(Salzburg, März 2022)

Es grünt nicht nur in der Natur, auch im Cocktail-Shaker ist „Grün“ wieder eine Trendfarbe. Dass Kräuter-basierte Spirituosen wieder mehr Beachtung finden, dafür muss man ganz klar dem Gin-Boom danken. Denn mit ihm wurde die Aufmerksamkeit auf die Aromengeber gerichtet, die so genannten „Botanicals“. Sieht man von den Zitrusfrüchten ab, handelt es sich dabei um eine Vielzahl von Kräutern.

• Eine "Lösung" für die Gesundheit
• Der herbale "Stein der Weisen"
• Der "Grüne Fee" leichtet natürlich
• Louche - vom Trinken im Trüben
• Genialer Gegensatz: der Wermut
• Die ewige bitter-süße Liebe
• Viel Potential für die Heim-Bar
• Cocktail-Rezepte

Doch ehe 1786 Antonio Benedetto Carpano den süßen Wermut erfand, gingen noch Generationen von Kräuterkundigen auf die Pirsch nach einlegbaren „Botanicals“. Denn erst die Destillation ermöglichte eine dauerhafte Konservierung von natürlichen Aromen wie Enzian, Rosmarin, Kümmel oder Wacholder. Das technische Wissen dafür stammte aus dem arabischen Raum und wird mit der medizinischen „Schule von Salerno“ im Früh-Mittelalter auch in Europa nutzbar gemacht. Doch während die Araber vor allem so genannte Hydrolate – im Wasserdampf konservierte Aromen von Rosen oder Orangenblüten – interessierten, gingen die italienischen Mönche zu alkoholischen Destillaten über.

Die große Ausnahme von dieser Regel sorgte Ende des 19. Jahrhunderts für eine Sensation, die man heute als „Hype“ beschreiben würde. Absinthe, der damalige Hit unter allen Bohemiens, war so hochgrädig destilliert, dass das Chlorophyll als Pflanzenfarbstoff sich Smaragd-Grün im Glas zeigen konnte. Zum Einsatz kam hier eine Fülle von Kräutern, im Geschmack dominieren Wermutkraut, Anis und Fenchel, Farbgeber war oft Ysop. Der hohe Alkohol und das – in stärkerer Dosierung – halluzinogene Thujon als Wirkstoff des Wermutkrauts führten zur Legendenbildung rund um die „Grüne Fee“. Bis heute ist es ein Qualitätskriterium, wenn die Farbe sich nur den Kräutern verdankt, wie das etwa bei der Wiener Marke „Mata Hari“ der Fall ist.

Vor 100 Jahren allerdings wäre derlei noch undenkbar gewesen. Denn die Auswüchse des Absinthe-Trinkens (und massiver Druck der Wein-Lobby) führten zum Verbot der Spirituose. Ganz auf ihren Anis wollten die Franzosen aber nicht verzichten. Die Geburt des Pastis in den 1930er Jahren verdankt sich der Suche nach einem Ersatz für den Absinth. So wurde die Anis-Spirituose zum „Stiefsohn“ der Grünen Fee. Zumal ihre Servier-Art mit Wasser und Eis auch die milchige Trübung wie beim hochprozentigen Vorbild ergab. Der so genannte „Louche-Effekt“, der sich aufgrund der ätherischen Öle einstellt, gab der nunmehr „Gelben Fee“ auch diesen Beinamen.

 Rein bittere Spirituosen gab es ja im 18. Jahrhundert längst. Der berühmte Boonekamp, Urahn aller Magenbitter, entstand z. B. nur wenige Jahre vor dem roten Wermut in Antwerpen. Diese Spirituose aus Koriander, Zimt und Sternanis setzte aber auf wenig Zucker. Sie wurde zum Ausgangspunkt einer ganzen Familie von Spirituosen, die sich durch Bitterquellen und Süße unterscheiden: der extra-herbe Fernet, der Artischocken-Bitter „Cynar“ oder der mittlerweile historische, mit Chinarinde bitter gemachte „Kina Lillet“. Als Nachfolger von „Kina Lillet“ gilt der heute im Trend stehende „Lillet Blanc“.

Vor allem das 19. Jahrhundert erweiterte mit der Entdeckung der letzten „weißen Flecken“ auch die Getränkekarte. Zu den bekannten Bitterquellen des Mittelmeer- und Alpenraums wie Enzian, Wermutkraut oder Edelraute kamen nun Bitterrinden aus Übersee. Sie wandelten sich wie die Chinarinde vom Heilmittel gegen Fieber zum begehrten Aromageber im Amaro – mit unterschiedlicher Süßung und Früchten veränderte diese herbe Kategorie die Barwelt. Was der „Belle Époque“ das Bitterlikör-Glas war, stellt heute ein köstlicher „Amaro Sour“ dar.

Apropos fruchtig und bitter: Quasi als Neffen am botanischen Getränkestammbaum folgten dem Amaro die auf Wein und Bitterkräutern basierenden Getränke in der Nachfolge Capranos. Auch hier etablierte sich eine Abstufung zwischen trockenen und süßeren Wermuts. Ein „Dry Martini“ etwa verlangt nach dem französischen Wermut, der meist gleichbedeutend mit „trocken“ verwendet wird. Für den „Manhattan“ wieder muss es der „süße“ rote Wermut sein, der auch im „Negroni“ zum Einsatz kommt.

Dieser „Shooting Star“ unter den Drinks hat zwar auch schon gut 100 Jahre auf dem Buckel, doch feiert er in besonderer Weise „erwachsene“ Aromen, als die „bitter“ gerne konnotiert wird. Mit dem Campari, Wermut und Gin kommen hier gleich drei kräutrige Kategorien zum Einsatz. Lässt man den Gin weg, was ursprünglich „Milano-Torino“, später „Americano“, hieß, feiert dieses herb-süße Duo die botanische Welt Italiens. Doch ob Gin-klar, Absinth-Grün, Campari-Rot oder Amaro-Dunkel – beim Mixen mit Kräuter-Spirituosen gilt wie in der Natur: Lassen wir tausend Blüten blühen!

Zwei Gurkenscheiben mit den restlichen Zutaten in einen mit Eis gefüllten Shaker geben und kräftig kalt schütteln. Aus größerer Höhe in die vorgekühlte Cocktailschale einschenken, damit sich eine schaumige Krone bildet. Mit der verbliebenen Gurkenscheibe garnieren.

Glas: Cocktail-Schale (Coupette)

Dekoration: Gurkenscheibe

Wermut und Tonic nur kurz (!) direkt im – Eiswürfel-gefüllten – Glas verrühren und mit der Garnitur servieren.

Glas: Ballon- oder Weißwein-Glas

Dekoration: Oliven-Spießerl

Tumbler vorkühlen. Alle Zutaten auf Eis in einem Rührglas kalt rühren. Glas mit einem großen Eiswürfel füllen und Drink darauf abseihen.

Glas: Tumbler

Dekoration: keine

Minze kurz mit beiden Händen anklatschen, um die ätherischen Öle zu aktivieren. Mit den übrigen Zutaten in einen mit Eis gefüllten Shaker geben. Kalt shaken und dann doppelt in das vorgekühlte Glas abseihen.

Glas: Cocktailschale (Coupette)

Dekoration: Limette und Minze-Zweig