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Ernte im Glas

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Erntezeit im Glas

Die Früchte des Sommers einzufangen, ist eine Kunstform für wenige Könner. Wenn sich Österreichs Brenner auf die Suche nach dem Herzstück begeben, erlebt diese Kunst wieder ihre ganz eigenen Genuss-Festspiele.

(Salzburg, 15.09 2022) Es sind nicht selten die Touristen, die die Einheimischen daran erinnern, welchen Schatz an gebrannten Früchten wir im Land haben. Sie staunen über die reintönigen Destillate aus Österreich und beim Anstoßen mit einem „Stamperl“ lassen sich auf der Berghütte wie bei der Hochzeit die sonnigen Tage nachvollziehen, die jene hochprozentige Fruchtigkeit hervorgebracht haben.

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Denn wie kaum ein anderes Land schöpft Österreich bei der Vielfalt an Obst aus dem Vollen. Wilde Beerenfrüchte, aber auch Kulturobst, das lange am Baum reifen muss – im Norden oft eine Rarität – findet sich in Perfektion. Dazu kommen Exoten, die immer mehr Brennereien als Bereicherung der Trias Birne-Zwetschke-Marille sehen. Der Hinweis auf die Touristen ist aber auch in einer anderen Hinsicht wichtig, wenn es um Genuss geht: Denn in allen Regionen des Landes finden sich Stamperl für festliche Momente oder ein genussvolles „Dankeschön“ unter Freunden. Es ist also egal, wo man die Reise beginnt; destillierter Wohlgeschmack als Essenz heimischer Früchte findet sich überall, wo Obst wächst.

Dass diese flüssigen Schätze ein genussvolles Mahl stilvoll beenden, liegt aber auch an der langen Tradition des Fruchtbrennens. Seit vielen Generationen etwa ist Emil Stegmüllers Destille in Ried in Oberösterreich im Familienbesitz. Auch wenn die historisch als „Innviertels erste Spirituosenfabrik“ firmierende Unternehmen längst modern unter „Emil 1868“ auftritt: „Trotz der langen Firmengeschichte ist Stegmüller kein antiquarischer Laden, sondern vielmehr ein junges und dynamisches Unternehmen“. Denn die Sehnsucht nach ursprünglichen Spezialitäten, wie sie der Edelbrand darstellt (siehe auch Kasten!), hat den Fruchtdestillaten neue Freunde beschert, deren Motto „weniger, aber besser“ lautet.

Spezialisten in Berg und Tal

Als verbindendes Element sorgen vor allem die Obstbäume für die hohe Brennkultur im ganzen Land. Denn auch wenn da oder dort die Zwetschke oder Kirsche deutlich später reift, gibt es sie als Brenn-Rohstoff in allen Bundesländern. Freilich haben sich auch endemische Spezialitäten herauskristallisiert. „Die Niederösterreichische Marille, wobei das nicht zwingend Wachau sein muss, gehört zu den besten“, ist etwa der Oberösterreicher Hans Reisetbauer ein Fan des benachbarten Bundeslands. Diese idealen Bedingungen nützt auch Markus Wieser, der vom Herzen der Wachau aus sein Destillationsreich rund um die Marille aufgebaut hat. „Das Obst ging mit dem Wein in der Wachau schon vor Jahrhunderten eine fruchtbare Symbiose ein.

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In den für den Weinbau weniger geeigneten Lagen bot der Obstanbau eine Alternative, weil Boden und Klima eine hervorragende Aroma-Entwicklung garantieren“. Ein Pionier war dabei Wiesers Urgroßvater, Anton Jamek, der seine eigenen Setzlinge vermehrte und veredelte. Diese Tradition verpflichtet bis heute: Nachhaltig werden nicht nur die köstlichen Früchte als Brand konserviert, selbst die Kerne dienen noch als echte Wachauer Knabberei. 

 

 

Vorarlbergerisch wieder sollte man verstehen, wenn einem ein „Kriasi“ angeboten wird. Die Wahrscheinlichkeit, dass das in Fraxern geschieht ist hoch – denn hier gehört der Kirsch-Edelbrand zur Tradition. Das Pendant dazu im Tiroler Stanz wiederum wäre die Zwetschke. Sie findet auf dem 1000 Meter hohen Plateau bei Imst ideale Bedingungen und bildet besonders viel Zucker aus, den Brenner natürlich für die Vergärung lieben.

 

 

Und die Rundreise wäre nicht vollständig ohne den Pregler, der in Osttirol seine Hochburg hat. Dank der Initiative der dortigen Brenner ist die destillierte Apfel-Birnen-Cuvée nun auch mit einer geschützten Herkunftsangabe nach EU-Recht versehen. Übrigens, über 450 regionale und lokale Spirituosen von über 70 Produzenten finden Sie in den INTERSPAR-Hypermärkten unter „Von dahoam das Beste!“.

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Hunderte Früchte für einen Schluck

Sie alle sind in den regionalen Interspar-Märkten erhältlich. Doch die Liebe zum gebrannten Obst ist längst keine Sache einzelner Gemeinden oder Täler. Schließlich braucht es auch eine gehörige Anzahl an Früchten, die teils längst nicht mehr im unmittelbaren Umfeld zu bekommen sind.

