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Erntezeit - herbstliche Genüsse & Weißwein

Wenn der Spätsommer und Herbst die Erntezeit einläutet, werden Genießer und Hobbyköche auf den Plan gerufen, die herbstliche Vielfalt aus Schwammerl, Wildfleisch, Kräutern und Saisongemüse gekonnt in der Küche einzusetzen. Von Michael Hrobath*


Herbstzeit ist Genusszeit. Schwammerl, Rote Rüben, Maroni, Fenchel, Äpfel, Trauben, Zwetschken und natürlich der allgegenwärtige Kürbis haben jetzt Hochsaison und schmecken frisch geerntet am allerbesten. Selten, dass sich Fleischliebhaber öfter zu vegetarischen Gerichten hinreißen und von veganen Rezepten überzeugen lassen als in dieser Jahreszeit. Zur herbstlichen Gemüsevielfalt haben wir eine ebenso vielfältige Reihe an heimischen Weißweinen zur Auswahl.

Junges Gemüse


An einem Gemüse führt im Herbst kein Weg vorbei. Der Kürbis ist in all seinen Formen, Farben und Sorten ein echter Allrounder. Bei all den Rezepten, Zubereitungsarten und Varianten fallen Weintipps gar nicht so leicht aus. Zu dem nussigen Hokkaido-Kürbis, der gerne als Füllung für Tascherl, für Kürbislasagne oder als Salat Verwendung findet, darf es gern ein ebenso nussiger Chardonnay oder Weißburgunder sein. Der beliebte Butternut-Kürbis findet mit Grüner Veltliner und Sauvignon Blanc einen fruchtigen und würzigen Begleiter. Zu Fenchelgerichten serviert man am besten ebenso aromatische Weine wie Sauvignon Blanc oder einen fruchtigen Rosé. Im Trend liegt derzeit die Rote Rübe. Die gesunde, vitalstoffreiche Knolle hat es in letzter Zeit wieder auf die Speisekarten und in die Kochtöpfe geschafft. Zu der Rübe harmonieren leichte und fruchtige Weißweine sehr gut. Denken Sie zum Beispiel an ein Glas steirischen Grauburgunder zum Rote-Rüben- Risotto.

Erntezeit-1.jpg ⒸSPAR/Luzia Ellert

Herbstlicher Kürbissalat

Kürbis und Rote Rüben sind ein wahres Traumduo, gepaart mit würzigem Blauschimmelkäse werden die drei in Ihrem Gaumen ein herbstliches Geschmacksfeuerwerk entzünden! Beeindrucken Sie Ihre Gäste und servieren Sie Krachers exotisch-fruchtige Spätlese mit lebendiger Säure zu diesem Herbstsalat. Zum Rezept



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Schwammerl-Sammler


Dann wären da im Herbst noch die Schwammerl und Pilze. Frisch gesuchte und gefundene Schwammerln kann normalerweise niemand widerstehen. Schon gar nicht, wenn sie kreativ zubereitet und von dem passenden Wein begleitet werden. Zu Eierschwammerl in cremiger Sauce gehört ein ebenso cremiger Wein. Ein fetter Chardonnay oder ein reifer Grüner Veltliner hat genau den Druck, den es zu dem herbstlichen Klassiker braucht. Gebackene Steinpilze haben gern – so wie alles Gebackene - einen Neuburger, Zierfandler oder einen Gemischten Satz als Begleiter im Glas.

Erntezeit-2.jpg ⒸSPAR/Luzia Ellert

Forellenfilet mit Rucola-Eierschwammerl-Salat

Herbst ist Schwammerlzeit und was gibt es besseres, als frische Eierschwammerl aus den heimischen Wäldern? In Kombination mit Forelle, Rucola und Speck und begleitet vom Grünen Veltliner von Schloss Gobelsburg entfalten sie erst ihr richtiges Potential. Zum Rezept

 


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Wild auf Wein


Da im Herbst auch die Waidmänner fleißig durch die heimischen Wälder, Felder und Berge streifen, ist neben all dem Gemüse aber auch für frisches Wildfleisch am Teller gesorgt. Treffliche Jäger vorausgesetzt. Aber wir gehen davon aus, dass der ein oder andere Schuss sitzt und das feine, fettarme und geschmackvolle Wildbret den Weg in die Küche findet. Muss zu Hirsch, Hase, Reh und Co stets ein Rotwein ins Glas? Nicht immer! Die jagdliche Küche bietet eine breite Vielfalt an Gerichten und Rezeptideen, zu denen Weißweine die besseren Begleiter sind. Probieren sie Hirschcarpaccio mit einem Wein, der die subtile Finesse des Gerichts unterstreicht. Keinen lauten, wuchtigen sondern einen eleganten, zart-würzigen Weißwein. Burgundersorten wie Chardonnay oder Grauburgunder unterstützen den Charakter eines Wildcarpaccios perfekt. Zu Fasan ist ein trinkfreudiger Zierfandler oder Rotgipfler eine gute Wahl. Fällt das Wildgeflügel etwas deftiger in der Zubereitung aus, trifft man mit einem Smaragd- oder Reserveveltliner ins Schwarze. Diese Weine begleiten auch einen zarten Wildschweinrücken oder Feldhasen ganz ausgezeichnet.

Erntezeit-3.jpg ⒸSPAR/Luzia Ellert

Medaillons vom Kalb mit Pilzrisotto und Rosmarinjus

Dieses Rezept, dass wir uns für Sie einfallen haben lassen, ist etwas ganz besonderes und wird herbstliche Geschmäcker auf Ihren Gaumen zaubern. Zum Rezept


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Süßer Herbst


Die Äste biegen sich unter der Last der reifen Äpfel, Birnen, Zwetschken oder Quitten? Zeit, das Obst in die Küche zu schaffen, um herbstliche Schmankerl daraus zu kochen und backen. Ein Kaiserschmarrn mit Nüssen und Zwetschkenröster gefällig? Eventuell eine Spätlese dazu? Heimische Süßweine passen mit ihren reichen Fruchtaromen und feiner Säure perfekt zu Apfelstrudel, Birnentarte oder Zwetschenkuchen. Der Herbst bietet eine unglaubliche Vielfalt an Gerichten und Rezepten die wir dank einer ebenso vielfältigen österreichischen Weißweinlandschaft genial kombinieren können. Also nichts wie ran an die Töpfe, Pfannen, Gläser.

Erntezeit-4.jpg ⒸSPAR/Luzia Ellert

Gebratene Orangen-Forelle mit Fenchelgemüse

Trüber und verregneter Herbst? Mit unserer gebratenen Orangen- Forelle bringen Sie mit ordentlich Zitrus-Power den sonnigen Süden auch zuhause auf den Teller!           Zum Rezept


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* Mag. Michael Hrobath ist Weinexperte und freier Autor.

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