Südtirol-703x541.jpg Südtirol-1280x360.jpg Südtirol-1280x360.jpg

Genussreise durch Südtirol

Gletscher, abgeschiedene Täler und sonnige Weinberge: Südtirol ist kontrastreich. Wir machen uns auf eine kleine Reise, wollen Land und Leute kennenlernen und auch dem Wein der Region auf den Grund gehen.

(Salzburg, 05.03.2020) Am Eingang des Pfitschertales, etwa 8 km von Sterzing entfernt, liegt das kleine Dorf Tulfer, ein paar hundert Höhenmeter darüber: der Pretzhof von Karl und Ulli Mair. Von hier oben hat man einen fantastischen Ausblick auf die umliegenden Berggipfel der Stubaier- und Zillertaler Alpen. Der Pretzhof ist ein Bergbauernhof mit Wirtshaus und Hofladen, ein Ort, an dem der Wein eine wichtige Rolle spielt. Karl Mair ist seit vierzig Jahren Weinhändler, vertreibt auch ein bemerkenswertes Sortiment österreichischen Weins. Das hat ihm 2018 den Bacchuspreis eingebracht, die wohl höchste Auszeichnung, die ein Nicht-Winzer in Österreich erhalten kann. Eine große Karte ohne Weine aus der Alpenrepublik? Für Karl Mair undenkbar.

⠀⠀

Echt Typisch

Seit 40 Jahren bindet man sich am Pretzhof die Kochschürze um, setzt dabei auf Kulinarik, die typisch ist für die Region. Fleisch und Wild aus eigenen Beständen, Grau- und Bergkäse aus der eigenen Produktion: Kurz müssen sie sein, die Wege, die ein Lebensmittel nimmt – schließlich ist Nachhaltigkeit am Pretzhof das Gebot der Stunde. Gekocht wird, was frisch ist und gerade verfügbar. „Wir sind, ganz ehrlich, nicht billig, nehmen uns aber Zeit für die Gäste und erzählen, was im Hintergrund passiert.“ Geschlachtet wird am Hof, alles andere sei, so der Wirt, der reinste Stress für die Tiere. Und das schmeckt man im Fleisch. Wir kosten uns durch das kulinarische Angebot des Tages und so weit möglich durch die Weinkarte. In ihrer Geografie, Geologie und im Mikoklima ist die Weinbauregion extrem vielfältig, selbst Weinberge in unmittelbarer Nähe zueinander weisen Unterschiede auf. Das macht die Weine sehr facettenreich. Dass ihr Anbau auf den steilen Hängen enorm arbeitsintensiv ist und viel Handarbeit erfordert, erkennt auch der Laie.

Pretzhof_600x500.jpg Karl Mair, Pretzhof
Südtirol-600x500-Graukäse.jpg Goldmuskateller zu Graukäse

⠀ ⠀

Eine wachsende Erkenntnis

Am nächsten Morgen fahren wir nach Mühlwald. Wieder einmal geht es in Serpentinen steil nach oben, diesmal wollen wir auf den Mittermairhof zu Agnes Laner. Agnes ist Kindergartenpädagogin und bewirtschaftet im Nebenerwerb mit ihrem Mann einen Bergbauernhof. Weitum bekannt ist Agnes für ihren Graukäse – eine Spezialität, die früher als Arme-Leute- Essen galt. Der Kreislauf der Natur; das Wohlbefinden der Kühe, die nicht nur als Produktionsmittel gesehen werden sollen; ein gesunder Boden: Agnes Laner hat bei der Produktion ihres Käses auch das Drumherum im Blick. Das war nicht immer so, gesteht sie. Nicht nur diese Erkenntnis musste reifen, auch das Selbstbewusstsein: Den eigenen Käse zu verkaufen war der Bäurin anfangs unangenehm, nur wenig Wert gestand sie dem Selbstgemachten zu. „Ich hab meistens meinen Mann reden lassen“, erzählt sie schmunzelnd. Und welchen Wein trinkt man am besten zu Graukäse? Es gibt fantastische Südtiroler, die dazu passen wie zum Beispiel ein Goldmuskateller. Aber in diesem speziellen Fall hat ein Wein aus Ungarn das Rennen gemacht – sozusagen Europa-verbindend. „Wir haben in einer Enotheque in Bruneck eine Weinverkostung gemacht, einen Partner für diesen schwierigen Gesellen gesucht. Ein Tokajer hat die Südtiroler auf die hinteren Plätze verwiesen“, erzählt Despar- Kaufmann Martin Pircher, der uns auf dieser Tour begleitet. Das ändert freilich nichts am Umstand, dass in den Südtiroler Weinbergen eine beeindruckende Qualitätsoffensive stattgefunden hat, der Ertrag rigoros reduziert, die Klasse sohin vor die Masse gesetzt wurde. Heute zählt Südtirol zu den Top-Weinbauregionen Italiens.

