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Wermut & aromatisierte Weine

Oder: Was Heilkräuter mit Wein zu tun haben

Sie erfahren seit einiger Zeit einen wahren Hype: Aromatisierte Weine, allen voran Wermut oder Vermouth. Sie sind aus Bars und ihren Getränkekarten nicht mehr wegzudenken. Besonders für Liebhaber von Bittergetränken sind sie ein erfrischendes Go-to. Hier erfahren Sie alles über Wermut, seine Sorten, in welchen Kombinationen er besonders raffiniert schmeckt und welche aromatisierten Weine Sie sonst noch probieren sollten.

  

Was genau ist Wermut?

Das Getränk Wermut gehört zu den aromatisierten und aufgespriteten (mit Alkohol angereicherten) Weinen. Bei deren Herstellung werden meist Weißweine und selten auch Rosé oder Rotweine mit diversen Kräutern, Rinden, Gewürzen und/oder Früchten, sogenannten "Botanicals", versetzt, die vorher in ein Destillat eingelegt wurden. Diesen Prozess, bei dem die Kräuter ihre Aromen an die Flüssigkeit abgeben, nennt man Mazerieren. Das aromatisierte Destillat wird schließlich mit dem Wein vermengt. Wermut muss zu mindestens 75 % aus Wein bestehen, um diesen Namen tragen zu dürfen. Sein Alkoholgehalt variiert je nach Hersteller und Zusammensetzung, liegt aber in der Regel zwischen 15,5 und 21 Volumenprozent.

Benannt ist das Getränk nach dem Wermutkraut – seiner wichtigsten und geschmacklich unverkennbaren Zutat. Die auch “Artemisia absinthium” genannte Pflanze gilt schon seit der Antike als Heilkraut und hilft bei Magen-Darm-Beschwerden. Sie wirkt entzündungshemmend und regt sowohl den Stoffwechsel als auch den Appetit an, weshalb der Kräuterwein Wermut sich ideal als Aperitif eignet.

Neben dem Wermutkraut finden sich oft folgende Botanicals im Wermutwein:

  • Wacholder
  • Salbei
  • Zimt
  • Lavendel
  • Kardamom
  • Bergamotte
  • Sternanis
  • Angelikawurzel
  • Enzian
  • Bitterorange
  • Zitrone
  • und viele mehr

  

Was ist der Unterschied zwischen Wermut und Vermouth?

Es erinnert an die Frage: “Cider oder Cidre?”. Auch für den Kräuterwein Wermut gibt es unterschiedliche Bezeichnungen, die doch alle ähnlich klingen. Sie werden in der Regel abhängig vom Herstellungsort des Getränks gewählt, sind aber gleichbedeutend:

  • Deutschsprachiger Raum: “Wermut”
  • Englischsprachiger Raum: “Vermouth”
  • Italienisch: “Vermut”
  • Französisch: “Vermout”

Anders als beim Apfelschaumwein Cider gibt es hier nicht zwangsläufig Unterschiede in der Herstellung oder andere Voraussetzungen, die erfüllt werden müssen, um eine bestimmte Bezeichnung tragen zu dürfen.

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Sind Wermut und Martini das Gleiche?

Bei Martini handelt es sich um einen italienischen Spirituosenhersteller, der für verschiedene Sorten Wermut bekannt ist. Jeder Martini ist also Wermut, aber Wermut gibt es auch von zahlreichen anderen Herstellern wie z. B. Cinzano, Motif oder Alfred genauso wie von kleineren Keltereien und regionalen Produzent:innen.

 

  

Welche Arten von Wermut gibt es?

Wie bei den meisten anderen Spirituosen ist auch Wermut nicht gleich Wermut. Abhängig von den Inhaltsstoffen und deren Dosierung unterscheidet man grundsätzlich zwischen den Sorten Weiß, Rot und Rosé.

Dabei ist die Sorte nicht, wie man vielleicht vermuten würde, von jener der Weinbasis abhängig. Tatsächlich wird meist Weißwein für die Herstellung von sowohl weißem als auch rotem Wermut herangezogen, weil die im Rotwein enthaltenen Tannine die entsprechende Verarbeitung erschweren. Seine charakteristische Färbung erhält roter Wermut durch die ihm zugesetzten Kräuter oder weitere Inhaltsstoffe wie etwa Karamell. Nur die Sorte Rosé wird ausschließlich auf Rotweinbasis hergestellt.

