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Genusstour durch Italien

Italienisches Lebensgefühl für Zuhause

(Salzburg, 10.09.2020) Unzählige kulinarische Traditionen, regionale Rezepte, Zutaten und Zubereitungsarten machen Italien zu einer unvergleichlichen Genusslandschaft.

Michi_Bruno_600x500.jpg Michael Hrobath (links) und Bruno Ciccaglione (rechts)

Michael Hrobath und Bruno Ciccaglione ergründen die vielfältigen kulinarischen Spezialitäten von sechs verschiedenen Weinregionen Italiens. Der gebürtige Italiener Bruno Ciccaglione lebt seit über zwölf Jahren in Wien. Er schreibt Kochbücher und vermittelt seine Leidenschaft für authentisches italienisches Essen in Kochkursen und als Privatkoch. Michael Hrobath ist italophiler Wein- & Kulinarikexperte und ein begeisterter Hobbykoch. Er schreibt seit über zwölf Jahren für die INTERSPAR weinwelt.

Region Südtirol/Trentino

Wir beginnen unseren genussvollen Giro d’Italia in Südtirol. Berühmt ist die Region für Apfelstrudel, Knödel, Marende (Speckjause), deftige Suppen und Maronen, die im Herbst auf keinem Speiseplan fehlen dürfen. „Besonders spannend finde ich die zahlreichen Knödelvarianten. Ich würde auch nur für eine Portion Rohnenknödel, begleitet von einem Glas fruchtigem Sauvignon Blanc, nach Südtirol fahren“, so Michael Hrobath über seine Reisemotive. Die deftige Küche der Gebirgsregion hat in den Bergbauernhöfen und Almen ihren Ursprung. Die harte Arbeit im steilen Gelände, meist ohne technische Hilfsmittel, erforderte eine kräftigende Kost, die satt machte. Äpfel, Brot, Fische aus den Flüssen und Seen sowie Polenta (Maisgries) verwendeten die Südtiroler schon immer in der Küche, Tomaten, mediterrane Kräuter oder Zitrusfrüchte ergänzen hingegen erst seit dem Ende des Habsburgerreiches die Speisen. „Die bodenständigen Gerichte entwickelten sich im Laufe der Zeit schließlich weiter, die italienischen Einflüsse und Zutaten aus dem Süden des Landes ergeben heute einen spannenden Mix“, erklärt Bruno Ciccaglione. Weine aus Südtirol jetzt entdecken >

 

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Eine ebenso spannende Vielfalt bietet auch die Weinlandschaft Südtirols, das als nördlichstes Weinanbaugebiet Italiens eine große Sortenvielfalt zu bieten hat. Vernatsch und Lagrein sind die am meisten angebauten roten Rebsorten, bei den Weißweinen sind vor allem Pinot Grigio (Grauburgunder), Gewürztraminer, Chardonnay und Weißburgunder beliebt. „Die Bergweine haben viel Charakter und überzeugen durchwegs mit Frische und Mineralität“, so Weinexperte Michael Hrobath über die Weißweine der Region. Etwas weiter südlich, im Trentino, wachsen die Trauben bereits unter mediterranem Klimaeinfluss und geschützt von den massiven Bergflanken der Alpenausläufer. „Ich liebe flaumige Gnocchi mit Spinat, gefolgt von Polenta mit Kaninchen und Pilzen“, so Bruno Ciccaglione über die kulinarischen Highlights der an Südtirol angrenzenden Region. Weine aus Südtirol jetzt entdecken >

Italien_Rezept-Rohnenknödel_600x500.jpg Canederli di barbabietola – Rohnenknödel

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Brunos Rezept - Canederli di barbabietola (Rohnerknödel)

Zutaten für 4 Personen:
50 g Zwiebel, fein gehackt
150 g Rohnen (rote Rüben)
40 g Butter
200 g Knödelbrot
80 ml Milch
2 Eier
50 g Graukäse, in kleine Würfel geschnitten
20 g Mehl
1 Handvoll Petersilie, gehackt
Salz
20 g Parmesan

