An so vielen Etappen von Frucht und Getreide hin zum wohlfeilen Getränk, spielt Holz eine entscheidende Rolle. Die Formen und Funktionen, die der Rohstoff dabei annimmt, sind mannigfaltig. Ob als reaktionsträger Brennstoff oder in seiner Rolle als Lagergebinde: die Welt der Premiumspirituosen und weltbesten Weine scheint unmöglich ohne dieser, kulturhistorisch wohl ältesten Nutzpflanze.

Holz ist wahrlich ein alter Hut – gerade im Genussbereich. Schon früh in der kulturhistorischen Geschichte zerbrach sich der Mensch den Kopf darüber, wie er Güter des Alltags sicher aufbewahren oder heil von A nach B bewegen könnte. Holz, speziell in Form von Fässern, wurde dabei rasch als probates Mittel erkannt. Die Gallier galten als Großmeister des Fassbindens. Sie bauten als Erste einzelne Dauben zu ovalen Behältnissen zusammen, wie Plinius in einer der frühesten Weinbeschreibungen notierte. Dabei legte man längst nicht nur Flüssiges in diesen Gebinden zur Ruhe: Nägel, Salz oder würzig Fermentiertes – von Sauerkraut bis Stockfisch – fanden sich im Holz wieder. Die spezielle Form des Fasses erlaubte das leichte Manövrieren großer Massen durch eine einzelne Person. Selbst stapeln konnte man die wuchtigen Teile trefflich, sei es in Höhlen und Warenhäusern oder im Rumpf kolonialer Segelschiffe.

Dass die Lagerung jedoch nicht nur logistische, sondern aromatische und geschmackliche Vorteile mit sich brachte, entdeckte man quasi zufällig. Um möglichen Verunreinigungen durch Vorbefüllungen entgegenzuwirken, brannte man die Fässer an der Innenseite aus. Wertvolle mikrobielle und chemische Veränderungen im Holz bedingten somit den Einfluss, den das Behältnisses auf den Inhalt haben sollte. Durch die längeren Transportwege und Stehzeiten schienen im Holz befindliche Weine oder Spirituosen überhaupt einem wundersamen Wandel unterworfen. Rund und geschmeidig, mit Röst- und Würznoten; golden glänzend entnahm man die zuvor wasserklaren, rauen Feuerwässer aus dem Fass. Weine wurden cremiger, ihre Tannine weicher. Verantwortlich für das Abrunden und geschmeidig machen der Weine war der minimale Luftaustausch durch die Poren des Holzes und die damit oft verbundene Umwandlung der pikanten Apfelsäure in milde Milchsäure. Aus der bloßen Lagerung machte man eine bewusste Reifung, aus der zufälligen Veränderung, wurde eine wertvolle Veredelung. Das Fass als tragendes Element, welches bis heute konkurrenzlos ist.

Wie aber kommt es überhaupt vom vermeintlich belanglosen Eichenbaum zum kostbaren Gebinde für Premier Crus und Prestige Cognacs? Über viele Jahrzehnte muss der Rohstoff Holz den Gezeiten trotzen. 200 Jahre und mehr wachsen die massiven Stämme, ehe sie für die Verarbeitung geschlägert werden. Es folgt eine Trocknungsperiode unter freiem Himmel, wodurch harsche Tannine und unerwünschte Komponenten aus dem Holz ausgewaschen werden (Heute wird dieser Prozess großindustriell oft durch Dampfbehandlung beschleunigt). Erst dann können die einzelnen Bretter geschnitten und zusammengebaut werden. Über kleiner Flamme geformt, werden diese Dauben von metallenen Spannreifen in Form gehalten. Einmal zusammengebaut, werden die Fässer innen getoastet oder ausgekohlt. Dieses Ausbrennen sorgt für die typisch würzigen, süßlich holzigen, bisweilen auch rauchigen Aromen, die großen Weinen und edlen Spirituosen über die Reifung ihren einzigartigen Charakter verleihen. Während man im Weinbereich ein zarteres Toasting präferiert, setzen viele Whisk(e)yproduzenten auf das intensivere Charring, welches besonders kräftige Röstnoten hervorbringt. All die Molekülbausteine und chemische Verbindungen im Holz dienen der darin gelagerten Flüssigkeit als Aromen- und Geschmacksgeber.

Obwohl ein Holzfass so schlicht, ja fast banal wirken mag, so vielfältig sind doch die Spielarten und damit verbundenen Möglichkeiten für den Kellermeister. Zuerst gilt es eine bestimmte Holzart auszuwählen: die gängigste für Weinund Spirituosenfässer ist Eiche. Es gibt rund 300 verschiedene Eichenarten auf der Welt, aber nur drei kommen für den Fassbau in Frage: die Steineiche und die Sommereiche, die beide in Europa kultiviert werden, sowie die amerikanische Weißeiche, die in Nordamerika zu Hause ist. Die französische Eiche gilt heute weltweit als die beste, die Feinheit ihrer Aromen ist unübertroffen. Allerdings ist sie auch die teuerste und damit nicht für jeden Betrieb leistbar. An zweiter Stelle kommt die amerikanische Eiche, die wesentlich intensiver ist im Aroma als ihre französische Schwester. Für intensive Spirituosen und Weine wie Shiraz perfekt, für elegantere Tropfen zu intensiv. Daneben kommen die Hölzer aus Slowenien und immer mehr aus Ungarn, Rumänien oder Russland. Die österreichischen Lieferanten haben nur regionale Bedeutung.

