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Kulinarischer Buchtipp: Alexander Herrmann

„Geschmacksgeheimnisse“ Rezepte / Techniken / Aromen

 

Der beliebte Fernsehkoch Alexander Herrmann verrät in dem Buch seine ganz persönlichen Geschmacksgeheimnisse. In gut verständlichen Anleitungen zeigt der Sternekoch Schritt für Schritt spezielle Zubereitungsarten und offenbart einzigartige Aromenkompositionen. Mit etwas Gespür, Mut und den richtigen Techniken lassen sich außergewöhnliche Geschmackserlebnisse erzielen. Mit Gerichten wie „Geflämmter Heilbutt mit Supercrunch- Bröseln“, „Schweineschwarte mit Sauerkrautdip“ oder den drei hier im Heft präsentierten Rezepten bringen Sie so ein bisschen Sterneküche auf den heimischen Tisch. Alexander Herrmann gibt Ihnen dafür die Gelinggarantie!

150 Rezepte, Tipps und Techniken auf 240 Seiten. Erschienen 2016 im Dorling Kindersley Verlag, München.

Karpfen im Tempurateig mit Sesammayonnaise

2 – 4 Personen, 25 Minuten

 

Für die Karpfen im Tempurateig:

  • je 250 g Mehl und Speisestärke + etwas zusätzliches Mehl zum Bestäuben
  • ½ TL Backpulver
  • Meersalz
  • ca. 500 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
  • 4 Stücke küchenfertiges Karpfenfilet (geschuppt und geschröpft; 150 – 200 g pro Person)
  • Butterschmalz zum Frittieren
  • Zitronenspalten

 

 

 

Für die Sesammayonnaise:

  • 4 EL helle Sesamsaat

  • 3 frische Bioeigelbe

  • 1 TL Senf

  • ½ TL Wasabipaste

  • 50 ml geröstetes Sesamöl

  • 200 – 250 ml Rapsöl Meersalz Zitronensaft

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Zubereitung

Mehl, Speisestärke, Backpulver, 1 Prise Salz und Mineralwasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei das Mineralwasser schrittweise zugeben; der Teig soll die Konsistenz einer dicken Kartoffelsuppe haben. Karpfenfilets in 1,5 cm dicke Streifen schneiden und leicht salzen. Mit etwas Mehl bestäuben. Die Fischstücke durch den Teig ziehen und in 3 – 4 Portionen schwimmend im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Eigelbe, Senf und Wasabipaste in ein hohes Gefäß geben, beide Ölsorten daraufgeben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und gerösteten Sesam unterrühren. Gebackenen Karpfen mit Mayonnaise und Zitronenspalten anrichten.

 

Zu gebackenem Fisch braucht es Frische, eine feine Säure und genügend Druck. Mit seinem zitronigen Touch und der salzigen Mineralik ist der Bisamberg von Wieninger ein eleganter Begleiter. 

Rehkeulensteaks mit Kaffee-Olivenbröseln

4 Personen, 10 Minuten + Garzeit

 

Zutaten:

  • 4 Rehkeulensteaks, am besten aus der Oberschale (à 200 g)
  • Meersalz
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 EL Butter
  • 4 – 6 EL Panko (weißes, grobes Paniermehl)
  • 2 EL kandierte schwarze Oliven
 
 
 
 
 
 
 
 
  • 3 Espressobohnen, auf der Reibe fein geraspelt (ersatzweise 1/3 TL Espressopulver)
  • brauner Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1 TL abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
  • schwarzer Pfeffer
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Zubereitung

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Steaks von beiden Seiten mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze braun anbraten. Im Backofen ca. 35 – 40 Minuten rosa garen. In einem Topf 3 EL Butter aufschäumen lassen. Panko darin hellbraun rösten. Oliven klein schneiden und dazugeben, zum Schluss mit Espressobohnen oder -pulver und braunem Zucker abschmecken. In einer Pfanne Zimtstange und -pulver, Zitronenschale, Pfeffer und die Steaks mit der restlichen Butter aufschäumen. Das Fleisch ca. 2 Minuten immer wieder mit der Butter übergießen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen, das Fleisch herausnehmen. Die Rehkeulensteaks salzen, auf Tellern anrichten, mit der Zimt-Zitronen-Butter beträufeln und die Kaffee-Oliven-Brösel darüber verteilen.

 

Dazu empfehlen wir Dockner St. Laurent Reserve Lusthausberg 2013. Der saftige, nach Kirschen und dunkler Schokolade schmeckende St. Laurent ergibt mit dem feinen Wildgeschmack ein harmonisches Ganzes. 

Weißer Schokoladeschaum mit Wasabi

8 Gläser - 1,5 Stunden

 

Für das Wasabi-Apfel-Gel:

  • 300 ml Apfelsaft
  • 3 g Agar-Agar
  • 2 TL Wasabipaste

 

Für den Schokoladenschaum

  • 110 g Sahne
  • 2 EL Puderzucker
  • 60 g weiße Kuvertüre, in Stücke gebrochen
  • 110 g Vollmilchjoghurt

 

 

 

 

 

Für die Wasabisauce:

  • 100 g Sahne

  • 100 g Milch

  • 40 g Eigelb (von ca. 2 Eiern, Größe M)

  • 20 g Zucker

  • 1 TL Wasabipaste

  • 8 große, weiße Schokoladenhohlkugeln 

  • 20–25 Macadamianüsse, geröstet und zerstoßen

  • rote Shisokresse für die Dekoration

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Zubereitung

Apfelsaft und Agar-Agar aufkochen. Abkühlen und fest werden lassen. Das feste Gelee mithilfe eines Pürierstabs aufmixen und mit Wasabipaste abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen. Kühl stellen. Sahne, Puderzucker und Kuvertüre kurz erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Abkühlen lassen und mit dem Joghurt verrühren. In eine Espuma- Flasche (0,5 l Inhalt) füllen und mit einer Patrone versehen. Gut schütteln und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Sahne und Milch aufkochen. In eine Schüssel mit gewölbtem Boden füllen und Eigelb und Zucker unterrühren. Über dem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dick wird (zur Rose abziehen). Vom Wasserbad nehmen, mit Wasabipaste abschmecken und in eine Spritzflasche füllen, dann kühl stellen. Zum Anrichten als unterste Schicht Wasabi-Apfel-Gel in kleine Gläser füllen. Je eine Hohlkugel daraufsetzen und mit Wasabisauce füllen. Komplettes Glas mit Schokoladenschaum füllen und mit Macadamianüssen und Shisokresse dekorieren.

 

Dazu empfehlen wir einen Schluck von dem fruchtig-süßen japanischen Whisky The Yamazaki Distiller's Reserve, der mit seinen Noten von Birnen und Honig köstlich mit dem Dessert harmoniert. 

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