Zubereitung

Die Rohnen kochen, bis sie weich sind, anschließend pürieren. Geben Sie die Masse in ein Geschirrtuch und drücken Sie das Wasser etwas aus. Dann Knödelbrot mit Milch aufweichen und das Rote-Rüben-Püree zum Knödelbrot geben. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anbraten und gemeinsam mit den Eiern und dem Graukäse in die Knödelmischung geben. Das Mehl hinzufügen, mit Salz und Petersilie würzen und gut vermischen. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann Knödel formen und für rund 15 Minuten in Salzwasser leise wallend kochen. Mit zerlassener, leicht gebräunter Butter und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Weinempfehlung: Zu Canederli di barbabietola (Röhnerknödel) empfehlen wir Ihnen Muri-Gries Lagrein Südtirol DOC 2018. 

Tipp von Bruno: Die Rezepte Südtirols sind für viele wenig „italienisch“, zu deutlich sind die Spuren der gemeinsamen Vergangenheit mit Österreich in den Töpfen und auf den Tellern zu spüren. Für Italiener hingegen sind Knödel (ital. canederli), Strudel, Speck und Krapfen eine spannende Sache. Kleine Unterschiede und Einflüsse italienischer Küchentraditionen können geschulte Genießer in der Regionalküche Südtirols und des Trentino dennoch entdecken.

Region Venetien

Wir bleiben im Norden Italiens und widmen uns Venetien. Die namensgebende Lagunenstadt Venedig zählt zu den populärsten Reisedestinationen Italiens, die lokale Küchentradition der Region bleibt jedoch den meisten Besuchern verborgen. Überhaupt wissen die wenigsten, wie vielfältig es in italienischen Kochtöpfen zugeht. „Es gibt nicht DIE italienische Küche, vielmehr hat jede Region ihre eigenen Traditionen“, betont Bruno. In Venetien kocht man viel mit Reis, Risotto ist allgegenwärtig. Als Überbleibsel des einstigen Handelsimperiums ist eingesalzener oder luftgetrockneter Fisch (ital. Baccalà), der früher auf den Seereisen als ein wichtiges Lebensmittel mit an Bord war, in vielen Speisen zu finden. „Baccalà mantecato auf knusprigen Crostini und ein schönes Glas Prosecco – das ist Venedig pur“, so Michael Hrobath über die regionstypische kulinarische Spezialität. Der Schaumwein aus dem Veneto ist zu einem echten Exportschlager avanciert, Prosecco steht weltweit synonym für italienischen Schaumwein. Weine aus Venetien jetzt entdecken >

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„Venetien ist gesegnet mit einem milden Klima, Gemüse wie Spargel und feine Artischocken sind hier eine echte Delikatesse“, zeigt sich Bruno Ciccaglione begeistert über die venezianische Gemüsequalität. Auch in der kalten Jahreszeit wachsen die Bittersalate, wie etwa Radicchio, das für die Region typische Wintergemüse (siehe Tipp). Auf der Fleischseite des Tellers landet in Venetien vorwiegend Schwein; auch heute noch ist es im ländlichen Raum durchaus üblich, sich ein Borstenvieh zu halten. Man liebt hier Würste, Schweinsbraten (Porchetta) und deftige Eintöpfe. Zu den deftigen Gerichten mit Schweinefleisch braucht es ebenso kräftige Weine: Amarone gilt dank seiner dichten Aromen, seiner konzentrierten Kraft und einzigartigen Stilistik als einer der ganz großen Rotweine des Landes. Die Pressrückstände bei der Weinherstellung (Trester) werden wiederum zur wohl berühmtesten italienischen Spirituose destilliert: dem Grappa. Weine aus Venetien jetzt entdecken >

