Erntedank

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Erntedank am Teller und im Glas

Wenn im Spätsommer die Früchte eingebracht sind, wird Erntedank gefeiert. Eine bunte, schier unerschöpfliche Auswahl an Zutaten prägt die Küchensaison. Fehlt nur noch der passende Wein.

(Salzburg, 09.09.2021) Die letzten warmen Tage des späten Sommers sind dazu da, um schnell noch ein wenig Sonne zu genießen, bevor der kühle Herbst beginnt, und vor allem, um das frische Obst und Gemüse der buntesten Jahreszeit im Küchenkalender zu verkosten. Wenn sich der September zu Ende neigt und der Oktober anklopft, bricht eine wunderbare kulinarische Saison an. Rund um Erntedank schmecken Trauben, Brombeeren, Feigen, Äpfel und Birnen so gut wie nie. Sie haben über den Sommer ordentlich Wärme getankt, um jetzt ihre Aromen voll zu entfalten.

Danke sagen für die reiche Ernte

Die Erntezeit ist seit Menschengedenken ein Moment der Besinnung und vor allem des Dankes für die volle Vorratskammer, die die Menschen über den Winter bringt. In der Antike brachten Griechen, Römer und Ägypter ihren Fruchtbarkeitsgöttern Opfer dar. Der Erntedank ist in unseren Breiten ein christliches Fest und gelebte Tradition, bei der ein gefüllter Korb mit Herbstfrüchten in der bunt geschmückten Kirche geweiht wird. Der Hintergrund des Erntedankes ist heute so aktuell wie nie. Er steht eng mit dem saisonalen und regionalen Gedanken in Bezug und macht einmal mehr die Vielfalt der heimischen Lebensmittel bewusst, und dass der aktuelle Wohlstand nicht selbstverständlich ist. Die Zeit rund um Erntedank ist auch ein schöner Anlass, liebe Menschen um den Tisch zu versammeln und ein gemeinsames Essen mit einem guten Glas Wein zu genießen.

Sturm als Vorbote des neuen Jahrgangs

In den Weingütern herrscht zu der Zeit, anders als in der restlichen Landwirtschaft, noch Hochbetrieb. Die Traubenlese ist in vollem Gang, im Keller beginnt die Entwicklung des noch jungen Weins. Mit dem Sturm kann man schon den ersten Vorboten des neuen Jahrgangs genießen. In vielen Weinbauorten Österreichs haben Weinlesefeste eine lange Geschichte. Bekannt sind jene in Klosterneuburg oder Tattendorf, in Poydorf und Retz, wo Weinköniginnen und Prominenz aus Politik, Sport oder Kultur Hof halten. In Weißenkirchen in der Wachau gibt es einen beliebten Festzug, in Spitz an der Donau wird als Höhepunkt des Erntedanks der Kronentanz aufgeführt. Bei allen Festen ist neben der Dankbarkeit für die reiche Ernte auch der Genuss ein wichtiges Thema. Und: Nachdem alle Weintrauben im Keller sind, richtet der Winzer ein festliches Essen für seine Lesehelfer aus.

Salziges profitiert von frischer Frucht

Rotbackige Äpfel, leuchtend gelbe Birnen, violette Feigen, Beeren und Trauben in allen Farbschattierung sind reif. Ein Geschenk, das dazu einlädt, sich in der Küche mit diesen Früchten als wichtige Zutat so richtig auszutoben. Gemeint sind dabei natürlich nicht nur Desserts und Mehlspeisen. Brombeere, Apfel und Co. können gerade auch zu Pikantem eine herrlich frische Ergänzung, Geschmacksabrundung oder ein spannender Kontrast sein. Vor allem Salziges mit Speck oder Schinken profitiert vom Frischekick der Früchte. Feigen im Speckmantel sind ein Klassiker und stimmig herbstliches Fingerfood. Mit einem rauchigen Grauburgunder, im Holzfass ausgebaut, oder einem reifen Pinot Noir wird das Ganze perfekt. Man kann frische Früchte auch wunderbar in Salaten verwenden. Brombeeren sind ein kongenialer optischer Kontrast – ja, das Auge isst natürlich mit – in einem Kürbissalat mit Fetakäse. Die dunklen Beeren bringen frische Säure und Lebendigkeit. Dazu passt ein fruchtbetonter, mittelkräftiger Sauvignon Blanc. Als Bestandteil einer Sauce können Früchte eine wichtige, geschmacksgebende Zutat sein. Dunkle Saucen bekommen durch Beeren oder Trauben eine besondere Abrundung. Aber auch tonangebend, wie beim Apfelkren zum gekochten Rindfleisch, ist die Frucht genial. Wer dazu eine Flasche trockenen Riesling öffnet, hat das perfekte Pairing.

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Wildfleisch liebt Früchte

Besonders auch zur Wildküche sind Früchte ein Volltreffer. Die Preiselbeerbirne zum Rehragout hat natürlich schon lange Kultstatus. Brombeeren oder Zwetschken als Zutat zu einer Wildsauce sind ein Hit. Birnen und Äpfel, im Ofen geschmort, machen sich genial zu Wildgeflügel wie Ente. Außerdem passen sie wunderbar zum oft dazu gereichten Rotkraut. Ein weiterer Klassiker in Sachen Fleisch und Frucht ist die Innereienküche. Gebratene Kalbsleber mit Apfelscheiben und Zwiebel kennt jeder. Und auch zum Käse bilden Früchte eine perfekte Ergänzung und einen Gegenpart, etwa zum cremigen oder würzigen Charakter von Bergkäse oder Camembert. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Spannend sind die vielfältigen Möglichkeiten würziger Chutneys. Weichkäse können halbiert und mit Fruchtconfits gefüllt werden, und mit dem Klassiker Trauben zum Käse macht man nie was falsch.

