Wenn Geschenke für Spirituosenfreunde angesagt sind, stehen Laien ratlos vor den Regalreihen voll mit bunten Flaschen. Dabei zählen auch beim Hochprozentigen vor allem Herkunft und Handwerk: Wie man Qualität abseits des Marketings erkennt …

Der gesetzliche Rahmen für die meisten Spirituosen ist erstaunlich locker gezimmert. Meist sind es der Mindestalkohol, eine bestimmte Rohstoffgruppe und der Zuckergehalt, auf die die EU-Verordnung abzielt. Für nachvollziehbare Kriterien hinsichtlich der Qualität muss man sich schon ein wenig in die individuelle Herstellung von Cognac, Whisk(e)y, Rum oder Wodka vertiefen. Eine Art „Reinheitsgebot“ steht lediglich beim Gin zur Verfügung: „London Dry“ steht dann am Etikett, wenn das gesamte Aroma aus der Destillation stammt und nicht nachgezuckert wurde. Aber halt! Man muss auch nicht Gärungstechnologie studiert haben, um Anhaltspunkte für die Güte eines Brands zu finden.

Beginnen wir am besten auf vertrautem Terrain: Denn in Sachen Fruchtbrände stellt Österreich so etwas wie das gelobte Land dar. Das wissen auch die Brenner, wenn etwa David Gölles im steirischen Riegersburg von der „glücklichen Lage“ der Destillerie im südoststeirischen Obstparadies spricht. Ein Rundgang um den Hof reicht, um die Bäume mit der alten Sorte „Hauszwetschke“ zu erspähen, aus denen das wohl bekannteste Destillat von Alois und David Gölles kommt. „Wir haben in unserem Garten hauptsächlich jene Sorten, die nicht mehr so häufig sind“, erklärt Alois Gölles.

Das gleiche Bild ergibt sich, wenn man im Oberösterreichischen bei Hans Reisetbauer, einem weiteren Meisterbrenner der SPAR PREMIUM-Destillate, vorbeischaut. Auch hier sind es die Obstbäume, die im Mühlviertel neben dem Hopfen zu den alten Sonderkulturen gehören. Doch Reisetbauer spricht auch ein weiteres Geheimnis an: „Vor allem das Wasser ist ausschlaggebend für die Qualität“, schwört er auf sein Mühlviertler Wasser aus der „Irx“-Quelle. Es ist mild und hat wenig Kalkgehalt, womit es die Früchte perfekt umschmeichelt, deren Eigengeschmack in flüssiger Form in Axberg in Oberösterreich konserviert wird.

Das Wasser gilt unter Brennern ohnehin als eine der wesentlichen „Zutaten“. Denn mit ihm erfolgt in der Regel das Herabsetzen des ca. 70%-igen Destillats aus der Brennblase auf die jeweilige Trinkstärke. Und so verwundert es nicht, dass etwa die meisten schottischen Whisky-Brennereien dort errichtet wurden, wo es auch eine beständige und reine Quelle gibt.

Selten wird von Whisk(e)y-Brennereien aber das Getreide erwähnt – zumal es heute immer häufiger importierte Gerste ist, die in gemälzter Form in den Brennkessel kommt. Doch diejenigen Brenner, die für die Lagerung Fässer in den besten Weingegenden der Welt einkaufen, kommen früher oder später auch mit dem Terroir-Gedanken in Berührung. Dieser Ausdruck bezeichnet unter Winzern alle lokalen Faktoren, die auf die Trauben einwirken – also neben dem Boden auch das besondere Kleinklima und die spezifische Weinkultur einer Region. Für Destillate ist dieser Fokus auf die Herkunft des „Rohstoffs“ noch ungewohnt. Doch auch hier macht es einen Unterschied, wo gebrannt und gereift wird. Am auffälligsten ist dies wohl in der Rum-Welt, die unter südlicher Sonne auch den höchsten jährlichen Schwund („angels‘ share“) unter den gelagerten Spirituosen aufweist. Brände aus Melasse oder eingedicktem Zuckerrohrsaft („sugar cane honey“) erhalten so ihre intensiven Profile. Dementsprechend intensiv macht man sich neben der Herkunft des Rohstoffes auch Gedanken um den Ort der Lagerung. In Martinique oder Guatemala ist er bereits per Gesetz geregelt. Spannend wird es aber auch, wenn die „subtraktive“ Reifung samt der hohen Verdunstung der Tropen mit dem langsameren, „additiven“ Aromeneintrag in Europa verbunden wird. Bei diesen Fass-Finishs, etwa in der Cognac-Heimat Charente, entsteht dann das Beste aus zwei Welten. Rum jetzt entdecken >

