Essig ist in fast jeder Küche zu finden und gehört für viele zur Basisausstattung eines guten Haushalts. Immerhin macht er nicht nur im Salatdressing eine gute Figur, sondern wirkt desinfizierend, konservierend, gilt als Naturheilmittel und kann außerdem bei der Haut- und Haarpflege zum Einsatz kommen. Doch wussten Sie, dass Essig und Wein miteinander verwandt sind? Falls nicht, sind Sie hier genau richtig. Denn wir beleuchten Geschichte und Herstellung von Essig, um herauszufinden, wie genau sie mit jenen des Weins verwoben sind. Begleiten Sie uns!

Essig ist ein vielseitiges Würzmittel, das durch die Fermentation von alkoholhaltigen Flüssigkeiten, in der Regel gewonnen aus Früchten, Kräutern oder Getreide, entsteht. Diese Fermentation führt zur Umwandlung von Alkohol in Essigsäure, was Essig seinen charakteristisch sauren Geschmack verleiht. Er ist in verschiedenen Varianten erhältlich, abhängig von den Ausgangsprodukten und dem Herstellungsprozess. Essig spielt eine entscheidende Rolle in der kulinarischen Welt, verleiht er doch Gerichten eine saure Note, dient als Konservierungsmittel und findet in zahlreichen Rezepten Verwendung.

Die Herstellung von Essig beginnt, genau wie jene von Wein, mit der Gärung. Bei dem auch “Fermentation” genannten Prozess wird dem Saft aus Früchten, Getreide oder Kräutern Hefen zugesetzt. Diese verwandeln durch einen natürlichen Prozess Zucker in Ethanol (sprich: Alkohol) und Kohlendioxid. Der Unterschied zwischen Wein und Essig liegt in der zweiten Phase: Ist die Gärung abgeschlossen, wird Wein noch einigen weiteren Prozessen zur Perfektionierung unterzogen, bevor er abgefüllt wird und bereit ist, genossen zu werden. Essig hingegen ist das Ergebnis einer weiteren Fermentation, bei der der Alkohol im Wein in Essigsäure umgewandelt wird. Dieser Vorgang verleiht dem späteren Würzmittel Essig seinen charakteristisch sauren Geschmack.

Sie sehen: Wein und Essig beginnen ihre Reise gleich, bevor sie später getrennte Wege gehen. Bei Apfel-, Trauben- und anderen fruchtigen Sorten kann Wein sogar als Ausgangsstoff für die Essigherstellung bezeichnet werden.

So weit, so gut. Aber kann auch bereits “fertiger”, genussreifer Wein noch zu Essig werden? Ja – das kann er tatsächlich! Und zwar dann, wenn ein "Sauerstoffspontangärung" genannter Prozess durch den Kontakt des Weins mit Sauerstoff und wilden Hefen in Gang gesetzt wird. Dabei wandeln, genau wie beim zweiten Prozess der Essigherstellung, spezielle Bakterien den Alkohol im Wein in Essigsäure um. Allerdings geschieht dies in der Regel unkontrolliert und ist meist nicht gewünscht, was den entstehenden Essig nicht besonders wohlschmeckend macht. Immerhin kommen bei der gezielten, professionellen Herstellung spezielle Methoden und Bedingungen zum Einsatz, um eine optimale Entwicklung und Geschmacksqualität zu gewährleisten.

Spontan zu Hause aus Wein vergorener Essig kann aber dennoch genießbar sein, solange der Vorgang unter hygienischen Bedingungen stattgefunden hat. Der Essig sollte eine klare, saure Note haben und keinen ungewöhnlichen Geruch oder Geschmack aufweisen, was auf mögliche Fehlgärungen hindeuten könnte. Im Zweifelsfall gilt aber, so schade es ist: Besser entsorgen und professionell vergorenen Essig genießen!

Da während des Herstellungsprozesses, wie bereits erwähnt, der Alkohol des Weins in Essigsäure umgewandelt wird, enthält Essig in der Regel nur noch eine sehr geringe Menge davon. In handelsüblichem Essig ist der Alkoholgehalt vernachlässigbar niedrig und liegt unter einem Prozent. Dies macht das Würzmittel für die meisten Menschen, einschließlich Kinder und Schwangere, unbedenklich im Verzehr.

So ähnlich und doch so verschieden: Das sind Essig und Wein. Deren Verwandtschaft miteinander erklärt auch, weshalb sie sich kulinarisch so wunderbar ergänzen: Von Vinaigrette bis zu Reduktionen schafft ihr Zusammenspiel ganz besondere Aromen. Außerdem kann Essig in vielen Kochrezepten als Ersatz für Wein agieren – besonders dann, wenn Säure ins Spiel kommen soll. Und vielleicht sehen Sie Essig aufgrund seines “Stammbaums” nun mit etwas anderen Augen. In jedem Fall wünschen wir viel Vergnügen beim Genuss Ihres nächsten Glases Wein – vielleicht ja zu einem Rezept mit seinem Verwandten, dem Essig.