Geschmacklich unterscheidet man zusätzlich, genau wie beim Wein, auch bei Wermut zwischen trocken, lieblich und süß. Ausschlaggebend hierfür ist die Menge an Zucker pro Liter:

  • Extra trocken – weniger als 30 g/Liter
  • Trocken – weniger als 50 g/Liter
  • Halbtrocken – zwischen 50 und 90 g/Liter
  • Lieblich – zwischen 90 und 130 g/Liter
  • Süß – ab 130 und 150 g/Liter

Weißer Wermut ist dabei meist zwischen extra trocken und halbtrocken angesiedelt, rosé bei halbtrocken bis lieblich und roter Wermut schmeckt lieblich bis süß. Bei der Auswahl der richtigen Sorte für Ihren Geschmack lässt sich also die Daumenregel anwenden: Je dunkler die Färbung, desto süßer der Geschmack.

  

Warum war Wermut früher verboten?

Genau gesagt war es nicht Wermut, sondern eine andere, aus dem Wermutkraut hergestellte Spirituose, die in vielen Ländern verboten war: Absinth. Der Kräuterschnaps mit der unverkennbaren grünen Farbe wurde aber seither vom Vorwurf, eine halluzinogene Droge zu sein, “freigesprochen”. Während ihm früher Auswirkungen wie Blindheit, Wahnvorstellungen, Depression und Schwindel zugeschrieben wurden, sind diese inzwischen wissenschaftlich widerlegt. Zwar enthält Absinth tatsächlich einen Stoff namens Thujon, der bei hoher Dosierung Krämpfe und Verwirrung verursachen kann, allerdings ist die in Absinth enthaltene Dosis zu gering, um diese Wirkung hervorzurufen. Vermutlich waren die verheerenden Auswirkungen, die früher dem Kräuterschnaps zugeschrieben wurden, auf minderwertige Qualität und unsaubere Herstellung zurückzuführen. Heute kann die auch “grüne Fee” genannte Spirituose also bedenkenlos genossen werden.

  

Wie lagert und trinkt man Wermut?

Ist eine Flasche Wermut geöffnet, sollte sie im Kühlschrank gelagert werden. Dort sind weiße Sorten etwa einen Monat, rote aufgrund des höheren Zuckergehalts rund zwei Monate lang haltbar.

Genießen lässt sich Wermut sowohl pur als auch in Cocktails. Und auch Speisen, vor allem Sauce lassen sich mit ihm verfeinern. In Spanien, Frankreich und Italien wird er besonders gern als Aperitif gereicht – das liegt daran, dass, wie bereits erwähnt, die im Wermutkraut enthaltenen Bitterstoffe sowohl den Appetit als auch den Stoffwechsel anregen. Dafür kann er entweder pur auf Eis und eventuell mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe gereicht werden.

Einer der wohl bekanntesten Cocktails auf Wermut-Basis ist der Manhattan: Roter Wermut, Rye Whiskey, etwas Angostura Bitter und Eiswürfel ergeben einen Drink, der bittere und süße Noten ideal vereint. Ersetzt man in diesem Rezept amerikanischen durch schottischen Whisky, entsteht der sogenannte Rob Roy – benannt nach einem Volkshelden Schottlands aus dem 17. Jahrhundert. Wermut, Gin und Campari ergeben gemeinsam einen in weiterer Barliebling, der Negroni. Alleine beim Namen dieses Cocktails kommt bei vielen Urlaubsstimmung auf, stammt dieser doch aus Italien und ist dort in aller Munde. Auch der Dry der Dry Martini darf auf dieser Liste natürlich nicht fehlen. Der aus weißem Wermut und Gin bestehende Drink ist nicht umsonst ein Klassiker: Die International Bartenders Association nahm ihn in ihre Liste der sogenannten “Unforgettables” auf. Wer es leicht mag, spritzt Wermut in Weiß oder Rosé mit Tonic Water oder Sekt.

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Welche aromatisierten Weine gibt es noch?

Neben Wermut gibt es auch zahlreiche andere Arten aromatisierter Weine. Die bekanntesten Vertreter sind der italienische Barolo Chinato (Grundwein Barolo versetzt mit Chinarinde und diversen Kräutern), der griechische Retsina (mit Harzen aromatisierter Weißwein) und der seit der Antike in unseren Breiten beliebte Honigwein Met. Mit diesem Wissen über Wermut und aromatisierte Weine ausgestattet heißt es nun, Ihren neuen Lieblingsdrink zu entdecken.

Wir wünschen viel Spaß beim Probieren und Genießen!

 

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