Italien_Rezept-Risotto-mit-Prosecco_600x500.jpg Risotto mit Prosecco und Radicchio

Brunos Rezept - Risotto mit Radicchio und Prosecco

Zutaten für 4 Personen:
2 Stück roter Radicchio aus Treviso ("precoce" oder
 "tardivo")
350 g Risottoreis (Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano)
1 rote Zwiebel
150 g Butter
50 g Parmesan
1 Glas Prosecco
2 Liter Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze mit ein wenig Butter in einer Pfanne weich dünsten. Währenddessen die Brühe erhitzen. Die Hälfte der Butter in einem Kochtopf schmelzen lassen. Wenn sie zu schäumen beginnt, den Reis ein paar Minuten darin anrösten und anschließend die bereits gedünstete Zwiebel dazugeben. Immer gut umrühren und mit einem Glas Prosecco aufgießen. Stellen Sie sicher, dass der Alkohol verdampft ist, indem Sie an dem Dampf riechen, der aus dem Topf steigt. Den Radicchio grob hacken. Die Hälfte des Radicchio dazugeben und etwas von der kochenden Brühe dazu gießen. Immer, wenn der Reis auszutrocknen beginnt, wieder kochende Brühe hinzufügen und gut umrühren – solange, bis der Reis gargekocht ist. Dann den restlichen Radicchio hinzufügen und die Herdplatte ausschalten. Abschließend die restliche Butter und den frisch geriebenen Parmesankäse unterrühren. Das Risotto sollte „all’onda“ (wellig), also nicht zu trocken, sein. Gut weiterrühren, bis das Risotto die richtige Konsistenz hat. Das Risotto auf tiefen Tellern anrichten, servieren und genießen. 

Weinempfehlung: Zum Risotto mit Radicchio empfehlen wir Mionetto Prosecco MO DOC Treviso.

Tipp von Bruno: Bittersalate sind aus der venezianischen Küche nicht wegzudenken. Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, Castelfranco, Radicchio Rosso di Chioggia und Co. sind in ihrem Charme und ihrer Vielfalt hierzulande allerdings (noch) weitgehend unterschätzt. Bittersalate lassen sich hervorragend dünsten, sie sorgen in Salaten für eine charakteristische Note, und in Kombination mit süßen Früchten wie Orangen lassen sich die bitteren Nuancen schön ausbalancieren.

Region Piemont

Das Gespräch über die kulinarischen Spezialitäten führt unweigerlich auch ins Piemont. Die zweitgrößte Region Italiens bietet jede Menge kulinarische und auch kulturelle Leckerbissen. Die Genuss-Hauptstädte Alba und Asti sowie die von Weinbergen umgebenen Dörfer Barolo und Barbaresco sind Sehnsuchtsorte jedes Gourmets. Die Weine aus den beiden Orten werden aus der Rebsorte Nebbiolo gekeltert und gehören zu den gefragtesten Weinen der Welt. So ganz nebenbei sind sie auch die absoluten Lieblingsweine des Autors. Die Piemontesen gelten als eher reserviert, geradlinig und kühl. Ganz im Gegensatz zu den beiden Aushängeschildern des Piemont: Trüffeln und Wein. „Die große Trüffelmesse im Herbst in Alba ist ein Muss für jeden Gourmet. Ein unglaublich intensiver Duft erfüllt dann die Gassen der Stadt, und wirklich alles dreht sich um die weiß-goldbraune Knolle“, erinnert sich Michael Hrobath an seinen letzten Besuch in der Stadt. Wenn die begehrte Delikatesse gerade nicht Saison hat, wird im Piemont viel mit Knoblauch gewürzt. „Knoblauch darf in der Piemonteser Küche nicht fehlen. Die Intensität des Knoblaucharomas kann man aber je nach Geschmack ganz einfach variieren: Einmal als ganze Zehe mit Schale, leicht angedrückt, mal ohne Schale, mal in dünnen Scheiben oder gepresst“, verrät der Koch die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten. Ein typisches Piemonteser Gericht mit viel Knoblauch ist die Bagna cauda. In die warme Sauce aus Sardellen, Olivenöl und Knoblauch kann man Gemüsesticks, Pilze oder auch Salatblätter dippen. „Dazu kann ich mir richtig gut ein Glas jungen Barbera vorstellen,“ ergänzt der Weinexperte. Ein weiteres Aushängeschild der Genussregion ist das Vitello tonnato. „Früher hat man das Kalbfleisch meistens gekocht, heute bereitet man es im Backrohr zu, so bekommt es mehr Geschmack“, weiß Bruno Ciccaglione. „Zum Vitello tonnato passt der finessenreiche Gavi di Gavi aus der Region. Der fruchtige Weißwein aus der Cortese-Traube ist ein großartiger Speisenbegleiter,“ erläutert Michael Hrobath die Vorzüge des Weins. Alle Weine aus dem Piemont jetzt entdecken >

