Wenn es draußen kalt wird, beginnt die Saison der Gewürze. Es wird wieder mehr gekocht, aus den Töpfen duftet es verführerisch. Hier ein paar Tipps, wie die Kombination von würzigen Gerichten und Wein gelingt.

In der traditionellen chinesischen Medizin oder im Ayurveda weiß man schon lange, dass Nahrungsmittel, und speziell Gewürze, Einfluss auf das Wohlbefinden haben. Jedem einzelnen Gewürz werden besondere, heilsame Eigenschaften zugeschrieben. Was in den Samen, Früchten, Rinden und Wurzeln steckt, sind hochkonzentrierte Wirkstoffe, die ätherische Öle enthalten und damit ihren Duft und Geschmack ausmachen. Die klassischen Wintergewürze sind, kaum überraschend, jene, die den Körper wärmen. Deshalb gehören Zimt, Ingwer und Nelken zum Winter wie das Blaukraut zur Ente. Daneben hat der Einsatz von Gewürzen sehr viel mit regionalen Traditionen und ihren entsprechenden Küchen zu tun. In Spanien liebt man Piment, in Frankreich findet sich Lorbeer in vielen Gerichten und im Orient geht fast nichts ohne Kurkuma.

Gewürze beeinflussen den Geschmack von Speisen stark. Daher sollte man sie behutsam einsetzen, auch, um den begleitenden Wein nicht zu überfordern. Weniger ist oft mehr. Allzu leicht gehen die subtilen Eigenschaften feiner Weine verloren, wenn sie mit markant Gewürztem zusammenkommen. Intensive Speisen brauchen daher intensive Weinpartner. Rote, die nicht zu viel Tannin, dafür aber Frucht und Komplexität haben, und Weißweine mit einer abgerundeten Säure, gerne auch etwas gereift, sind die beste Wahl. Schärfe, wie beim Chili, verlangt vom Wein eine gewisse Fruchtsüße und Extrakt, um diese zu bändigen. Sehr wichtig bei der Kombination von Wein und Gewürzen ist die Harmonie. Das bedeutet: Gleich und gleich gesellt sich gerne. Weine, die im Holzfass gereift wurden, sind ideal. Ihre Ausbauart zeigt sich durch eine ganz eigene, würzige Komponente. Richtig eingesetzt, sind auch alle Bukettsorten wie Muskateller, Traminer und Co. ein Hit.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen.
Die Zwiebeln im Öl 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Dann den Knoblauch zugeben, 1–2 Minuten mitdünsten, mit dem Orangensaft und den Tomaten ablöschen. Die Tomaten dabei etwas zerkleinern und salzen.
Das Lorbeerblatt, Cumin und Zimt zugeben, bei mittlerer Hitze offen ca. 30 Minuten auf etwa die Hälfte einköcheln lassen, dabei öfter umrühren. Mit Harissa, Honig, Pfeffer und Orangenschale würzen.
Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In die heiße Tomatensauce legen, je nach Größe 7–10 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal vorsichtig wenden. Mit der Petersilie bestreuen.

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Die getrockneten Pilze in kochend heißem Wasser abgedeckt 30 Minuten einweichen. Abgießen, die Flüssigkeit auffangen und durch ein Haarsieb abseihen. Die Pilze ausdrücken und klein schneiden. Inzwischen die frischen Pilze trocken abreiben, putzen und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.
1 EL Öl und 20 g Butter erhitzen. Die frischen Pilze zugeben, die Hitze erhöhen und unter Rühren 2–3 Minuten braten. Knoblauch und ausgedrückte Pilze zugeben, weitere 2–3 Minuten braten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilze salzen, pfeffern und beiseitestellen.
Die Gemüsebrühe mit Pilzflüssigkeit und Vanillepulver aufkochen und heiß halten. Restliches Öl und restliche Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig anschwitzen. Den Reis zugeben, unter Rühren glasig werden lassen, mit Vermouth und Wein ablöschen. Aufkochen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast verdampft ist.
Jetzt kellenweise die heiße Brühe zugeben und immer so lange kochen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Nach 15 Minuten die Pilze unterheben. Nach insgesamt 18–22 Minuten sollte das Risotto gar sein und noch etwas Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken. Zwei Drittel vom Parmesan und von der Petersilie unterheben, den Rest darüberstreuen.

