Prophezeit wurde es schon lange, nun liegen aber auch harte Zahlen vor: Rum legt in der Beliebtheit massiv zu! Im Trendmarkt für Spirituosen, Großbritannien, registrierte man bis Juni 2020 glatte 38 Prozent mehr im Verkauf, und hierzulande stieg der Umsatz immerhin um 28 Prozent. Dass die Spirituose mit dem eingebauten Urlaubsfeeling „in“ ist wie schon lange nicht mehr, liegt aber auch an einer gestiegenen Auswahl und an geänderten Konsumgewohnheiten. Denn mit Cola mischen die Zuckerrohrspirituose nur mehr wenige. Pur begleitet der Rum heute ganz selbstverständlich Desserts oder Kaffee. Erlaubt ist aber alles, was dem Genießer gefällt. Denn kaum eine Spirituose bietet mehr Vielfalt.

Aktuell sind es zwar nur zwischen drei und fünf Prozent der globalen Rumproduktion, die als sogenannter „Agricole“ erzeugt werden. Doch der vergorene Zuckerrohrsaft hat eine ganz eigene, leicht grasige Aromatik. Zudem besitzt dieser Stil eine praktisch eingebaute Herkunftsgarantie. Denn in der tropischen Sonne verdirbt der Saft, wenn er nicht binnen 24 Stunden zu Rum verarbeitet wird. Zudem ist er in jenen Teilen der Antillen, die zur EU gehören, streng geschützt: Die Herkunftsbezeichnung AOC für Martinique regelt die Herkunft des Zuckerrohrs und alle Verarbeitungsschritte. „Rhum agricole“ gilt als Bezeichnung für den Stil offiziell nur hier, auch wenn Réunion oder Haiti auch den frischen Zuckerrohrsaft nutzen. Der meist höherprozentige weiße Rhum ist das hocharomatische Standardprodukt, „Rhum ambré“ muss 18 Monate reifen. Dazu sind die Bezeichnungen „XO“ oder „Hors d’age“ für fassgelagerte Varianten üblich. Dieser dem brasilianischen Cachaça ähnliche Stil ist übrigens nicht auf ehemals französische Kolonien beschränkt. Auch in Mexiko oder der Republik Südafrika entstehen Rums aus frischem Zuckerrohrsaft.

Ursprünglich sorgten Brennblasen, wie man sie vom Whisk(e)y kennt („pot stills“), für den reichhaltigen, aber trockenen Rumstil der britischen Kolonien. Auch die Altersangaben folgen bis heute dem vom Single Malt her bekannten System: Der jüngste Anteil in der Flasche bestimmt die Jahresangabe. Bei einer Verdunstung im tropischen Klima, die bis zu neun Prozent „angels‘ share“ der Ausgangsmenge betragen kann, sind Rums über 15 Jahre eine echte Seltenheit. Der „schwere“ und trockene Rumstil der Briten wurde in Jamaika noch auf die Spitze getrieben, wo mittels „dunder“ – Brennrückständen aus vorigen Destillationen – besonders intensive Duftnoten erzielt wurden. Mit seinem Bananenduft aufgrund des hohen Estergehalts erinnert der Rum im Inselstil fallweise fast an Weißbier. Der trockenere Barbados-Rum wiederum baut den Whisk(e)y-Fans eine Brücke in die Karibik. Als einziges englischsprachiges Land in Südamerika folgt auch Guyana diesem Stil; von hier stammen die sogenannten „Demerara-Rums“. Auch die meisten hochprozentigen Abfüllungen, jenseits der 60 Prozent („navy strength“ bzw. „overproof rum“), stammen aus der Erzeugung im britischen Stil. Sie sorgen in den exotischen Tiki-Cocktails, die auf einem Mix von verschiedenen Rumsorten basieren, für die entsprechende Aromenkraft.

• Austrian Empire Reserva 1863
• Plantation 20th Anniversary XO
• Navy Island XO
• Appleton Estate Signature Blend
• Pyrat Reserve XO
• The Real McCoy 12 YO
• English Harbour Sherry Cask
• Admiral Rodney HMS Monarch
• El Dorado 15 YO
• Appleton Estate 21 YO
• The Real McCoy 5 YO
• Don Q Single Barrel
• Plantation Barbados Grande Réserve
• Chairman‘s Reserve The Forgotten Casks
• Austrian Empire Double Cask Oloroso

Den Rohstoff für diesen weltweit häufigsten Rumstil stellt in der Regel Melasse dar. In manchen Ländern (etwa Guatemala) wird auch der eingekochte Zuckerrohrsaft vergoren, der dickflüssig wie Honig (spanisch: „miel virgen de caña“). 90 Prozent der globalen Rumerzeugung basieren auf Melasse, die sich als ein Nebenprodukt der Zuckerraffinerien bestens lagern lässt. So befeuert sie riesige Brennkolonnen, wie sie die spanischsprachigen Exportkönige des Rums – Dominikanische Republik, Kuba oder Venezuela – betreiben. Je nach Brennstil entstehen so leichtere (weiße) Rums oder sehr aromatische „heavy rums“. Der spanische Stil definiert sich aber weniger über die verwendeten Destillen, sondern vor allem über die Kombination mehrerer Rums. Erst durch das „Blenden“, den Mix aus verschieden alten Rums, die im Fass gereift wurden, entsteht der komplexe Geschmack. Oft wird in Mittel- und Südamerika auch das von Brandy oder Sherry her bekannte Solera-System angewandt. Mehrere Fassreihen sind dabei verbunden, der frische Rum wird nachgefüllt, der vermischte, ältere aus der untersten Reihe entnommen. Auf besondere Weise verbindet der kubanische Rum Frische und reife Aromen: Gelagerte Melassebrände („aguardientes“) vermählen die Rum-Meister mit frischem Zuckerrohrbrand („destillados“). Die Schwierigkeit für den Konsumenten liegt hier allenfalls in der Altersangabe eines Solera-gereiften Rums. Denn es ist ein Durchschnittsalter, das sich aus den unterschiedlichen Destillaten im System berechnet, aber in der Regel nicht auf gleichen Anteilen – die älteren Rums sind natürlich seltener – beruht. Die Farbe jedenfalls hilft hier wenig weiter: Denn der Zusatz von Karamell als Farbgeber ist beim Rum erlaubt.