⠀ ⠀

Wie geschmiert

Ausgezeichneten Käse findet man auch beim Eggemoa ein paar Steinwürfe weiter. „Wir haben 2016 beim Italian Cheese Award in der Kategorie Weichkäse gewonnen. Die Verkostung war keine Momentaufnahme, da musst du ein Jahr lang konstant hohe Qualität abliefern.“ Das erfahren wir von Michael Steiner, 25. Hubschrauberpilot wollte der eigentlich werden, bis ihn ein Praktikum beim bekannten Schweizer Kaser Willi Schmid auf andere Gedanken bringt. Wieder zuhause krempelt der junge Mann alles um – nicht immer zur Freude der Eltern. Michael ändert die Käserezeptur und erweitert 2017 den Hof. Das Jahr nach dem Neubau sei eine Katastrophe gewesen, die Reifekammer habe laufend Probleme gemacht. Inzwischen läuft alles wie geschmiert. Seine milden Käsesorten könne man gerne mit jungen fruchtigen Weinen begleiten, den intensiv-säuerlichen Silva – er wird mit einer Fichtenrinde ummantelt – auch mit einem kräftigen Gewürztraminer. Mit seinem Duft nach Rosen, Gewürznelken, Litschi und tropischen Früchten sowie der üppigen Textur zählt der aromatische Weiße zu den gefragtesten Weinen Südtirols.

Südtirol-600x500-Weichkäse.jpg Sauvignon zu Weichkäse
Südtirol-Hüttenwirt-Hofer-600x500.jpg Thomas Hofer, Jägerhütte

⠀ ⠀

Jetzt erst recht

Unsere Recherche wird von einem lauten Knurren unterbrochen. Der Hunger meldet sich, Zeit für ein Mittagessen! Das müssen wir uns allerdings verdienen: Reiseführer Martin lotst uns ins rund 30 Kilometer entfernte Prettau. Von dort wandern wir zur urigen Jägerhütte, die Ausgangspunkt ist für diverse Hochtouren. Bewirtschaftet wird die Hütte seit zehn Jahren von Thomas Hofer. Am Anfang, so erzählt uns Tom, gab’s noch Knödel und Gulasch – also das, was man sich erwartet. Darauf hatte der gelernte Koch, der viel gesehen hat von der Welt, schon bald keine Lust mehr. Er setzt auf den Wildbraten, auf Risotto mit Rehrücken. Statt Freude erntet er allerdings Unverständnis. Es gehöre sich nicht, auf einer Alm groß aufzukochen. Der Hüttenwirt ist frustriert, und zwar gewaltig. Zusperren? „‚Nein!’, hab ich mir gedacht, das ziehe ich durch.“ Heute beschwert sich niemand mehr über die Speisekarte. Und auch nicht über die Weinkarte, auf der wir natürlich Südtiroler entdecken. An ihnen schätzt Tom Hofer die Nachhaltigkeit und den Umstand, dass sich auch kleine Betriebe einen großen Namen gemacht haben. Ob der Wirt einen Lieblingswein hat? „Ich mag vor allem Cuveés, sehr gerne aus dem autochthonen Lagrein, aus Merlot und Cabernet.“

Südtirol-600x500-Rind.jpg Rinderrücken mit Glasnudeln

⠀ ⠀

Zubereitung

Die Rindersteaks auf beiden Seiten heiß anbraten und für ca. 10-15 min auf 160 Grad Celsius im Ofen braten. Einen Topf mit kochendem Wasser aufsetzen.

Das Gemüse in längliche Streifen schneiden. In einer Pfanne heiß anbraten und mit der Soja Sauce und der Brühe ablöschen. Langsam einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Glasnudeln in gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen. Wasser abseihen und die Glasnudeln anschließend unter das Gemüse mischen. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Die Gemüsenudeln in einem tiefen Teller anrichten, die Steaks darauflegen. Bon Appetit!

