(Salzburg, Herbst 2017) „Schnaps ist Schnaps.“ Fakt. Doch gibt es eben Schnaps, und es gibt Schnaps. Es gibt Brenner, und es gibt Brenner. Die feinen Nuancen und zarten Zwischenklänge sind es, die den filigranen Unterschied ausmachen zwischen gut und exzellent.
Von Reinhard Pohorec*

Alois Gölles, Hans Reisetbauer und Markus Wieser haben sich der Exzellenz verschrieben. Ihre Produkte gehören heute zur heimischen Elite und somit unbestritten zu den besten Destillaten der Welt. Dabei wurde dem Schnaps nicht immer jene Wertschätzung beigemessen, die er zweifelsohne verdient. Früher war klar: Die schönste Frucht kam auf den Tisch, die Überbleibsel wurden versaftet, was gar nicht mehr genießbar schien, wurde gebrannt. Resteverwertung. Erst die Leidenschaft und qualitätsfokussierte Hingabe jener Vordenker, die den österreichischen Edelbrand zur Weltspitze geführt haben, stellten alte Muster in Frage und Doktrinen auf den Kopf. Während die 08/15-Frucht des globalisierten Alltags heute vor optischer Makellosigkeit und gustatorischer Belanglosigkeit glänzt, setzen die besten Brenner auf alte, teils vergessene Sorten. Komplexität und Lebendigkeit im Schnaps rühren von Hirsch- und Saubirnen, visuell wenig attraktiven Maschansker oder schwer zu verarbeitenden Kriecherln.

Für Alois Gölles hat alles mit einer regelrechten „Schnapsidee“ angefangen. Und der Überzeugung, dass die Qualität des Brands immer bestes Ausgangsmaterial voraussetzt. Im gemischt landwirtschaftlichen Familienbetrieb am Fuße der Riegersburg aufgewachsen, war bestes Obst aus eigenen Gärten stets Wegbegleiter des Steirers. Nach Abschluss der HBLA Klosterneuburg sowie umfassender Erfahrung in obstverarbeitenden Betrieben beschloss Gölles, die Früchte am elterlichen Hof zu veredeln. Seither entlockt er Äpfeln und Birnen, Zwetschgen und schwarzen Ribiseln ihre feinsten Noten und verwandelt sie als Brand und Essig zu flüssigen Schätzen. Ein waschechter Pionier, Wegbereiter des Edelbrand-Siegeszuges.
Im Hause Gölles ist man insbesondere auch auf ausgefallene Sorten stolz: duftig-ätherische Himbeere und Quitte, erdig-röstige Holler- und Brombeere. Mit der „Alten Zwetschke“ und „Altem Apfel“ ersann der Steirer in den 1980er-Jahren wahre Geniestreiche, der Zeit weit voraus. Die gereiften Edelbrände haben sich als Marke etabliert und ins kollektive Schnaps-Gedächtnis „eingebrannt“. Acht bis zehn Jahre muss man sich gedulden, ehe die gold-glänzende Flüssigkeit aus dem Fass darf. Noch nicht so alt sind die jüngsten Projekte, die sich unter dem Titel „Barspirituosen“ subsumieren lassen. Der Edelbitter hat sich als ernsthafter Amaro Player etabliert, „Hands On Gin“ und „Brexit Whiskey“ sind die aktuellsten Familienzuwächse. Um diese modernen Interpretationen kümmert sich bereits Sohn David Gölles mit seinen Brüdern. Hands on und Hand in Hand – Familie eben.

Das perfekte Miteinander von Vater und Sohn vollführt man auch in Axberg. Hans Reisetbauer ist ein Mann von Welt, tief verwurzelt im heimischen Oberösterreich, voll brennender Leidenschaft und lodernder Energie. Seit 1994 kreiert er am Kirchdorfergut Edelbrände, die zu den elegantesten und höchst dekorierten weltweit zählen. Für Reisetbauer, so scheint es, gibt es nur ein Gas: Vollgas. Ein Vordenker, ein Macher – mittlerweile tatkräftig unterstützt von Hans Junior. Beiden sieht man das Brennen in den Augen an, stets geprägt von ehrlicher Herzlichkeit und Bescheidenheit. Reisetbauer steht für höchste Brennkunst, Innovation und ständige Bewegung. Mit 3. August 2017 wurde final die Umstellung zum Bio-Betrieb vollzogen, ein neuer Keller wird außerdem bis zu 800 Barrique-Fässer beheimaten. Zur Verarbeitung im Betrieb gelangen nunmehr fast ausschließlich eigene Früchte. Ein sanftes Miteinander von Beständigkeit und Zukunftsdenken. Schließlich war Reisetbauer auch der Erste, der mit „Blue Gin“ österreichischen Wacholder erfolgreich gemacht hat. Das Thema Getreide und Whisky griff man in Axberg ebenfalls sehr früh auf. Es gäbe ob all der Hypes einfach zu viele „Marketing“-Produkte, so Reisetbauer, wohingegen jedes hochqualitative eine Bereicherung sei. Der Drive ist begeisternd, die Energie des Brennmeisters ansteckend. Mit ebendieser sowie beständiger, harter Arbeit hat sich Reisetbauer zu einem der führenden Brenner entwickelt. Seine Edelbrände sind State of the Art, Blue Gin und Axberg Vodka stehen mittlerweile in den weltbesten Bars in Hotspot-Metropolen wie London oder New York.

Dem kosmopolitischen Treiben der Großstadt steht die beschauliche Ruhe und romantische Anmut der Wachau gegenüber. Sanft dahin mäandernd entlang der Donauufer zwischen Krems und Melk, ist das UNESCO-Weltkulturerbe ein reich beschenktes und wahrlich gesegnetes Fleckchen Erde. Die Familie Wieser – „echte Wachauer“, wie sie betonen – veredelt die vielfältigen Schätze der Region, sei es als Nektar, Likör, Öl oder gar Kosmetik. Die große Leidenschaft von Markus Wieser gilt dem Edelbrand. Vom Großvater selbst lernte er in den späten 1980ern das Handwerk. Bis heute hält er an den hehren Prinzipen fest und destilliert ohne Zugabe von Aromen oder Zucker. „Über die Jahre ist mir klar geworden, dass es dabei überhaupt nicht um die Herstellung von Alkohol geht. Vielmehr ist es das Ansinnen, die Seele des Obstes oder Fasses im Destillat wiederzufinden“, philosophiert Wieser. Neben dem schimmernden Parade-Wachauer, der Marille, beschreitet Wieser mutig neue Wege und folgt mit Gin oder seinem WIESky internationalen Entwicklungen. Sogar Brandy und Rum weiß er gekonnt in die Flasche zu bringen. Als waschechter Familienbetrieb schafft man im Hause Wieser einen ganzheitlichen Zyklus und bietet höchst qualitative, stets der handwerklichen Präzision verschriebene Produkte.
Österreichs Brenner gehören zur Weltelite, die heimische Kunstfertigkeit beim Destillieren feiner Brände ist internationale Spitze. Es braucht eben den echten Pioniergeist von Menschen wie Alois Gölles, Hans Reisetbauer oder Markus Wieser – und den Mut, auch neue Wege zu gehen, immer nach dem Besten zu streben. Schnaps ist eben nicht nur einfach Schnaps, sondern brennende Leidenschaft mit dem offenen Blick nach vorne.

* Reinhard Pohorec ist Jungstar unter Österreichs Bartendern und "Newcomer 2014" (Mixology Bar Awards).