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Das Piemont ist weltbekannt für seine Rotweine, aber auch ein Schaumwein der Region liegt gerade ziemlich im Trend: der Asti Spumante. Er wird rund um die Städte Asti, Alessandria und Cuneo erzeugt. Das Bouquet des süßen Schaumweins aus Moscato-Trauben fällt wunderbar traubig und aromatisch aus. Am Gaumen schmeckt er fruchtig-süß, und er ist mit einer balancierten, saftigen Säure ausgestattet. Vor allem im Sommer ist der Asti Spumante aufgrund des eher niedrigen Alkoholgehalts beliebt. Er passt hervorragend zu Desserts und zu frischem Obst. Am besten sollte er gut gekühlt (7-10 °C) serviert werden. Der beliebte italienische Schaumwein liefert definitiv einen Grund mehr, der Genussregion Piemont einen Besuch abzustatten. Asti Spumante jetzt entdecken >

Italien_Rezept-Vitello-tonnato_600x500.jpg Vitello Tonnato

Bronus Rezepttipp - Vitello Tonnato

Zutaten für 4 Personen: 
500 g Unter- oder Oberschale vom Kalb (oder Kalbsnuss)
150 ml Milch
125 g Thunfisch in Öl, abgetropft
30 g in Salz konservierte Kapern
30 g Sardellenfilets
4 gekochte Eier
50 g Extra Natives Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
15 ml Marsala Wein
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Binden Sie das Kalbfleisch mit einem Küchengarn zusammen, damit es beim Kochen seine Form behält. Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und das Fleisch bei mittlerer bis großer Hitze gemeinsam mit dem Knoblauch von allen Seiten 2-3 Minuten anbraten. Dann Thunfisch, Sardellen und Kapern hinzufügen. Die Thunfischfilets am besten leicht zerdrücken und goldbraun mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann die Milch angießen, ohne sie direkt auf das Fleisch zu geben. Die Pfanne für 15 Minuten in einen auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben, nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch wenden. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie gut abdecken und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Eier vor. Warten Sie, bis das Wasser kocht und geben Sie die Eier erst dann für 9 Minuten ins kochende Wasser. Die Eier ebenfalls abkühlen lassen und schälen. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, geben Sie es auf ein Schneidebrett und entfernen Sie die Knoblauchzehe aus der Kochflüssigkeit. Diese gießen Sie gemeinsam mit den in Stücke geschnittenen Eiern in einen Mixbecher. Mit dem Stabmixer mixen und langsam das restliche Öl, die Gemüsebrühe und den Marsala hinzufügen. Alles gut mixen, bis eine glatte Creme entsteht. (Wenn sie zu dickflüssig ist, einfach etwas mehr Brühe hinzufügen.) In den Kühlschrank stellen, damit die Sauce etwas abkühlt. Nun zum Fleisch: Entfernen Sie den Küchengarn und schneiden Sie sie es mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben. Legen Sie die Fleischscheiben einzeln auf eine Servierplatte, setzen Sie einen Löffel der Thunfisch-Creme darauf und klappen dann jede Scheibe halbmondförmig zusammen. So kann das Vitello Tonnato serviert und genossen werden.

