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Der Geschmack des Frühlings

  

(Salzburg, März 2022) Saftiges Grün und pastellige Töne sind in der Küche gerade die Lieblingsfarben der Saison. Denn nach einem gefühlt unendlich langen Winter ist die Sehnsucht nach frischen Aromen am Teller groß.

 

Es darf wieder nach Herzenslust mit jungen Kräutern und Frühlingsgemüse gekocht und genussvoll geschlemmt werden. Sie machen gute Laune nach den kalten Monaten und haben zudem einen hohen gesundheitlichen Wert. Ein wahres Superfood ist der Spargel. Neben seinen animierenden kulinarischen Attributen wird ihm noch allerhand mehr Positives zugeschrieben. Vor allem bringt er nach der deftigen Winterküche jetzt wieder Leichtigkeit in den Speiseplan. Auch der Bärlauch hat einen guten Ruf als "Gesundkraut". Der Frühlingsbote erfüllt mit seinem knoblauchartigen Duft ab März den Wald, bedeckt Parks und Wiesen mit seinen Blättern und Blüten. Sowohl roh als auch gegart gilt er als die Würze des Frühjahrs schlechthin. Zusammen mit jungen Brennnesseln, Gänse-blümchen und Kresse ist das grüne Frühlingsquartett komplett. Ein Sinnbild für das noch junge Jahr sind auch die knackigen, pinkfarbenen Radieschen. Reich an Mineralien und Senfölen, helfen sie dem Körper bei der Abwehr von Viren und Bakterien. Charakteristisch ist ihre leichte Schärfe.

 

Und nicht zu vergessen: das Gemüse unter den Obstsorten – der Rhabarber. Das rosa Knöterichgewächs aus dem Himalaya ist eines der leichtesten Gemüse überhaupt. Es lässt sich wunderbar universal einsetzen. In der Nachspeisenküche ist vom klassischen Kompott über kreative Desserts bis hin zu Kuchen vieles möglich. Aber auch als Begleiter von Fisch und Fleisch bringt es einen speziellen Twist. Bei all den Köstlichkeiten darf natürlich ein Glas Wein nicht fehlen. Jedoch: Die Boten des Frühlings gelten als schwierig beim Wine &Food-Pairing. Mit den richtigen Tipps gelingt das Matching aber ganz mühelos.

  

Würzige Frühlingskräuter

Bärlauch ist intensiv, manch einer sagt sogar dominant. Roh verwendet ist er der tonangebende Part in der Kombination mit Wein. Sein kraftvoller Geschmack vereint die Aromen von Schnittlauch, Frühlingszwiebelgrün und jungem Knoblauch. Gekocht wirkt er etwas milder, hinterlässt aber immer einen bestimmenden Charakter am Gaumen. Zu seiner Schärfe und Würze passen besonders gut kräftigere oder aromatische Weißweine. Die Burgundersorten, Sauvignon Blanc oder auch ein trockener Muskateller sind perfekt. Ein weiteres Frühlingskraut, die Kresse, kommt da ein wenig subtiler daher, was Aromatik und Schärfe angeht. In der Regel ist Kresse Geschmacksgeber für Vorspeisen oder Frischkäse. Feinwürzige Sorten wie zartere Grüne Veltliner oder Silvaner sind hier goldrichtig.

  

Facettenreicher Spargel

Als typischer Spargelwein gilt im Allgemeinen jener aus dem neuen Jahrgang – knackig-fruchtig und mit jugendlicher Frische. Meist ist aber ein zart gereifter Wein die bessere Wahl. Denn sein Charakter ist in Balance, Frucht und Säure harmonisch ausgeglichen. Den einzig richtigen Spargelwein gibt es allerdings nicht. Denn: So zahlreich wie die Zubereitungsvarianten, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten des Kombinierens. Zum Spargelsalat passt durchaus ein Jungwein. Zu den Klassikern mit Sauce Hollandaise und Erdäpfeln oder zum Spargelrisotto, beides geschmacklich ruhig und mit cremiger Anmutung, passt ein burgundiger, sanfter Weißer. Ideal sind Neuburger oder Weißburgunder. Spielen kräutrige Noten mit, ist ein Grüner Veltliner eine gute Wahl. Und mit Grünspargel matcht ein saftiger, nicht zu frisch-fruchtiger Sauvignon Blanc perfekt.

  

 

 

ÜBERBACKENE CRESPELLE MIT GRÜNEM SPARGEL 

Grüner Spargel und Sauvignon Blanc sind das Traumpaar des Frühlings schlechthin. Der vegetale Charakter des Weins spiegelt sich genial im Gericht wider. Liebhaber cremiger Chardonnays sind hier aber auch richtig, da ein strukturierter Burgunder zu den Röstaromen, die durchs Gratinieren entstehen, perfekt harmoniert.

 

WEINTIPP:

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Prall und pink: Radieschen

Das kleine, dunkelrosa Gartengemüse gehört mit zum Ersten, was im Frühjahr geerntet werden kann, und ist allgegenwärtig in der Küche. Radieschen finden sich als Zutat auf fast jedem Frühlingsteller. Ganz gleich ob warm oder kalt. Da sie Senföl enthalten, hat ihr Geschmack immer eine gewisse Schärfe. Der ideale Wein zu Radieschen ist junger Grüner Veltliner, gern auch als Schaumwein. Seine frische und knackige Art ist ident mit der Aromatik im kleinen Rettich. Die Säure ist nicht zu pikant, sodass er die Schärfe des Gemüses nicht metallisch wirken lässt. Und, was wenige wissen – auch das Grün der Radieschen lässt sich wunderbar verwenden. Zubereitet als Pesto ist es perfekt für Tagliatelle oder Frischkäse.

  

Süß und sauer: Rhabarber

Rhabarber und Wein ist eine Beziehung im Spannungsfeld von Süße und Säure. In seiner Rolle als Beilage zu Fisch oder auch Fleisch gibt Rhabarber dem Gericht immer einen Frischekick. Deshalb beim begleitenden Wein unbedingt auf Lebendigkeit achten. Seinen großen Auftritt hat Rhabarber in der Regel als frühlingsfrische Hauptzutat in Desserts. Zu Mehlspeisen mit Rhabarber, vielfach spielt Marzipan dabei mit, ist ein Traminer perfekt. Achtung: Auch dieser sollte ausreichend Säure haben, sonst stimmt die Harmonie nicht. Oft tritt Rhabarber auch als Paar mit Beeren auf. Diese frische Verbindung ist geradewegs dazu geschaffen, sie mit einem rosaroten Schaumwein zusammenzubringen. Bei der Zubereitung des Stangengemüses ist die Zugabe von Zucker – ganz gleich ob beim Dessert oder als pikante Beilage – ein wichtiger Faktor. Er mildert die in den Stangen enthaltene Säure. Deshalb ist es nie verkehrt, wenn der Weinbegleiter ein wenig Süße hat.

  

 

 

RHABARBER-CHEESECAKE IM GLAS MIT HIMBEEREN UND AMARETTINI-KNUSPER   

Rhabarber in Verbindung mit Beeren ist ein Dessertklassiker. Eine frische Angelegenheit, die durch den Topfen noch unterstützt wird. Einen Kontrapunkt setzen die Süße und der Crunch. Super dazu macht sich eine animierende Auslese. Wer es prickelnd liebt: rosaroter, cremiger Sekt ist nicht weniger perfekt.

 

WEINTIPP:

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