 

 

Gerne unterschätzt wird nämlich der Aufwand, der hinter einem Destillat steht. Der steirische Altmeister Alois Gölles etwa rechnet die Ausbeuten vor, die er bei seinen Früchten erhält: „Für einen Liter Maschansker-Brand benötigen wir beispielsweise etwa 13 Kilogramm Äpfel, für Himbeerbrand hingegen fast 30 Kilo Himbeeren“. Daher erklärt sich auch, warum es gerade die Beeren selten in Edelbrand-Form gibt bzw. nur zu hohen Preisen. Legt man die Himbeeren hingegen in Alkohol ein, um ihr Aroma „auszuziehen“, reicht ein Kilogramm – allerdings muss dann auch „Himbeergeist“ am Etikett stehen.

Wobei neben der verfügbaren Menge der Frucht auch ihr idealer Zustand wesentlich ist. Zu viel Zucker ist entgegen der landläufigen Meinung gar nicht so toll – etliche Spitzenbrände entstehen aus eher „hantigem“ Obst. „Wir brauchen auch die Säure für einen perfekten Birnenbrand“, gibt etwa Hans Reisetbauer einen Einblick in seine Qualitätskriterien. An Spitzentagen erntete der Axberger 26 Tonnen Williamsbirnen: „Das muss runter vom Baum, solange noch Frische da ist“! Auch hier helfen alpine Lagen und kühle Nächte, die dem typischen heimischen Fruchtbrand seine Aromatik geben. Denn nur, wenn die Frucht klar kenntlich in Duft und Geschmack ist, sind die Edelbrenner auch zufrieden.

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Qualität im großen Stil

Entsprechend klar (im wahrsten Sinn des Wortes) ist auch die Königsklasse des Brennens definiert: Wildfrüchte in Beerenform werden in unfassbaren Mengen benötigt, um geschmacklich fassbar zu sein. In der Vorarlberger Brennerei Gebhard Hämmerle hat man dafür eine eigene Tabelle erstellt. Wem bereits die 160 Äpfel und Birnen für einen „simplen“ Obstler – wir sprechen von einem halben Liter! – viel vorkommen, wird bei der Ausbeute der Beeren-Edelbrände nur mehr staunen: 33.000 Vogelbeeren, 40.000 Elsbeeren oder 70.000 Holunderbeeren braucht der Destillateur für eine 0,5 Liter Flasche gebranntes Obst!

Mit seinen unterschiedlichen Marken („Freihof“, „Hauser“ oder „Hämmerle“) sorgt die Brennerei aber dafür, dass die Schätze der Natur für alle leistbar bleiben. Das gilt selbst für den Enzian, der nur mit speziellen Berechtigungen im alpinen Raum geerntet werden kann, aber untrennbar mit der Kulinarik der Bergwelt verbunden ist. Und so ist das Brennen auch eine Kunstform ohne Grenzen – wie die Südtiroler Kollegen der heimischen Obstveredler beweisen.

 

 

Schließlich hat man mit Williamsbirnen und Marillen aus dem Vinschgau oder Bergbauern-Zwetschgen auch bei „Zu Plun“ Zugang zu den besten Früchten. Brenner Florian Rabanser, der die Produktion auf seinem Hof in Kastelruth betreibt, gibt daher auch stets die Herkunft des regionalen Obstes mit an. Noch deutlicher wird man in Lana bei der für ihren Williams-Birnen-Brand berühmten Destillerie Pircher: „Trotz der beeindruckenden Menge des alljährlich destillierten Obstes – mehr als 25.000 Tonnen – wird jenes konstant hohe Qualitätsniveau gehalten, für das der Name von Anfang an stand“. Denn in Wahrheit geht es bei Erzeugung wie Konsum des Fruchtedelbrandes um die gleiche Sache: Qualität, nicht Menge!

 

 

 

 

 

 

„Doppeltbrennen verschlingt viel Zeit, macht mehr Arbeit und benötigt wesentlich mehr Energie als das einfache Brennverfahren. Aber das ist es uns wert“.

Alois Gölles, Steiermark

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Die feinsten Duft- und Geschmacksnuancen einer Frucht im Destillat einzufangen, ist eine Kunst“.

Gebhard Hämmerle, Vorarlberg

Geist, Brand und Schnaps

Der Blick auf das Etikett erzählt bei Destillaten schon viel über die Machart. Und so „technisch“ ist das gar nicht – es geht vor allem um den Anteil reiner Frucht.

 

Edelbrand: Die hochwertigste Variante eines Destillats nützt ausschließlich die namensgebende Frucht oder Wurzel als Ursprung des Alkohols. Es dürfen weder Aromen, noch Zucker oder sonstige Zusatzstoffe zugefügt werden. Lediglich Wasser – zum Einstellen der Trinkstärke – ist zulässig.

 

Geist: Klassisch ist das Verfahren vom „Ansetzen“ von Schnäpsen vertraut: Frucht oder Maische wird mit Zucker und/oder Alkohol vermischt. In der Regel erreicht man so mehr Menge bei der anschließenden Destillation – etwa bei Beerenobst wie Himbeeren.

 

Schnaps: Hier ist nur der Mindestanteil an Edelbrand geregelt (er beträgt ein Drittel); der Rest kann auch aus „Vergeistung“ von Früchten stammen.

 

Spirituose: In diesem Falle sind auch Farbstoffe, Zucker sowie künstliche Aromastoffe zulässig.

 

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