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Homestory bei Didi Maier

Koch-Shootingstar und Haubenkoch Didi Maier hat für die INTERSPAR weinwelt klassische Weihnachtsgerichte wie Karpfen und Raclette neu interpretiert. Die passende Weinbegleitung bringt neues Leben in traditionelle Weihnachtsabende.

Ob ein blond gelocktes Engelchen im weißen Hängerchen und mit Flügeln hintendran durch die Stube fegt oder sich der schmerbäuchige Santa Claus durch den Kamin quetscht: Weihnachten steht im Ranking der schönsten Feste ganz weit oben – auch, wenn die Suche nach der idealen Tanne und die nach den Geschenken in Hektik ausarten kann. Kommt eben doch immer wieder überraschend, der 24.

Raclette & Karpfen

Hoch im Kurs stehen in Tagen wie diesen nicht nur Bäume und Präsente sondern auch die Antwort auf die Frage, womit man die Bäuche der Lieben füllt, die sich da um den festlich gedeckten Tisch versammeln und auf das Klingeling warten. So aufwendig die Weihnachts-Deko, so bescheiden ist oft das, was dort landet. Ein Dauerbrenner: Raclette und Fondue! Friede zieht im Herzen ein, bei Karpfen, Keks und Kerzenschein: Didi Maier hat sich für uns die Schürze umgebunden und vorgemacht, was Sie nachmachen können. Wir haben Didi nicht nur über die Schulter geschaut, sondern das Ergebnis auch probiert: schmeckt himmlisch! So wie der Wein, den wir Ihnen empfehlen. Wir wünschen Ihnen eine schöne Zeit: unterm Tannenbaum, vorm prasselnden Kamin oder auf der Skipiste. Das neue Jahr soll gut gelingen, Gesundheit, Glück und immer eine Flasche Wein in petto bringen.

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Zitrus-Karpfen mit Wurzelgemüse

Weinempfehlung: Zu dem weihnachtlichen Karpfengericht braucht es einen fruchtbetonten, gehaltvollen Wein im Glas, der die Aromen unterstreicht und mit den würzigen Komponenten und Gewürzen mithalten kann. Der Reserve-Riesling aus dem Hause Gobelsburg ist mit seinem attraktiven Bukett, der mineralischen Ader und dem pikanten Säurespiel genau die richtige Wahl.

Zutaten

 

Karpfen: Zutaten für 4 Personen

Je 2 gelbe und orange Karotten, geschält und in Streifen geschnitten

¼ Sellerieknolle, geschält und in Streifen

4 x 150 g Karpfenfilet

4 Stück Sternanis

50 ml trockener Weißwein

150 ml Gemüsebrühe

2 EL Spar Natur Pur Bio-Butter

Sonstiges:

2 Orangen

filetiert Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilie oder Dille)

Salz, Pfeffer

Zubereitung

4 Stück Backpapier ausbreiten und die Gemüse mittig darauf geben, Karpfen würzen und mit Sternanis daraufsetzen. Weißwein, Gemüsebrühe und Butter darauf geben, die Backpapiere zu Sackerl formen und an den Rändern zusammenbinden. Die Sackerl im vorgeheizten Backrohr bei 160°C (Heißluft) 20 – 25 Minuten garen. Die Backpapiersackerl vorsichtig öffnen und vom Karpfen die Haut abziehen. Den Fisch mit Orangenfilets und Kräutern belegen.

Didi Maier's Profi TIPP: Die Schalen und Reste der Gemüse eignen sich wunderbar zum Kochen einer Gemüsebrühe. In sterile Schraubgläser eingemacht, hält diese sich mehrere Monate!

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Asiatisches Fleischfondue mit Korianderkefir-Sauce

Weinempfehlung: Die Asia Cuvée von Mayr am Pfarrplatz wurde aus den vier Rebsorten Grüner Veltliner, Weißburgunder, Müller Thurgau und Traminer so cuvéetiert, dass er Gerichte mit asiatischen Aromen, Schärfe und Würze optimal begleitet. Die verführerische Exotik und zarte Restsüße der Cuvée darf so auch bei dem asiatischen Fleischfondue nicht fehlen.

Zutaten

 

Für die Suppe: Zutaten für 4 Personen:

400 g Suppenfleisch vom Rind

2 Stück Zitronengras grob zerdrückt

2 Knoblauchzehen geschält, zerdrückt

1 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten

80 ml Sojasauce

1 Bund Koriander, die Stängel

 

Einlage: 50 ml Spar Natur Pur BIO -Waldhonig

50 ml Sojasauce

1 EL Ingwer, frisch gerieben

300 g Natur Pur Hendlbrust, gewürfelt

300 g Schweinslungenbraten, gewürfelt

½ Brokkoli, in Röschen

2 Karotten, geschält, in Scheiben

 

 

Koriander – Kefirsauce:

1 Flasche Spar Kefir Joghurt 0,5 l

1 Bund Koriander, die Blätter, fein gezupft

1 Bund Minze, grob gezupft

1 TL Kreuzkümmel

Msp. Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag Suppenfleisch, Zitronengras, Knoblauch, Zwiebel und Sojasauce in einem Topf mit 2 Liter kaltem Wasser geben, den Herd auf mittlerer Stufe einschalten und den Fond erhitzen. Den Sud leicht wallend für 1 Stunde kochen, Korianderstängel zugeben und den Fond bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Honig, Sojasauce und Ingwer mischen und die Fleischwürfel damit marinieren, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Fond abseihen und erwärmen. Für die Koriander – Kefirsauce alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den heißen Fond in einen Fonduetopf geben. Fleischstücke und Gemüse 5 – 10 Minuten in der heißen Suppe garen. Koriander- Kefirsauce dazu servieren.