Weinempfehlung: Zu Vitello Tonnato empfelen wir Ihnen
Sarotto Gavi di Gavi DOCG 2019.

Tipp von Bruno: Sei es Bagna cauda oder die Thunfischsauce zum Vitello: Die Piemonteser lieben Saucen aller Art zu Fleisch und Gemüse, „Bagnet verd“ zum Beispiel, eine Sauce mit eingeweichtem Brot, Essig, Kräutern und – natürlich – Knoblauch. Die rote Variante „Salsa rossa“ basiert auf getrockneten und frischen Tomaten und passt herrlich zu gekochtem Fleisch (Bollito misto). Auch eine süß-säuerliche Sauce aus Honig, Essig und Trauben in Kombination mit Hühnchen oder Kaninchen findet sich in den Rezepten der Region.

Region Toskana

Vom Nordwesten des Landes geht die Reise weiter mitten ins Herz der italienischen Genusslandschaft: in die Toskana. Die Leidenschaft der Italiener für Kunst, Architektur, Wein und gutes Essen ist hier besonders tief verwurzelt. Die malerische Landschaft, die historischen Wirkungsstätten berühmter Künstler und wahre Gourmettempel samt ihren berühmten Köstlichkeiten und den noch berühmteren Weinen ziehen den Genussmenschen unweigerlich in ihren Bann. Der Geschmack der Toskana ist unverfälscht und einfach. „Die Zutaten stehen im Mittelpunkt. Wenig Gewürze und keine schweren Saucen, dafür viel Gemüse, bestes Fleisch, Olivenöl und Kräuter“, beschreibt Bruno Ciccaglione die Küchentradition der Region. Es braucht auch nicht mehr als den Eigengeschmack der Zutaten. Die rustikalen und einfachen Rezepte spiegeln die Geschichte, die Kultur und die Traditionen der Toskana wider. In den alten Adelshäusern werden Weine und Olivenöl hergestellt, auf den Feldern wächst das Korn für das Brot, in den Bauerngärten gedeihen Kräuter, Bohnen und anderes saisonales Gemüse. „In der Toskana bilden Essen und Wein eine unzertrennbare Einheit. Nicht nur als Begleitung, auch als Zutat in vielen Rezepten spielt Wein eine wichtige Rolle in der Küche“, so Michael Hrobath. „Ich denke da an Stracotto oder Galletto al Chianti – typische Fleischgerichte mit einer intensiven Chianti-Reduktion“, ergänzt Bruno Ciccaglione. Gemeinsam sorgen diese Elemente für ein perfektes Zusammenspiel und für unvergesslichen Genuss. Die Toskana ist mit dem Sangiovese verbunden wie kaum eine andere Region mit einer Rebsorte. Die Sangiovese- Traube bildet die Grundlage für Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano und Morellino di Scansano. „Über unzählige Generationen hinweg wurde hier der Weinbau weiterentwickelt und perfektioniert. Neue Winzergenerationen und innovative Weingüter führen die Toskanaweine gerade in ein modernes Zeitalter“, zeigt sich Michael Hrobath erfreut über die neuesten Entwicklungen in der Weinregion. Weine aus der Toskana jetzt entdecken >

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Italien_Rezept-Ribollita_600x500.jpg Ribollita – Toskanische Gemüsesuppe

Brunos Rezepttipp - Ribollita (Toskanische Gemüsesuppe)