Doch bereits am Anfang der Produktion gibt es subtile Unterschiede – etwa wenn es um Getreidebrände geht. Bei Bruichladdich auf Islay flaggt man seit Jahren aus, ob es sich um schottische Gerste oder gar um solche von der Insel selbst handelt. Der Zusatz „Islay Barley“, den der extrem rauchige Octomore 07.3 trägt, könnte auch „James Brown“ heißen. Denn dieser einzelne Farmer, der wie die US-Funk-Legende heißt, liefert sein Getreide exklusiv für die Brennblasen der Destillerie. Damit nicht genug, werden die Octomores auch stets mit der Fassstärke abgefüllt.

63 Volumenprozent mögen für den Laien immens viel klingen, für Whisk(e)y-Freunde stellen sie aber den originalen Brand dar, der nicht gefiltert wurde und nicht auf besagte Trinkstärke gebracht wurde. Sieht man einmal von den unabhängigen Abfüllern ab, ist es gar nicht so einfach, regulären Fasstärkenwhisk(e)y zu bekommen. Die Brennerei Aberlour ist eine der Ausnahmen, deren A‘Bunadh mit einer „cask strength“ von rund 60 % (je nach Abfüllcharge) eine gewaltige Fangemeinde aufweist. Denn in diesem Fall kommt die Lagerung in Fässern hinzu, die zuvor den fruchtigen Oloroso Sherry beinhaltet haben. Kräftiger Antritt und zarte Süße haben diesen Fassstärkenwhisky sogar zu Cocktail-Ehren verholfen.

In der Wiener „Roberto’s“-Bar stellt der „Sir Lantry“ mit 2 cl des A‘Bunadh einen der teuersten Drinks dar. Es werden aber auch maximal zwei davon an einen Kunden ausgegeben, denn der Legende nach reichte ein Cocktail, um einen nörgeligen Gast in der „Alcazar“-Bar zum Verstummen zu bringen. In dieser Bar wurde der Drink für einen Banker namens Mister Lantry erfunden. Mit den weiteren Zutaten, 4 cl Chivas Regal 18 years und 2 cl Dom Bénédictine, wäre er auch ohne Aberlours Flaggschiff „A’Bunadh“ kein Leichtgewicht. 
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Geht es nach den Auszeichnungen für den besten irischen Whiskey, dann ist der „Midleton Very Rare“ ebenfalls ein Schwergewicht. Er verdankt sich dem ehemaligen Master Distiller der Irish Distillers (u. a.: Jameson, Redbreast) Barry Crockett. 1984 begann er mit der Produktion des „Midleton Very Rare“, der stets die Jahrgangsangabe trägt. Dieser Brand hat mit der Leichtigkeit, die man den irischen Whiskeys mit dem „e“ zuschreibt, rein gar nichts zu tun. Die besten Fässer aus drei Jahrzehnten werden zu einem Blend aus Single Grain und Single Pot Still Whiskeys, gebrannt nach dem spezifischen irischen Brennstil, vermählt. Whiskey aus Irland jetzt entdecken >

