Der Blick aufs Etikett

Die Herstellungsmethode. Es gibt drei wichtige Arten der Schaumweinerzeugung. Die aufwendigste ist die Flaschengärung (Champagnermethode). Fertiger Wein wird mit Hefe und Zucker in Flaschen gefüllt, eine zweite Gärung findet statt. Dabei entstehen die Perlen. Champagner, Winzersekt, Spumante und Crémant werden so gekeltert. Durch den intensiveren Kontakt mit der Hefe entsteht das typische Hefe-Aroma. Die zweite Möglichkeit ist das Charmatverfahren. Hier passiert die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern im Drucktank. Der Kontakt mit der Hefe ist reduzierter. Das Ergebnis sind frische Schaumweine mit klarer Frucht, typisch für viele Sekte und für Prosecco. Die unkomplizierteste Art ist das Imprägnierverfahren. Dafür wird dem Wein Kohlensäure zugesetzt, ähnlich der Herstellung von Soda-Getränken. Einfache Schaumweine wie Frizzante werden so hergestellt. Der Jahrgang. Schaumwein – auch Champagner – ist sofort nach der Abfüllung perfekt zu trinken. Er schmeckt jung am besten und gewinnt nicht durch die Lagerung.

Die Geschmacksangabe. brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry, demi- sec und doux – siehe Wissenskästchen – weisen auf den Restzuckergehalt eines Schaumweines hin. Die Kohlensäure bewirkt, dass der Eindruck von Süße weniger stark wahrgenommen wird als bei Wein.

„I only drink champagne on two occasions. When I am in love and when I am not.“ (Coco Chanel)

Die Schaumweincocktails. Was vor knapp 100 Jahren mit dem Bellini in Venedig begann, ist heute richtig en vogue: fruchtige Cocktails auf Basis von Schaumwein. Bellini ist immer noch „Everybody’s Darling“, hat aber vor allem durch den Hugo oder Aperol Spritz mit Prosecco ordentlich Konkurrenz bekommen.

Welche Rebsorten sind die richtigen für Schaumwein?

In Österreich wird Sekt vor allem aus Grünem Veltliner, Welschriesling oder Riesling gekeltert. Sehr gut eignen sich auch Chardonnay oder Weißburgunder und Pinot Noir – weiß oder rosé. Die meisten heimischen Schaumweine sind Cuvées aus verschiedenen Sorten, die gemeinsam ein stimmiges Ganzes ergeben. Besonders aktuell: rebsortenreine Sekte und Frizzante. Durch die Kohlensäure spiegelt sich die Aromatik der Traube besonders ausgeprägt wider. Ein sehr spannendes Trink-Erlebnis. In der Prosecco-Region in Italien gibt die Sorte Glera den Ton an. Für Spumanti, wie z. B. Franciacorta, werden in der Mehrheit Chardonnay und Pinot Noir verwendet. Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir – die drei Geschwister aus der Burgunderfamilie – geben beim Champagner den Ton an. Die meisten sind eine Cuvée aus allen dreien. Liest man Blanc de Blancs auf dem Etikett, besteht der französische Sprudler nur aus Chardonnay. Bei Blanc de Noirs sind es die blauen Rebsorten Pinot Meunier und Pinot Noir.

Gut gekühlt schmecken sie am besten. Prosecco, Frizzante und aromatisierte Varianten sollte man bei 6 bis 8 ºC trinken. Dadurch wird ihre Lebendigkeit unterstützt. Sekt, Winzersekt, klassische Champagner, Crémant und Spumante sind bei 8 bis 10 ºC ideal. Hochwertiger Jahrgangschampagner mag es gerne eine Spur wärmer. Die Aromen sind hier komplexer. Kommt er zu kalt in Glas, leidet die Ausdruckskraft. Sekte und Frizzante passen sehr gut in ein leicht bauchiges Sektglas (Tulpenform). Das nach oben leicht zulaufende Glas verhindert, dass das Aroma und die Kohlensäure schnell entweichen. Für hochwertige Winzersekte und Champagner ist ein etwas bauchigeres Sektglas – oder noch besser ein Weißweinglas – geeignet.

Schaumwein soll gut gekühlt getrunken werden. Aber Eiswürfel sind ein absolutes No-Go! Sie zerstören das wunderbare Prickeln dieser Tropfen.

So viele Möglichkeiten

Die Kombination von prickelndem Wein und Essen ist kaum bekannt und wird viel zu wenig ausprobiert. Zu Unrecht! Es gibt so viele spannende Paare. Beispiele gefällig? Bekannt und hoch exquisit: Austern und Champagner. Nicht weniger spannend, aber leistbarer: gebeizter Lachs mit österreichischem Winzersekt. Daneben sind Vorspeisen wie eine Saiblingsterrine mit mariniertem Spargel und Toast zu einem Burgundersekt oder ein zartes Petersilienrisotto zum Prosecco herrlich. Ein kräftigerer Roséchampagner mag einen feinen Lammrücken mit Erdäpfelgratin. Und ein leicht restsüßer Rieslingsekt geht wundervoll zur Marillen-Bisquitroulade.

Käse und Schaumwein? Ein Traumpaar

Generell gilt, dass sich ähnliche Aromen und Reifegrade gut vertragen. Schaumwein aus ausdrucksstarken Rebsorten, wie Muskateller oder Muskat-Ottonel, passt zu intensiven Aromen im Käse. Frische Schaumweine mit milder Aromatik, wie ein Welschriesling aus dem Burgenland, lieben zarte Frischkäse mit dezenter Aromatik. Zu Kräftig-Würzigem punkten Sekte mit feiner Restsüße wie ein Traminer aus Niederösterreich. Die Süße balanciert die gehaltvollen Aromen am Gaumen. Eine Spur Süße macht sich natürlich auch zu Desserts gut und hebt die Stimmung am Ende eines Menüs.