Eine derart gelagerte Spirituose kann als Highlight noch in einem anderen Fass veredelt werden. Finishes sind in den letzten Jahren mehr und mehr in Mode gekommen. Der Habitus rührt von kolonialen Handelsbeziehungen. Aufgespritete Weine aus dem Süden wurden im Fass nach Großbritannien oder Holland verschifft, erst am Bestimmungsort in Flaschen gefüllt und verkauft. Die entleerten Fässer verwendete man anschließend für heimische Erzeugnisse wie Whisk(e)ys von der Insel weiter. So drückten Sherry, Port oder Madeira Weine den Spirituosen ihren Stempel auf. Aberlour a’bunadh ist eine solche Abfüllungen, die vor Nussnougat und Dörrobst vom Sherryfass strotzt. Bei Laphroaigs Triple Wood geben gar drei verschiedene Holztypen ihre Signatur: ex Bourbon, ex Sherry und kleine Quartercasks. Das Holz und seine Verarbeitung, Größe des Fasses, die räumliche Umgebung und Oxidation während der Reife und Vorbefüllungen: zusammen bedingen sie alle das komplexe Resultat gelagerter Spirituosen und Weine. An diesen Stellschrauben zu drehen und experimentierfreudig mit den vielfältigen Möglichkeiten der Reifung umzugehen, eröffnet eine völlig neue Welt an Aromen, Geschmäckern und Stilistiken. Der Kreativität der Küfer und Kellermeister scheinen keine Grenzen gesetzt.

Hat man alle Entscheidungen getroffen, heißt es Geduld zu üben. Je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit, gewünschter Stilistik und wie oft ein Fass bereits in Verwendung war, kann die gewünschte Lagerdauer zwischen wenigen Monaten und vielen Jahrzehnten betragen. Die Gebinde an sich haben eine Lebenserwartung von vielen Jahrzehnten. Dann und wann ersetzt ein Fassbinder einzelne Dauben, um undichten Stellen vorzubeugen. Nach zwei bis drei Belegungen gibt das Holz aktiv keine relevanten Geschmackskomponenten mehr an die Flüssigkeit ab. Entscheidend sind, wie so oft, die höchste Qualität der Grundzutaten und deren feine Balance. Bestes Holz, behutsam verarbeitet, trifft beste Weine und Destillate. Seit Jahrtausenden ein perfektes Paar – denn Fakt ist: ohne Holz gäbe es sie nicht, die Weltstars der Getränke.

Je nach Beschaffenheit der Flüssigkeit und der verwendeten Fässer (siehe Fließtext), können die Ergebnisse der Reifung im Holz sehr unterschiedlich ausfallen. Folgende wiederkehrende Muster lassen sich jedoch stilistisch festmachen.

WEISSWEIN IM BARRIQUE
Elegante Fassnoten unterstreichen die cremig, buttrigen Noten gehaltvoller Weißweine (in Verbindung mit malolaktischer Gärung), Aromen von Toffee, karamellisierten Nüssen, Vanille oder einer samtig rauchigen Akzentuierung, Toastbrot, Brioche

ROTWEIN IM BARRIQUE
Tiefdunkle Aromen von Leder und Bitterschokolade, rauchig erdige Noten nach Süßholz, Gewürzen, sowie ein harmonisches Spiel von Säure, Tannin und oxidativen Nuancen zeigen sich in fassgelagerten Rotweinen

SPIRITUOSEN EX BOURON CASK 
Vanille- und Kokostöne, kraftvolle Aromen nach frisch ausgekohltem Holz, rauchig, würzig, gleichsam süßlich und ölig, Karamell und Buttertoffee

SHERRY BUTTS
Bei der europäischen Eiche (wenngleich viele Sherryfässer heute aus amerikanischem Holz gefertigt sind) dominieren Noten von Gewürzkuchen, kandierte und gedörrte Früchte wie Datteln, Feigen oder auch schwarze Oliven, nussig herbe Akzente. Würzig ledrig, prononcierte Aromen von Rancio

PORT PIPES
Je nach Stil des zuvor gelagerten Portweins können die Fässer deutlich größer (Ruby Port) oder recht klein (Tawny Port) ausfallen und entsprechend unterschiedliche Noten abgeben. Während bei den größeren Gebinden primärfruchtige Akzente dominieren, hat das kleine Fass deutliche würzigere, oxidativere Noten und zeigt mehr Holzeinfluss.

Von Reinhard Pohorec, Experte für Sensorik und Spirituosen sowie ausgezeichneter World Class Bartender.