Zutaten für 4 Personen:
200 g getrocknete Cannellini-Bohnen
50 g Schweineschwarte
200 g Schwarzkohl
150 g Wirsingkohl
1 Kartoffel
2 reife Tomaten
1/2 Zwiebel
1/2 Sellerie-Küste
1/2 Karotte
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
0,8 dl Extra Natives Olivenöl
5 Scheiben Weißbrot
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Weichen Sie die Bohnen mindestens 12 Stunden lang in kaltem Wasser ein. Spülen Sie sie gut ab und kochen Sie sie zusammen mit der Schweineschwarte etwa 2 Stunden lang in reichlich Salzwasser, das anfangs kalt ist. Gießen Sie die Flüssigkeit in einer Schüssel ab und bewahren Sie sie auf. Zerteilen Sie den Kohl, schälen Sie die Kartoffel und schneiden Sie diese sowie die Tomaten in kleine Stücke. Bereiten Sie eine grob gehackte Zwiebel, Sellerie und Karotte, Petersilienblätter und eine Knoblauchzehe vor. Dann zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das gehackte Gemüse einige Minuten lang anbraten, dann die Tomaten, Bohnen und Schweineschwarte hinzugeben. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und lassen Sie die Suppe etwa 20 Minuten kochen, wobei Sie sie nach Bedarf mit dem Kochwasser der Bohnen begießen. Wenn die Bohnen gekocht sind, nehmen Sie die Hälfte der Suppe (mit Ausnahme der Schweineschwarten) und passieren diese, dann fügen Sie sie der restlichen Suppe hinzu und lassen sie noch etwa zehn Minuten kochen. Toasten Sie in der Zwischenzeit 4 der 5 Brotscheiben, reiben Sie sie mit Knoblauch ein und legen Sie sie jeweils eine auf den Boden der Suppenschüssel, bevor Sie die Suppe hineinschöpfen. Zerbröckeln Sie die letzte Scheibe des ungetoasteten Brotes und streuen Sie die Stücke gemeinsam mit ein paar Rosmarinnadeln auf die Ribollita. Mit einem Spritzer Olivenöl verfeinern und servieren!

Weinempfehlung:
Zur toskanischen Gemüsesuppe empfehlen wir Ihnen Antinori Villa Antinori Bianco Toscana IGT 2019.

Tipp von Bruno: Die Sattmacher landen leider viel zu selten auf unseren Tellern! Nicht so in der Toskana, wo viele verschiedene Bohnensorten angebaut werden und diese in noch mehr Rezepten Verwendung finden. Die Toskaner essen Fagioli als Beilage, in Suppen, als Salat, als Brotaufstrich oder mit Pasta. Auch in der Ribollita – der rustikalen Gemüsesuppe – dürfen die Hülsenfrüchte nicht fehlen. Das bäuerliche Gericht vereint schließlich den ganzen Geschmack der Toskana in einer Schüssel.

Region Apulien

Das Land zwischen zwei Meeren bietet jede Menge Geheimtipps für Genussreisende, herrliche Traumstrände, Weltkulturerbestätten, belebte Märkte und faszinierende Orte. Ganz im Südosten gelegen, gilt der „Stiefelabsatz Italiens“ auch als Gemüsegarten der Nation. Der Einfluss von adriatischem und ionischem Meer sowie das milde und warme Klima schaffen perfekte Bedingungen für den Wein-, Obst- und Gemüseanbau. Tomaten, Artischocken, Brokkoli, Zucchini oder regionale Spezialitäten wie Melonengurken spielen in der apulischen Küche eine große Rolle. „Apulien ist auch die unumstrittene Heimat der Bruschetta, von geröstetem Brot mit den unterschiedlichsten Belägen. Typisch ist zum Beispiel die Mischung von Ricotta, frischen Feigen und etwas salzigem Schinken“, erzählt Bruno Ciccaglione über die beliebte Spezialität. Auch Burrata, ein cremiger Frischkäse, der gerade besonders im Trend liegt, stammt von dort. „Die kulinarische Vielfalt Apuliens ist unglaublich, und die Apulier sind zu Recht sehr stolz auf ihre Küchentradition“, zeigt sich der Italiener hingerissen. Weine aus Apulien jetzt entdecken >