Unsere Weinempfehlung: Der Ausbau im Eichenholzfass, der dem Chardonnay von Hannes Reeh eine charmante Vanillenote gibt, ist das verbindende Element zwischen Wein und Gericht. Durch seine angenehme Säure und den Burgundercharakter schmeichelt er der Cremigkeit des Risottos und den Waldnoten der Steinpilze.
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Die Orange heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen und zum Orangensaft geben. Die Schalotten schälen und fein hacken. 20 g Butter schmelzen, bis sie schäumt, die Schalotten darin hell anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen, das Ganze aufkochen und bei starker Hitze auf ca. 250 ml einkochen.
Inzwischen 25 g Butter in Stückchen in den Tiefkühler stellen. Die Pfefferkörner mit dem Anis mischen und im Mörser fein zerstoßen. Mit der Orangenschale zum reduzierten Orangensaft geben, etwas salzen und beiseitestellen.
Den Estragon abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Garnelen kalt abbrausen und trocken tupfen. Die restliche zimmerwarme Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Garnelen darin von jeder Seite ca. 3 Minuten braten, dann salzen und pfeffern.
Gleichzeitig die Orangensauce erhitzen, aber nicht kochen. Den Pernod zugeben und die gefrorenen Butterstückchen nach und nach in die heiße Sauce schlagen. Die gebratenen Garnelen kurz in der Sauce schwenken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben noch leicht pfeffern und mit dem Estragon bestreuen.

Tipp: Servieren Sie die Garnelen mit Baguette. 

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Die Cranberrys im Traubensaft einweichen. Das Fleisch 4–5 cm groß würfeln. Die Zwiebeln schälen und mittelgrob würfeln. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, abbrausen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Fleisch in Portionen in je ½–1 EL Olivenöl 3–4 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und leicht salzen, mit Paradieskörnern leicht würzen.
Die Zwiebeln im restlichen Öl 5–6 Minuten anschwitzen. Chili und Knoblauch zugeben, unter Rühren kurz mitschwitzen. Mit der Brühe ablöschen.
Die Cranberrys abseihen, den Saft auffangen und zum Fleisch geben. Bei kleiner Hitze abgedeckt ca. 1 ½ Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Die Cranberrys zugeben, nochmals 30 Minuten offen schmoren, bis die Sauce sämig eingekocht ist.
Das Schmorfleisch mit Salz und Paradieskörnern abschmecken. Die Walnusskerne grob hacken. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und hacken. Das Fleisch mit Nüssen und Thymian bestreuen.
Tipp: Servieren Sie das geschmorte Rind mit Polenta, Reis oder Bandnudeln.

Unsere Weinempfehlung: Der Rioja Gran Reserva von Faustino hat eine dichte und gleichzeitig harmonische Struktur und ist somit der perfekte Partner zum geschmorten Rind. Seine ruhigen Tannine und die Aromen vom langen Ausbau im Barriquefass harmonieren kongenial mit den feinen, fast vanillig anmutenden Paradieskörnern.

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Vier Souffléförmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen. Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die kalte Butter nach und nach unterrühren, bis alles homogen verbunden ist. Abkühlen lassen.
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Eier und Eigelb mit Zucker und Salz schaumig und cremig-hell rühren, die Schokoladenmischung nach und nach einrühren. Mit Pfeffer und Kardamom würzen. Das Mehl dazusieben und unterheben. Die Masse in die Förmchen füllen. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. Wenn sich die Mitte der Küchlein leicht nach oben wölbt, sind sie fertig. Die Küchlein herausnehmen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Tipp: Mit Vanilleeis oder Kirschkompott anrichten.

Unsere Weinempfehlung: Zu dem scharfen Schokodessert passt der Reserve Port aus dem renommierten Hause Fonseca mit seinen intensiven Fruchtaromen nach Kirschen, seinen Kräuternoten und seinen kraftvollen Tanninen einfach perfekt. 

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Von Petra Bader (geprüfte Weinakademikerin und freie Journalistin für Wein- und Genussthemen)