Getreide + Wasser = Whisky

Die Whisky-Welt wird globaler, die Whiskys hingegen werden regionaler. Darum gibt’s auch Whisky aus Österreich. Ein kurzer Einblick, ein kleiner Überblick. Von Vene Maier

Zwei grundlegende Zutaten braucht jeder gute Whisky: Getreide und Wasser. Zuoberst auf der Getreide-Beliebtheitsskala steht dabei die Gerste, von der es wiederum eine Reihe von Varietäten gibt. Aber auch Mais, Roggen und Weizen sind gute Getreidelieferanten für die Whisky-Produktion. Um den Whisky trinkfertig zu machen, braucht es freilich auch noch die Manpower, also kundige Meister in Sachen Vergärung und Destillation. Weitere Zutaten wie Erde, Holz und Feuer bestimmen letztlich das Gesamtbild. Wenn alles passt, haben wir ein wunderbares und – in richtigen Maßen genossen – auch medizinisch wertvolles Mittel zum Leben.

Die Kleinen auf dem Vormarsch

Nachdem die Welt im Großen derzeit ein wenig aus den Fugen geraten zu sein scheint, wundert es nicht, dass sich auch im Kleinen die Dinge bewegen. Um es weniger pathetisch zu sagen: Die Globalisierung bringt zwar keine weltweite Gerechtigkeit, aber da und dort schon bemerkenswerte Fortschritte. Auf unser Thema – das da lautet: Wie wird in Zeiten wie diesen das weltbeliebteste Getränk Whisky erzeugt – heruntergebrochen, bedeutet es, dass die Jahrhunderte dauernde Vorherrschaft des schottischen Whiskys, insbesondere des Single Malt, angeknabbert wird. Around the world entstehen nach dem Vorbild der Highlanders eigene Kreationen, die sowohl eine regionale als auch da und dort eine individuelle Handschrift tragen.

Whisky auf Oberösterreichisch

20 Kilometer westlich von Linz, im beschaulichen Axberg, begann schon vor einigen Jahren der vor Visionen und Ehrgeiz brennende Hans Reisetbauer, einen Single Malt herzustellen, der es bereits ins Angebot der Weinwelt geschafft hat. In der Lagerung seiner Whiskys geht Reisetbauer einen eigenen Weg. Während irische oder schottische Whiskys meistens in Sherry- oder Portweinfässern reifen, hat er nach langem Überlegen ganz bewusst gebrauchte Barriquefässer von heimischen Weinbauern verwendet. So legt Hans Reisetbauer den Malzbrand in Fässer, wo einst Chardonnay und Trockenbeerenauslese reiften. Das Ergebnis: Die leichte Frucht im Holz sollte sich im Laufe der Jahre mit dem Whisky vereinen und so das Malzaroma zusätzlich verstärken. Dies ist nur ein Beispiel aus dem schönen Oberösterreich, das zeigt, dass des Schotten liebstes Getränk sogar in unseren Breiten immer mehr Produzenten findet – man denke nur an den Guglhof zu Hallein, der aus der Raritätensorte „Lungauer Tauernroggen“ eine bemerkenswerte Variante destilliert.

Elegant bis muskulös

Ganz klassisch, also mit reiner Gerste, arbeitet dagegen Markus Wieser, der in der Weltkulturerbe-Region Wachau seine Uuahouua-Serie ausbaut. Die Single-Malt-WIESkys werden in Wösendorf auf ebenso penible Art und Weise wie ein Obstedelbrand behandelt, allerdings durchlaufen die Gerstenbrände eine vierfache Destillation, Quadruple-Technik genannt, was zu extrem sauber ausgearbeiteten und hochprozentigen Destillaten (ca. 90 Vol.-%) führt. „Grundsätzlich“, sagt Markus Wieser, „möchte ich klarstellen, dass ich nicht versuche, schottischen, japanischen, irischen, amerikanischen oder ähnlichen Whisky nachzumachen. Das wäre etwa so sinnvoll, als würde ein Wachauer Winzer versuchen, Chianti-Wein zu machen.“ Oh no, was Wieser macht, ist keine Kopie des internationalen Mainstreams, er bringt vielmehr individuelle, exakte und gewissermaßen elegante Destillate hervor, die einer besonderen Behandlung zugeführt wurden. Nebst der vierfachen Destillation ist es vor allem die Auswahl der Lagerfässer, auf die Wieser besonderen Wert legt. Darum changieren die Whiskys aus Wösendorf von elegant und feminin (aus dem Pinot-Noir-Fass) über muskulös und knackig (American und French Oak) bis hin zu einer fruchtigen Eleganz, wenn das Gerstendestillat im Sherry-Fass ausgebaut wurde.

Der schottische Klassiker

So weit, so patriotisch. Allerdings arbeiten nicht nur die hiesigen Destillateure nach den neuesten Methoden und Techniken, das können die Klassiker aus dem schottischen Hochland ebenfalls. Und nicht schlechter, wie ich sagen darf, nachdem ich den jugendlich-ungestüm-kraftvollen Northland Single Malt von den Wolfburn-Distillers verkosten durfte. „Die vorhandenen floralen Noten im Northland“, sagt Master Distiller Shane Fraser über den ersten Malt aus der auf altem Fundament neuerbauten Distillery im Norden Schottlands, exakt in Thurso im County of Caithness, „entstehen durch den ,unhurried way‘ der Destillation und das Reifen in 250-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche.“ Das ist gewissermaßen ungewöhnlich, stehen in den meisten Destillerien Schottlands doch Pot Stills mit einem Fassungsvermögen von 15.000 bis 30.000 Litern, während die Stills von Wolfburn lediglich 5.500 Liter (Wash Still) und 3.600 Liter (Spirit Still) fassen. Also sehr viel näher sind an dem, was wir hierzulande unter einem doppelten Brennverfahren mit einem Rauh- und einem Feinbrand verstehen.

Wasser ist Leben – und Whisky

Dann ist da noch das Wasser, das es unbedingt braucht, um aus einem hochprozentigen Destillat einen trinkfreudigen Uisge beatha zu machen. Caithness County, das über eine annähernd viertausend Quadratkilometer große Torflandschaft verfügt, gilt als Region mit dem weichsten Wasser Schottlands. Insgesamt besteht Schottland zum überwiegenden Teil aus Granitfelsen und Sandstein. Regenwasser, das über oder durch diese Gesteinsschichten fließt, enthält also sehr wenig Mineralien, was nicht nur der neuen Wolfburn-Distillery zugutekommt, sondern der gesamten schottischen Whiskyproduktion. Nämliches gilt auch für Whiskys, Wieskys und Whiskeys aus Österreich. Wasserreich sind wir ja, und in manchen Regionen beträgt der Härtegrad von frischem Quellwasser gerade mal 1 °dH. Weniger geht nicht, denn sonst wäre es ja totes Wasser. Und wer was davon versteht, wie die Schotten beispielsweise, nimmt niemals totes, also destilliertes Wasser, um sein Lebenswasser zu trinken. Diesem schottischen Brauch kann ich mich durchaus anschließen, meint jedenfalls Ihr Vene Maier.