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Doch nicht nur in kulinarischer, auch in künstlerischer Hinsicht weiß die süditalienische Region zu begeistern. Seit jeher zieht es Musiker, Sänger und Maler nach Apulien. Bruno Ciccaglione, selbst begeisterter Musiker, schwärmt von der „Notte della Taranta“, einem Musikfestival, das in mehreren Etappen durch das Salento zieht. Im Salento wachsen auch einige der besten Weine. Sorten wie Negroamaro und Primitivo erobern gerade die Weinregale der ganzen Welt. „Der Primitivo ist ein besonders spannender Wein. Entsprechend wuchtig, vollfruchtig und dicht, aber immer auch elegant!“, so der Weinexperte über eines der Aushängeschilder der Region. Mit Susumaniello wurde zuletzt auch eine fast vom Aussterben bedrohte Sortenspezialität wiederbelebt. Der kraftvolle Wein daraus verblüfft mit einer für diese Breitengrade beachtlich frischen Säure. Die Station Apulien darf auf keiner Genussreise durch Italien fehlen, darüber sind sich beide einig. So wenig bekannt die Region im Vergleich mit dem Piemont, Venetien oder der Toskana sein mag, so viele Überraschungen wird sie doch Gourmets auf dem Teller und im Glas bieten. Weine aus Apulien jetzt entdecken >

Italien_Rezept-Burrata_600x500.jpg Burrata mit frittierten und marinierten Zucchini, Minze und Mandeln

Brunos Rezepttipp - Burrata mit frittierten und marinierten Zucchini, Minze und Mandeln

Zutaten für 4 Personen:
600 g Zucchini
2 Stück Burrata
1 Bund Minze
2 dl Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
50 g grobes Salz
Sonnenblumenöl zum Frittieren
50 g geschälte Mandeln
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Schneiden Sie die Zucchini in nicht zu dünne Scheiben und bestreuen Sie sie mit grobem Salz. Lassen Sie sie etwa 2 Stunden ziehen, spülen Sie sie dann das Salz etwas ab und tupfen Sie sie trocken. Erhitzen Sie reichlich Sonnenblumenöl in einer Pfanne und braten Sie die Zucchini goldbraun an. Die gebratenen Zucchini in eine Form schichten und jede Schicht mit einigen Minzblättern und etwas Pfeffer würzen. Kochen Sie den Essig mit einem Deziliter Wasser und fein gehacktem Knoblauch auf. Gießen Sie die Marinade über die Zucchini, decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie das Gemüse 24 Stunden ziehen. Die Mandeln im Ofen etwa 10 Minuten bei 200 Grad rösten und dann mit einem Messer grob hacken. Legen Sie die marinierten Zucchini-Scheiben auf die Teller. Schneiden Sie die Burrate in zwei Hälften und legen Sie je eine Hälfte pro Portion auf die Zucchini, wobei der angeschnittene Teil nach oben zeigt. Würzen Sie die Burrate mit etwas Öl, Salz und Pfeffer und garnieren Sie jeden Teller mit den gehackten Mandeln.

Weinempfehlung:
Ein vielseitiger Speisenbegleiter - auch zu Käse - ist Plantamura Primitivo Gioia del Colle DOC Riserva BIO 2016.

Tipp von Bruno: Außen hart und dornig, braucht es Behutsamkeit und Umsicht, um ihr köstliches, weiches Herz zu erreichen. Für die Verbreitung der Artischocke spielten die Araber, die im 9. Jahrhundert die Region eroberten, eine wichtige Rolle: So gelangte das Gemüse auch nach Apulien. Italien war dann die Brücke für die Verbreitung des Gemüses nach Europa.