Bevor es aber an die Selektion der besten Fässer geht, müssen diese erst befüllt werden. Und hier kommt ein weiteres Kriterium zum Tragen, das vor allem in der Welt der Weinbrände eine wichtige Rolle bei der Qualitätssicherung spielt. Denn nur die wenigsten Cognac-Häuser verfügen über genügend eigene Weingärten. Dies wollte Francis Abécassis ändern, als er seine Kellerei ABK6 gründete. Er schloss damit an die alte Form der Abfindungsbrennerei, das „farm house distilling“, an, bei dem alle Schritte bis zum fertigen Destillat auf Eigengrund durchgeführt werden. So nennt er die Abfüllungen von seinen 250 Hektar Anbaufläche auch stolz „Single Estate Cognacs“. Cognac aus Frankreich jetzt bestellen >

Speziell bei fassgelagerten Destillaten hat auch der Herr über die Fassreserven ein entscheidendes Wort mitzureden. Kontinuität ist bei der Zusammenstellung von über 40 verschiedenen Bränden das Zauberwort. Bei der weltbekannten Cognac-Marke Hennessy etwa fungierte Yann Fillioux 50 Jahre als „maître de chai“, wie der Kellermeister ehrfurchtsvoll genannt wird. Er repräsentierte die siebente (!) Generation in diesem Job und übergab die Kellerschlüssel an seinen Neffen Renaud de Gironde. Eine weitere Generation trägt nun das Erbe in der Charente weiter! Hennessy jetzt entdecken >

Doch nicht alle Brände lagern in Fässern. Bei klaren Spirituosen erhält die lückenlose Kontrolle der „Rohfrucht”, wie Brenner das Ausgangsmaterial nennen, besondere Bedeutung. Die komplette Aromatik entsteht schließlich aus der Destillation, nicht aus der Fassreifung. Passend zur Klarheit der Spirituose spricht einer der bekanntesten Wodkabrenner dazu Klartext: „Wenn ich lese ,elf Mal destilliert und zwölf Mal gefiltert‘, sage ich: Bei uns wird genau einmal filtriert, ich will ja den Geschmack des Getreides im Destillat haben.“ François Thibault verwendet für „Grey Goose“ ausschließlich Weizen aus der Kornkammer Frankreichs, der Picardie. Es trägt die Abkürzung BPS (= blé panifiable supérieur) für das hochwertigste Bäckergetreide. Monsieur Thibault, der 1997 den erfolgreichen Wodka kreiert hat, weiß sich in dieser Suche nach dem Getreidegeschmack in bester Gesellschaft mit dem Mutterland der Spirituose. Auch in Polen verfolgt man bei „Belvedere“ den Terroir-Gedanken: Zwei unterschiedliche Güter lieferten den Roggen für die „Single Estate“-Wodkas des Vorjahres. Damit konnte man anhand des Destillats die Unterschiede nachkosten, die der Boden – einmal der Masurischen Seenplatte und zum anderen der Wälder von Smogóry – der Roggensorte „Diamond Dankowskie“ verleiht. Mit dem „Heritage 176“ begab man sich noch tiefer in die Wodkageschichte und verwendete auch Roggenmalz. Diese Technik war lange üblich und verleiht den Wodkas eine schöne, runde Art und eine leichte Süße – allerdings sieht sie das moderne polnische Wodkagesetz nicht mehr vor. Das Ergebnis heißt also „Roggenspirituose“ und ist eine der aromatischsten Abfüllungen für Wodkafreunde. Vielleicht gibt aber gerade diese Flasche einen Hinweis auf die beste Definition von „gebrannter“ Qualität: Unbeirrt von Zwängen einfach das Beste für Spirituosenliebhaber in die Flasche bringen!
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Von Roland Graf (einer der vielseitigsten Getränkejournalisten des deutschen Sprachraums und Verfasser international gefragte Beiträge zu Bars, Bieren und Bränden)