• Havana Club Anejo 7 YO
• Ron Zacapa Centenario 23 YO
• Diplomatico Reserva Exclusiva 12YO
• Opthimus 15 YO
• Don Q Gran Anejo
• Ron Barcelo Imperial
• Bacardi Anejo Cuatro
• Barcelo Imperial Onyx
• Austrian Empire Maximus
• El Pasador de Oro 52
• La Hechicera Fine Aged
• Ron Millonario 10 Aniversario Reserva
• Rum Malecon Rare Proof 13 YO
• Plantation Guatemala & Belize Gran Anejo
• Cihuatán Indigo 8YO
• Cihuatán Cinabrio 12YO
• La Hechicera Serie Experimental No 2 Banana-Infused
• Diplomatico Distillery Collection No 3 Pot Still
• Diplomatico Mantuano 8 YO
• Malteco 15 YO
• Ron Esclavo
• Havana Club Selección de Maestros
• Opthimus 25 YO
• Remedy
• Plantation Trinidad 2008
• Diplomatico Distillery Collection No 1 Batch Kettle
• Diplomatico Distillery Collection No 2 Barbet
• Diplomatico Vintage
• Angostura 1919
• Malteco 10 YO
• El Brujo Premium Panama Blended Rum
• Bumbu XO
• Ron Esclavo Gran Reserva
• Diplomatico Ambassador

Gesetzlosigkeit schien noch lange nach dem Aussterben der karibischen Piraten zu ihrem Lieblingsgetränk dazuzugehören. Die Altersangaben von Rum sind nach wie vor sehr uneinheitlich, je nach nationaler Brenntradition. Doch einen anderen, sehr liberal gehaltenen Punkt korrigierte heuer die Europäische Union: Will man Zuckerrohrspirituosen in den Mitgliedsländern als „Rum“ verkaufen, dürfen diese nicht mehr als 20 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Die seit 25. Mai 2021 geltende EU-Verordnung Nr. 2019/787 greift auf diese Weise massiv in den Geschmack der Rums ein. Denn bisher wurde der „Abrundungszucker“, wie es Brenner nennen, in den Herstellerländern recht großzügig verwendet. Bis zu 110 Gramm wurden bei den skandinavischen Alkoholbehörden gemessen. Sie veröffentlichten als Einzige diese Werte auch regelmäßig. Denn das Problem für den Konsumenten lag darin, dass er – anders als bei Lebensmitteln – beim Genussprodukt Rum keine verpflichtende Zuckerangabe am Etikett fand. In der stets entspannten Karibik sah man die Zugabe des Ausgangsprodukts zum Teil recht unproblematisch, zumindest im spanischsprachigen Gebiet. Neben dem natürlichen Zucker, einem Rest der Destillation, der meist bei unter fünf Gramm liegt, wurde also auch nachträglich aufgezuckert. Da viele Rumliebhaber weniger den Whisk(e)y-trockenen Stil der britischen Inseln wie Barbados mögen, sondern eher schokoladig-süße Abfüllungen, bedeutet der neue Grenzwert hier eine Umstellung. Genauer gesagt wird die genaue Lektüre der Etiketten wichtiger. Die Reaktion der Produzenten, die übrigens außerhalb der EU auch weiter Rum nach den „alten“ Rezepten anbieten können, fiel nämlich sehr unterschiedlich aus. Eines aber ist den meisten gemeinsam: Sie wurden selten direkt an den Konsumenten kommuniziert. Eine Ausnahme stellen die Abfüllungen des französischen Rumreifers „Plantation“ dar, die auf den Etiketten auch den Zuckergehalt anführen. Beim beliebten dänischen „A. H. Riise“ hat man sich für den anderen Weg entschieden. Aufgrund der Beliebtheit der süßen Destillate steht nun statt „Rum“ der etwas sperrige Begriff „Feinspirituose aus gereiftem Premiumrum“ am Etikett. Ebenfalls gegen die Abänderung der Rezeptur sprach man sich beim „österreichischen“ Rum aus, den der britische Erzeuger Albert Michler als Hommage an die K.u.k.-Marine abfüllt. „Spirituose auf Rumbasis“ steht nunmehr auf den Flaschen des „Austrian Empire Navy Rum“ zu lesen. Man wollte das gewohnte Geschmacksprofil nicht verändern: „Eine Abänderung der Rezeptur würde in eine falsche Richtung führen.“ Die richtige Richtung zu finden, ist aber ganz einfach: Am besten seinen Lieblingsrum aus dem weinwelt-Sortiment herauskosten!

Von Roland Graf (einem der vielseitigsten Getränkejournalisten des deutschen Sprachraums und verfasst international gefragte Beiträge zu Bars, Bieren und Bränden)