Region Sizilien

Unser Gespräch über die unterschiedlichen Genussregionen Italiens endet auf der Insel Sizilien. Im Sommer leuchten dort Zitronen und Orangen mit der Sonne um die Wette. Die ganze Insel ist gesäumt von riesigen Plantagen, die Zitrusfrüchte werden von Sizilien aus in die ganze Welt verschifft. Die Sizilianer sind Meister im Anbau der Früchte, das warme Klima und die fruchtbare Vulkanerde schaffen ideale Bedingungen. Der feine Geschmack, die Frische und Säure der Zitrusfrüchte prägen viele typische Gerichte der Insel wie Zitronentorte, Orangensalat oder Zitronen-Granita. „Zitronen und Orangen werden aber nicht nur für Torten oder Süßspeisen verwendet, auch mit Pasta, mit Hühnchen, Kalb und Schweinefleisch oder Gemüse wie Fenchel oder Melanzani können sie perfekt kombiniert werden“, schwärmt Bruno Ciccaglione über die Einsatzbereiche der Zitrusfrüchte. Ein kleines Buch hat er über die gelbe Frucht auch schon geschrieben. Die Früchte brachten einst die Mauren ins Land, die Insel war schließlich immer schon wichtiger Dreh- und Angelpunkt im Mittelmeer und ein Schmortopf der Kulturen: In dem Zentrum des Seehandels vermischten sich hier kulturelle Traditionen aus Nordafrika, Griechenland, Spanien, Italien und Frankreich. Weine aus Sizilien jetzt entdecken >

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„Der Streetfood-Lifestyle der Insel ist besonders spannend. Kaum woanders in Italien sind die kleinen Happen so tief in der Küchenkultur verwurzelt wie hier“, sagt Michael Hrobath. An unzähligen Essensständen werden Spezialitäten wie Arancini (frittierte und gefüllte Reisbällchen), Panelle (Fladenbrote aus Kichererbsen), Pani ca meusa (Milz-Sandwiches), Salvia fritti (Salbeiblätter im Backteig) und kleine Teller mit gekochtem Pulpo oder frittierten Meeresfrüchten angeboten. In Sachen Wein hat die Insel mit Nero d’Avola eine fruchtig-würzige Rotweinspezialität zu bieten. Ein weiterer bekannter Wein aus Sizilien ist der süße Marsala, benannt nach der schönen Hafenstadt im Nordwesten der Insel. Weine aus Sizilien jetzt entdecken >

Italien_Rezept-Zabaione_600x500.jpg Zabaione mit Marsala

Brunos Rezepttipp - Zabaione mit Marsala

Zutaten für 4 Personen:
4 Eigelb
4 EL Zucker
80 ml Marsala
30 g Pistazien (am besten aus Sizilien) ohne Schale

Zubereitung

Erwärmen Sie in einem Topf etwas Wasser für ein Wasserbad. Das Eigelb und den Zucker in eine große Metallschüssel geben und gut verrühren. Marsala zugeben und mit dem Schneebesen über dem Wasserbad schlagen, bis die Creme eingedickt ist. Gießen Sie die Creme in Champagnergläser und garnieren Sie sie mit grob gehackten Pistazien. Sofort genießen!

Weinempfehlung: Curatolo Arini Marsala Fine DOC 2012. Marsala wird gern zum Marinieren von Fruchtsalaten und zum Süßen von Desserts verwendet.

Tipp von Bruno: Die meisten Menschen interessiert nur der Saft der Zitrone. Darin steckt jede Menge Vitamin C, Geschmack und Säure. Die Schale hingegen wird wenig beachtet. Doch die erfüllt einen wichtigen kulinarischen Zweck! Diese enthalten die intensiven und aromatischen ätherischen Öle und spannende Bitterstoffe. Mit geriebener Schale verfeinert man sowohl Desserts als auch salzige Gerichte und macht sie damit erst interessant.

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