Herbstzeit ist Genusszeit. Schwammerl, Rote Rüben, Maroni, Fenchel, Äpfel, Trauben, Zwetschken und natürlich der allgegenwärtige Kürbis haben jetzt Hochsaison und schmecken frisch geerntet am allerbesten. Selten, dass sich Fleischliebhaber öfter zu vegetarischen Gerichten hinreißen und von veganen Rezepten überzeugen lassen als in dieser Jahreszeit. Zur herbstlichen Gemüsevielfalt haben wir eine ebenso vielfältige Reihe an heimischen Weißweinen zur Auswahl.

An einem Gemüse führt im Herbst kein Weg vorbei. Der Kürbis ist in all seinen Formen, Farben und Sorten ein echter Allrounder. Bei all den Rezepten, Zubereitungsarten und Varianten fallen Weintipps gar nicht so leicht aus. Zu dem nussigen Hokkaido-Kürbis, der gerne als Füllung für Tascherl, für Kürbislasagne oder als Salat Verwendung findet, darf es gern ein ebenso nussiger Chardonnay oder Weißburgunder sein. Der beliebte Butternut-Kürbis findet mit Grüner Veltliner und Sauvignon Blanc einen fruchtigen und würzigen Begleiter.

Zu Fenchelgerichten serviert man am besten ebenso aromatische Weine wie Sauvignon Blanc oder einen fruchtigen Rosé. Im Trend liegt derzeit die Rote Rübe. Die gesunde, vitalstoffreiche Knolle hat es in letzter Zeit wieder auf die Speisekarten und in die Kochtöpfe geschafft. Zu der Rübe harmonieren leichte und fruchtige Weißweine sehr gut. Denken Sie zum Beispiel an ein Glas steirischen Grauburgunder zum Rote-Rüben- Risotto.

Dann wären da im Herbst noch die Schwammerl und Pilze. Frisch gesuchte und gefundene Schwammerln kann normalerweise niemand widerstehen. Schon gar nicht, wenn sie kreativ zubereitet und von dem passenden Wein begleitet werden. Zu Eierschwammerl in cremiger Sauce gehört ein ebenso cremiger Wein. Ein fetter Chardonnay oder ein reifer Grüner Veltliner hat genau den Druck, den es zu dem herbstlichen Klassiker braucht. Gebackene Steinpilze haben gern – so wie alles Gebackene - einen Neuburger, Zierfandler oder einen Gemischten Satz als Begleiter im Glas.

Da im Herbst auch die Waidmänner fleißig durch die heimischen Wälder, Felder und Berge streifen, ist neben all dem Gemüse aber auch für frisches Wildfleisch am Teller gesorgt. Treffliche Jäger vorausgesetzt. Aber wir gehen davon aus, dass der ein oder andere Schuss sitzt und das feine, fettarme und geschmackvolle Wildbret den Weg in die Küche findet. Muss zu Hirsch, Hase, Reh und Co stets ein Rotwein ins Glas? Nicht immer! Die jagdliche Küche bietet eine breite Vielfalt an Gerichten und Rezeptideen, zu denen Weißweine die besseren Begleiter sind. Probieren sie Hirschcarpaccio mit einem Wein, der die subtile Finesse des Gerichts unterstreicht. Keinen lauten, wuchtigen sondern einen eleganten, zart-würzigen Weißwein. Burgundersorten wie Chardonnay oder Grauburgunder unterstützen den Charakter eines Wildcarpaccios perfekt. Zu Fasan ist ein trinkfreudiger Zierfandler oder Rotgipfler eine gute Wahl. Fällt das Wildgeflügel etwas deftiger in der Zubereitung aus, trifft man mit einem Smaragd- oder Reserveveltliner ins Schwarze. Diese Weine begleiten auch einen zarten Wildschweinrücken oder Feldhasen ganz ausgezeichnet.

Die Äste biegen sich unter der Last der reifen Äpfel, Birnen, Zwetschken oder Quitten? Zeit, das Obst in die Küche zu schaffen, um herbstliche Schmankerl daraus zu kochen und backen. Ein Kaiserschmarrn mit Nüssen und Zwetschkenröster gefällig? Eventuell eine Spätlese dazu? Heimische Süßweine passen mit ihren reichen Fruchtaromen und feiner Säure perfekt zu Apfelstrudel, Birnentarte oder Zwetschenkuchen. Der Herbst bietet eine unglaubliche Vielfalt an Gerichten und Rezepten die wir dank einer ebenso vielfältigen österreichischen Weißweinlandschaft genial kombinieren können. Also nichts wie ran an die Töpfe, Pfannen, Gläser.

* Mag. Michael Hrobath ist Weinexperte und freier Autor.