(Salzburg, 05.12.2019) Knapp 50 Kilometer südöstlich der Stadt Bordeaux befindet sich Sauternes – eine kleine Gemeinde, die der umliegenden Appellation ihren Namen gegeben hat. Ein Name, der wie Donnerhall klingt. Denn die edlen Süßweine aus dieser Region zählen zu den besten und lagerfähigsten Weinen ihrer Art. Nirgendwo sonst entwickelt sich so zuverlässig und in solcher Qualität Edelfäule, die für diesen unvergleichlichen Geschmack sorgt.
Perfekte Bedingungen für Edelfäule in Sauternes
Das Klima ist für den für die Edelfäule verantwortlichen Pilz optimal. Denn durch Sauternes windet sich der Ciron. Ein Bach, dessen kühles Quellwasser in das wärmere Wasser des nahe gelegenen Flusses Garonne fließt. Morgens entwickelt sich deshalb Nebel, der durch die Weinberge zieht. In dem feuchten Klima kann sich der Pilz entwickeln. Er befällt die Trauben und sorgt für poröse Beerenhäute. Wenn tagsüber die Sonne scheint, kann Wasser aus den Beeren entweichen. So konzentrieren sich Zucker, Säure und Geschmack in den Trauben. Der Pilz entwickelt dabei eine Vielzahl von Aromen sowie Glycerin, was die hohe Viskosität des Süßweines erklärt. Im Zusammenspiel mit den Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle kann dann eine Fülle an exotischen Fruchtaromen entstehen, ebenso wie diese einzigartige Kombination aus Kraft und Eleganz.
Kein anderer Wein ist aufwendiger in der Herstellung als diese edelsüßen Meisterwerke. Château d’Yquem beschäftigt 200 Lesehelfer, die nur Beeren mit dem richtigen Maß an Edelfäule, einzeln und in bis zu zwölf Lesegängen, von den Reben pflücken. Die Erträge sind dabei gering. Im Schnitt ergibt ein Rebstock ein Glas Wein. Auch die umliegenden Weingüter Château Suduiraut, Rieussec oder Guiraud betreiben einen ähnlichen Aufwand. Dabei hat jedes Weingut seinen eigenen Stil. Château Guiraud hat ungewöhnlich viel Sauvignon Blanc in der Cuvée, was die rassige Säure erklärt.
Château Rieussec verwendet für den Ausbau deutlich mehr neue Barriquefässer und ist für seinen exotisch-üppigen Stil bekannt. Deutlich schlanker fallen die Weine von Château Suduiraut aus. Die Produkte von Château d‘Yquem, das auf der höchsten Erhebung der Gegend thront, sind unvergleichlich. Sehr alte Reben, ein ganz besonderes Mikroklima, die aufwendige Bereitung und der Ausbau in komplett neuen Fässern aus besten Hölzern sind verantwortlich für die Brillanz dieser Weine. Spannend sind auch die Weine aus der Nachbargemeinde Barsac. Hier wachsen die Reben auf einem Kalksteinplateau. Die Weine von Château de Myrat oder Château Roumieu fallen frischer, mineralischer und leichter aus.
Süßwein und Essen: Sauternes zu Crème brûlée
Auch stilistisch hebt sich Sauternes von anderen Süßweinen ab. Neben der Geschmacksfülle sind sein höherer Alkoholgehalt (mind. 13 Prozent) ebenso typisch wie der relativ moderate Zuckergehalt und der Ausbau in neuen Holzfässern. Sauternes schmeckt edelsüß, aber nie klebrig. Und wenn er dann noch ein paar Jahre reifen durfte, verschmelzen Süße und Aromen zu einem großen Ganzen. Dass solche Weine hervorragend zum Essen schmecken, versteht sich von selbst. Dabei stehen die Klassiker bei Genießern nach wie vor hoch im Kurs: Pasteten, Blauschimmelkäse oder gereifter Käse (das Salzige und die Süße des Weins harmonieren besonders gut), Crème brûlée oder Fruchtdesserts mit Mango, Aprikosen oder Zitrusfrüchten (die Fruchtaromen des Desserts sollten sich in den Fruchtaromen des Weins widerspiegeln). Wer Neues ausprobieren will, kann sich im Restaurant La Chapelle auf Château Guiraud inspirieren lassen. Hier wird gereifter Sauternes schon mal mit Austern, Fenchelmousse und Kaviar serviert. Der Jodsalzgeschmack des Gerichtes lässt dabei den Süßwein intensiver und leichtfüßig wirken.
Anne J. Thysell empfiehlt Sauternes vom Weingut Château Guiraud
Süßweine aus dem Gebiet Sauternes wecken in mir viele Erinnerungen an wunderschöne französische Châteaus, tolle Geschmackserlebnisse und fantastisches Essen! Der mehrfach ausgezeichnete Sauternes vom Weingut Château Guiraud ist dafür ein Paradebeispiel. Er verführt in der Nase mit exotischen Noten nach Ananas, Kokos und Mango sowie mit einem feinen Karamelltouch. Am Gaumen vereint er Frische mit Eleganz; schließlich begeistert er mit einem langen, harmonischen Finale. Sauternes-Weine sind im Vergleich zu anderen Süßweinen sehr vielseitig einsetzbar und lassen sich mit vielem kombinieren. Sie harmonieren perfekt zur bunten Käseplatte, zu Pasteten oder zu Crème brûlée. Tipp: Geben Sie ihm vor dem Genuss ausreichend Luft, damit er sein volles Potenzial entfalten kann.
Von Romana Echensperger (Master of Wine; schreibt und berät in Sachen Wein)
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