⠀ ⠀

Risotto mit Pfifferlingen und Wildbraten

Zutaten Risotto
50 g Zwiebel klein würfelig
2 EL Olivenöl
300 g Rundkornreis
1/8 l Weisswein
500 ml Gemüsebrühe
400 g frische Pfifferlinge
2 EL kalte Butter
50 g Parmesan


Zutaten Rehrücken
:
400 g Rehrücken ausgebeint und zugeputzt
2 EL Öl
Prise Salz
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe

Südtirol-Risotto-mit-Pfifferlingen-und-Wildbraten-600x500.jpg Risotto mit Pfifferlingen und Wildbraten

⠀ ⠀

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, fein schneiden und im Olivenöl leicht andünsten Den rohen Reis beigeben und unterrühren bis er glasig ist und mit Weißwein ablöschen. Ein Viertel der Suppe dazugeben und einkochen lassen, dann das nächste Viertel dazu und wieder einkochen lassen. Jetzt die geputzten Pfifferlinge beimengen und etwas mitziehen lassen. Der Risotto sollte ca. 8-10 min köcheln. Wenn der Reis bissfest ist, die kalte Butter langsam unterheben. Vorsicht: Risotto darf jetzt nicht mehr kochen. Den Parmesan unterheben und mit Salz abschmecken.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, den ungesalzenen Rehrücken von beiden Seiten anbraten. Rosmarinzweig und Knoblauch in die Pfanne geben und etwas mitbraten. Und sofort weg vom Feuer und zugedeckt 8 min. ziehen lassen. Portionieren und auf den Risotto legen. Das restliche Öl vom Rücken über den Risotto geben.

⠀ ⠀

Geschüttelt und gerührt

Wir könnten es hier noch viel länger aushalten, müssen uns aber wieder auf den Weg machen. Unseren letzten Stopp legen wir in Brixen ein, und das bei den Profanters. Wir spazieren durch die familiengeführte Bio-Bäckerei, erfahren viel Wissenswertes von Benjamin Profanter: über Kamut, das teuerste (Ur-)Getreide der Welt, über das in Südtirol so typische Schüttelbrot im Speziellen und die bäuerliche Brotkultur im Allgemeinen. Um Brot lagerfähig zu machen, wurde es früher stundenlang gebacken. Steinhart war es dann, mit der Hand nicht mehr zu brechen. Geholfen hat ein Holzkasten mit fixiertem Messer, die so genannte „Grammel“. Die kleinen Brotstücke wurden anschließend in die Milch eingelegt, in Suppe oder Wein. Im letzten Fall keine schlechte Idee, schließlich kann die Kombination aus Brot und Wein magisch sein! Süße und Säure müssen freilich zueinander passen. Denn die Röst- und Bitterstoffe im Brot vertragen sich nicht immer mit den Gerbstoffen und der Säure im Wein. Von Brixen sind es übrigens nur ein paar Kilometer nach Klausen, dem Ausgangspunkt einer der malerischen Weinwanderwege Südtirols. Der Weinwanderweg Klausen punktet neben vielen Infos, die man im Vorbeigehen erhält, mit einem herrlichen Panoramablick zu den Geislerspitzen in den Dolomiten …

Profanters-600x500.jpg Benjamin Profanter
Südtirol-Canvas-im-Text_1280x360.jpg Südtirol-Canvas-im-Text_1280x360.jpg Südtirol-Canvas-im-Text_1280x360.jpg
Thysell_Tipp_Lagrein-Südtirol.jpg Anne J. Thysell empfiehlt den Lagrein von der Kellerei Bozen

⠀ ⠀ ⠀ ⠀

Empfehlung von Anne J. Thysell

In einer großen Südtirol Verkostung haben wir unser Sortiment unter die Lupe genommen und die Kellerei Bozen ging als absoluter Favorit hervor! Es war schwer hier einen „Hero“ zu bestimmen, da wirklich jeder Wein auf ganzer Linie überzeugen konnte. Der Lagrein hat ein Top Preis-Leistungs-Verhältnis und zählt nicht ohne Grund zu unseren Bestsellern Südtirols! Er verführt mit intensiven Heidelbeernoten, einer saftigen Würze und samtigen Tanninen. Ein wunderschöner Rotwein der Leichtigkeit mit Fülle und Länge vereint. Tipp: Der perfekte Speisen-Allrounder – kombinieren Sie ihn z.B. zu gegrillter Lammkeule, Lasagne oder würzigem Käse.

Von Mag. Angelika Huber (Journalistin und Fotografin in Salzburg)

Andere Kunden interessierten sich auch für ...

Bitte wählen Sie eine Versandart.

Mehr Infos zu Gutscheinen in den FAQ
Hersteller-spezifische AGB finden Sie in der Produktbeschreibung.

Keine Versandkosten !

zzgl. Versandkosten!
Mehr Infos zu Gutscheinen in den FAQ