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GEBRANNTER ZUCKER

 

In seiner karibischen Heimat ist Rum Teil des Alltags; Jamaikaner etwa schwören darauf, dass ein Gläschen die Duppies, die bösen Geister, vertreibt. Auf Barbados sieht man ihn überhaupt als nationales Kulturgut an, immerhin wurde hier 1651 das erste Mal das Wort „Rumbullion“ dafür verwendet. Gebrannt wurde die Melasse als Nebenprodukt der Zuckerproduktion aber schon früher – das Wort stammt aus dem Portugiesischen, „melaço“ heißt so viel wie Honig.

Tatsächlich gehen die Rum-Stile auf die Kolonialzeit zurück. Am deutlichsten wird dies beim „Rhum agricole“. Die französischen Inseln, vor allem Martinique und Guadeloupe, greifen für die Produktion nämlich direkt auf das Zuckerrohr zurück. Die grasigen Noten eines „Agricole“ verdanken sich dieser Methode. Mit Fassreifung, wie sie etwa bei „Trois Rivieres“ erfolgt, ergibt sich eine im Hintergrund mitschwingende leichte Süße. In der britischen Brenntradition wiederum wird so gut wie ausschließlich Melasse verwendet, was die typischen Aromen, etwa Schokolade, im fertigen Destillat ergibt. Auch abseits der Karibik war Rum lange die wichtigste Spirituose der Welt (heute ist er Nr. 2 nach Wodka). Die tägliche Rum-Ration für Seeleute der Royal Navy etwa wurde erst in den 1970er-Jahren abgeschafft. Seeleute waren es übrigens auch, die mit den ersten Rum-Cocktails angestoßen haben. Der Legende nach mixte Sir Francis Drake selbst den „El Draque“: Limetten, Rum und eine einheimische Rinde sollten Kraft geben und den Skorbut austricksen.

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Rum-Experimentieren


Unsterblich machte sich Admiral Edward Vernon, der den Befehl ausgab, die tägliche Ration Rum mit Wasser zu strecken. Seeleute durften auch Zitrusfrüchte und Zucker beifügen und benannten das Getränk nach „Old Grogram“, wie der Admiral mit Spitznamen hieß. Der Grog war geboren. Ebenfalls historisch ist das Rezept des „Cuba Libre“: US-Soldaten sollen mit ihrem Getränk, Coca-Cola, und dem Rum der Kubaner auf die Befreiung der Herrschaft der Spanier angestoßen haben.

 

Die ehemaligen spanischen Kolonien nehmen bis heute eine Sonderstellung ein. Sie pflegen – ähnlich wie beim Sherry oder Brandy – das Solera-System, bestehend aus übereinandergestapelten Fässern mit unterschiedlich alten Bränden, die miteinander vermischt werden.

Das Alter eines „spanischen“ Rums kann sich daher auf den ältesten Brand beziehen oder ein Durchschnittsalter (etwa in Panama) bezeichnen. Ein anderes Beispiel wäre der körperreiche „El Dorado 21 years“; bei diesem aus Guyana stammenden Rum bezieht sich die Altersangabe auf den jüngsten Rum in der Solera. Unabhängig von der jeweiligen Gesetzeslage in puncto „Age Statement“ lässt sich aber ein wichtiges Prinzip festhalten, das gereiften Rum so wertvoll macht: Die Verdunstung des Alkohols, der berühmte „Angels’ share“, ist in der Karibik deutlich höher als etwa im kühlen Schottland. Bis zu sechs Prozent verliert ein Fass jährlich von seinem Inhalt.


Die dadurch erfolgende Reifung sorgt dafür, dass bereits in einem achtjährigen Rum die Fassaromen – technisch gesprochen Lactone und Ketone – präsent sind. Die schnellere „Alterung“ bringt in den „Aged Rums“, der Königsklasse des Zuckerrohrbrands, die typischen Aromen nach Rosinen, Kokos oder Gewürzen wie der Vanille hervor. Nicht zuletzt aufgrund dieses Aromenreichtums zählen gereifte Rums daher zu den großen Spirituosen der Welt. Man sollte sich daher auch Zeit nehmen für seinen „Sipping Rum“, der in der Regel ohne jede Beigabe serviert wird (eine gute Zigarre dazu wäre natürlich erlaubt). Selbst wer Rum gerne auf Eis genießt, sollte ihm die Zeit lassen, sich im Glas langsam zu erwärmen. Dann zeigt er nicht nur sein ganzes Aromenspektrum, sondern man versteht auch den Spruch „Rum is Fun“!

Karibik-3.jpg ⒸID 133788347 Africa StudioShutterstock.com

Rum und Ehre


Der Segler Charles Tobias ließ 1979 den britischen Navy Rum wieder aufleben – und natürlich entstand auch der Signature-Drink dazu bei einem Landgang auf den britischen Virgin Islands. Ein Rezept der „Soggy Dollar Bar“ wurde von Tobias verfeinert und fand im Pusser’s Painkiller seine Vollendung.

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