Didi Maier's Profi TIPP: Aus der schmackhaften Suppe am nächsten Tag eine schnelle, asiatische Suppe zubereiten: Dazu die Suppe mit etwas Currypaste und Kokosmilch aufkochen und mit frischem Koriander garnieren!

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Kleine Raclette Speck-Tartes

Weinempfehlung: Die kleinen Tartes sind ein perfekter würzig-deftiger Snack nach einem Winterspaziergang. Ein Glas Pinot Noir von Markus Iro hilft zusätzlich beim Aufwärmen. Mit seiner zarten Kräuterwürze, dunklen Fruchtaromen und feiner Säure passt der elegante Pinot Noir wunderbar zu den Raclette-Speck-Tartes.

Zutaten


Raclette-Speck-Tartes: Zutaten für 4 Personen:

1 Packung Quiche- und Tarteteig aus dem Kühlregal (300g)

2 Spar Natur Pur Bio-Eier Größe M

1 Becher Spar Natur Pur Bio-Creme fraîche Natur (125g)

½ Bund Petersil, fein geschnitten

2 gekochte Erdäpfel, geschält und gewürfelt

100 g Speck, gewürfelt

4 Scheiben Raclettekäse

1 kleine, rote Zwiebel, geschält, in Ringe geschnitten

Etwas Öl für die Form 4 kleine Tarteförmchen (ø ca. 12 cm)

 

Teigreste vom Ausstechen:

1 Spar Natur Pur Bio-Ei Größe M, verquierlt

Ca. 2 EL Saaten oder Kerne nach Wahl

Salz, Pfeffer,

geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Die Tarteförmchen dünn mit Öl auspinseln. Teig rund, etwas größer wie die Förmchen, ausstechen. Teig in die Förmchen geben und etwas festdrücken. Bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank geben. Für die Fülle Eier, Creme fraîche, Petersil, Erdäpfel und Speck glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Fülle auf die Tarteförmchen aufteilen und mit Raclette Käse belegen. Zum Schluss die Zwiebelringe auf dem Käse verteilen. Die Teigreste vom Ausstechen mit Ei bestreichen und mit Saaten oder Kernen nach Wahl bestreuen. Tartes und Teigreste im vorgeheizten Backrohr 20 – 25 Minuten bei 200°C (Ober-/Unterhitze) auf unterster Schiene knusprig backen. Die gebackenen Teigreste eventuell etwas früher entnehmen.


Didi Maier's Profi TIPP:
Wenn Sie keine kleinen Tarteformen haben, können Sie auch eine große Tarteform nehmen. Zutatenmenge und Backzeit dann je nach Tarteformgröße anpassen.

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Vegetarisches Gorgonzola-Raclette

Weinempfehlung: Würziger Käse wie Gorgonzola braucht als Gegenstück eine fruchtige Süße im Glas. Die Grauburgunder Auslese aus dem Hause Dockner schafft diese Balance mit süßen Aromen nach Tropenfrüchten, Vanille, Blütenhonig und zarter Würze.

 

Zubereitung


Vegetarisches Raclette: Zutaten für 4 Personen

1 säuerlicher Apfel, gewürfelt

2 gekochte Kartoffeln, geschält und gewürfelt

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

¼ Radicchio, in Streifen

2 EL alter Balsamico

100 g Gorgonzola, grob zerbröselt

2 EL Spar Natur Pur Bio-Sonnenblumenkerne

Msp. Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Apfel, Kartoffeln und rote Zwiebel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf 4 Raclettepfännchen aufteilen. Radicchio mit Balsamico marinieren und darauf geben. Gorgonzola und Sonnenblumenkerne auf den Radicchio geben, mit Cayennepfeffer bestreuen und im heißen Raclettegerät etwa 5 Minuten gratinieren.

Didi Maier's Profi TIPP: Geben Sie nach dem Gratinieren etwas Spar Natur Pur Österreichischer Bio-Blüten- Honig darüber!

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Gratinierter Grappalachs auf roter Zwiebelmarmelade

Weinempfehlung: Als Begleitung zu dem Grappa-Lachs liegt ein Glas Grappa natürlich auf der Hand. Wer es leichter mag und sich den Tresterbrand für später aufhebt, dem sei der feinfruchtige, mineralisch-salzige Chardonnay von Gernot & Heike Heinrich empfohlen.

Zutaten

 

Gratinierter Lachs: Zutaten für 4 Personen

4 x 50 g Lachs ohne Haut und Gräten

50 ml Grappa

½ Bund Petersil, grob gezupft

100 g geriebener Parmesan

2 EL Spar Natur Pur Bio – Sesam ungeschält

Rote Zwiebelmarmelade:

1 Packung Spar Premium rote Zwiebel

600 g, geschält und in Streifen

2 EL Spar Natur Pur Bio-Waldhonig

2 EL Spar Maiskeimöl

 

Salz

Zubereitung

Die Lachswürfel großzügig mit dem Grappa bepinseln, abdecken und für 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Petersil, Parmesan und Sesam vermengen. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln mit Honig im Öl auf mittlerer Stufe etwa 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren weichschmoren und mit Salz würzen. In jedes Pfännchen 2 EL Zwiebelmarmelade geben. Die Lachswürfel leicht salzen und in der Parmesanmischung wälzen. Lachswürfel auf die Zwiebelmarmelade geben und im Raclettegerät knusprig backen.

Didi Maier's Profi Tipp: Für eine alkoholfrei Variante können Sie den Lachs mit Apfelsaft bestreichen oder unmariniert gratinieren!

von Angi Huber (Journalistin und Fotografin in Salzburg)

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