domäne Krems. Mit dem frühlingshaften Bouquet nach Orangenblüten und grünen Pfirsichen sowie seinem feinen Fruchtbiss am Gaumen passt dieser Riesling wunderbar zur leichten Küche.

Steinbutt mit Erbsen-Hummus und Molke

Zutaten für 6 Personen

 

Für den Steinbutt: 1 Steinbutt à 2 – 3 kg, alternativ ca. 1,2 kg Filet · Salz · Koriander aus der Mühle · 1 EL glattes Mehl · 50 g Butter · 2 Zweige Thymian

Für den Erbsen-Hummus: 2 Knoblauchzehen · 400 g Erbsen · Salz · 2 EL Tahin (Sesampaste) · 1 unbehandelte Limette · 1 Bund franz. Estragon (ca. 25 g) · 50 g Petersilie · ca. 60 ml Mandelöl

Für den Molkeschaum: 250 ml Molke natur · 100 ml Buttermilch · Salz · Saft von 1 Zitrone

Für die Sprossen: 100 g Erbsensprossen · ½ unbehandelte Limette · Salz · 2 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone gemeinsam gepresst, ersatzweise Olivenöl und Abrieb von ½ kleinen, unbehandelten Zitrone)

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Zubereitung


1. Steinbutt hinter der Kiemenflosse flach entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse einschneiden. Filet heraustrennen. Mit den anderen 3 Filets ebenso verfahren. In 100 g schwere Stücke schneiden.

2. Für den Hummus Knoblauchzehen schälen. Erbsen und Knoblauch in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Kochwasser abgießen, 125 ml vom Kochwasser auffangen. Einige Erbsen für die Garnitur zur Seite stellen, Knoblauch entfernen, restliche Erbsen, Kochwasser, Tahin, Limettenabrieb und -saft in einem Standmixer fein mixen. Estragon und Petersilie zupfen, mit dem Mandelöl dazugeben und nochmals mixen. In einen Topf füllen und beiseitestellen.

3. Für den Molkeschaum alle Zutaten miteinander auf ca. 70 °C erhitzen und mit einem Stabmixer kräftig aufmixen. Für die Sprossen Erbsensprossen mit Limettenabrieb und -saft, Salz und Zitronenöl vermengen.

4. Fischstücke salzen, mit Koriander würzen und in Mehl wenden. Butter aufschäumen und den Steinbutt einlegen. Auf jeder Seite 2 Minuten braten. Thymian dazugeben und die Filetstücke während einer weiteren Minute mit einem Löffel mit der heißen Thymianbutter mehrmals übergießen.

5. Hummus erhitzen. Schaum nochmals aufmixen. Steinbutt aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit den marinierten Sprossen, Molkeschaum und den restlichen Erbsen auf dem Hummus anrichten.

Weintipp der Redaktion: Zu dem eleganten Fischgericht gehört ein ebensolcher Wein ins Glas. Der Reserve-Veltliner aus dem Hause Pfaffl ist mineralisch, pfeffrig und begeistert mit feinen Aromen nach exotischen Früchten, reifen Äpfeln sowie mit frischen Zitrusnoten und schöner Säure.

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Kräuterpalatschinken mit Schafkäse und Löwenzahn

Zutaten für 4 Personen


Für die Eierpalatschinken: 4 Eier · 80 ml Obers · Salz Eier und Obers mit Salz mit einem Schneebesen glattrühren. Einen kleinen Schöpfer Palatschinkenteig in eine beschichtete Pfanne (Ø 20 cm) eingießen. Durch schnelles Drehen der Pfanne Teig ganzflächig verteilen. Nach 1 Minute mit einer Palette umdrehen und auf der anderen Seite auch 1 Minute backen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Für die Schafkäse-Kräuter-Fülle: 3 Jungzwiebeln · 200 g Spinat · 200 g Frühlingskräuter (z. B. Gundelrebe, Bärlauch, Giersch, Taubnessel) · 2 EL Butter plus Butter für die Form · Salz · schwarzer Pfeffer · 50 ml Gemüsefond, ersatzweise Wasser · 200 g geräucherter Schafkäse · 100 g Löwenzahn · 6 EL Apfelbalsamessig · 4 EL Olivenöl · evtl. Radieschen, Wildkräuter und Löwenzahnblüten zum Garnieren

Zubereitung

 

1. Jungzwiebeln putzen und samt Grün fein schneiden. Spinat und Kräuter waschen, trockenschleudern und grob schneiden. Butter aufschäumen. Jungzwiebeln anschwitzen, die Kräuter dazugeben und mit 1 Schuss Wasser ablöschen, 1 – 2 Minuten anschwitzen. Zwei Drittel vom zerbröselten Schafkäse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Auflaufform buttern.

2. Je 2 – 3 EL Fülle in die Mitte der Palatschinken geben. Links und rechts einschlagen und einrollen, bis die Fülle aufgebraucht ist. Mit dem Verschluss nach unten in die gebutterte Form setzen. Gemüsefond in die Form gießen und die Palatschinken mit restlichem zerbröseltem Räucher-Schafkäse bestreuen. 20 Minuten bei 160 °C Umluft im vorgeheizten Ofen garen.

3. Löwenzahn mit Apfelbalsamessig und Olivenöl marinieren. Palatschinken auf Teller setzen. Mit mariniertem Löwenzahn und evtl. mit dünnen Radieschenscheiben, abgezupften Löwenzahnblütenblättern und Wildkräutern garnieren.

Weintipp der Redaktion: In der Nase setzt der Bio-Sauvignon von Silberberg florale Akzente, unterlegt mit grünblättriger Würze. Zu dem kreativen Gericht ist er mit seinen Kräuternoten und der schönen Säure ein perfekter Begleiter.

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