Fruchtbetonte Aromen im Weinen

Aber wie finden Gerichte mit Herbstfrüchten und der passende Wein zusammen? Manch einer schreckt vielleicht im ersten Moment davor zurück, Wein und Früchte zu kombinieren. Dabei ist gerade diese Verbindung eine ganz feine und vor allem nachvollziehbare. Je nach Rebsortencharakter zeigen Weine nämlich klare Fruchtaromen. Wo kommen die herbstlichen vor? Brombeeren finden sich beispielsweise im St. Laurent oder Blaufränkisch, Zwetschken erkennt man oft im Zweigelt wieder. Riesling duftet und schmeckt meist nach Apfel, Birne zeigt sich im Grünen Veltliner, Feige im reifen Pinot Noir, und viele Muskateller haben ein traubiges Aroma. Das kann man sich ganz entspannt in der Kombination zunutze machen. Rotweine passen eher zu dunklen Früchten, Weißwein zu Hellfruchtigem. Aber natürlich gibt es auch hier und da Ausnahmen. Sauvignon Blanc geht beispielsweise mit sowohl heller als auch dunkler Frucht. Und: Wer frische Früchte am Teller verwendet, sollte auf ein ebenso frisches Fruchtaroma im Wein achten. Das heißt, einen jüngeren Jahrgang wählen und bei der Qualitätsstufe auf Klassik setzen. Bei gekochter, geschmorter Frucht ist es besser, auf einen reiferen Jahrgang zurückzugreifen oder auf Reserve-Qualität zu setzen.

Das Spiel mit dem Kontrast

Aber es muss nicht immer der Gleichklang sein. Für eine gelungene Verbindung darf bei der Kombination durchaus auch gespielt werden. Am einfachsten ist das mit der Kunst zu vergleichen. Ein bildender Künstler wird sagen, dass Harmonie und Kontrast die Grundprinzipien sind, die eine Ausgewogenheit schaffen. Das meint, dass man einen hellblauen Hintergrund mit einem etwas dunklerem Blau kombinieren kann, was eine Harmonie ergibt. Auf der anderen Seite darf das Hellblau auch mit Gelb zusammengebracht werden. Auf diese Weise schafft man einen Kontrast, der trotzdem passt. Umgelegt auf Wein und Essen meint dies, dass Süßes im Essen sehr gut mit Süßem im Wein zusammengeht, salzige Gerichte aber durchaus auch zu Süßwein passen können. Viel ausprobieren und sich vom Gefühl leiten lassen ist wohl der wichtigste Tipp. Herantasten kann man sich in Sachen Kontrast mit Blauschimmelkäse, Birne und einer Spätlese. Zum Schluss: Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt.

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Birne und Speck

Die feine Fruchtnote der Birne und die salzige Rauchigkeit des Specks ergänzen sich so wunderbar wie Yin und Yang. Sehr gut lässt sich beides in einem Flammkuchen mit Birne, Lauch, Speck und Walnüssen kombinieren. Belebend dazu: Ein frischer Grüner Veltliner mit Steinobstnoten und feiner Würzigkeit.

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Birne und Käse

Neben Trauben ist die Birne einer der Klassiker als fruchtiger Begleiter zum Käse. Daraus lassen sich auch spannende, kontrastreiche Gerichte zaubern, wie gebackene Strudelpäckchen mit Williamsbirne und Gorgonzola. Eine zartsüße Spätlese ist hier das ideale Bindeglied zwischen Süße und Würzigkeit.

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Apfel und Fisch

Wie man von Fisch weiß, liebt er die Säure der Zitrone. Aber auch ein Apfel mit seiner Frische erfüllt diese Funktion sehr gut. Interessant ist es dabei, mit Gewürzen zu spielen. Ein Apfel-Kürbis-Curry mit Seelachs und Basmatireis freut sich dann über einen saftig-fruchtbetonten Sauvignon Blanc.

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Feigen und Lamm

Eine Kombination wie aus Tausendundeiner Nacht. Die Verbindung versprüht morgenländisches Flair: Gegrillte Lamm-Feigen-Spieße auf orientalischem Couscous harmonieren besonders gut mit einem gut gereiften Pinot Noir, der seine jugendliche Frische in reife Würzigkeit verwandelt hat.

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Trauben und Hülsenfrüchte

Die Eiweißbombe schlechthin und das Superfood für alle, die auf Fleisch verzichten. Die Zugabe von Trauben macht Linsen und Co. einfach frischer. Unser Tipp: Berglinsen-Salat mit Koriander, Trauben und Ziegenfrischkäse, dazu ein traubig schmeckender Muskateller mit saftiger Säure.

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Trauben und Wild

Winzer wissen es: Wildtiere naschen gerne an Trauben. Zusammen am Teller gehen sie eine feine Liaison ein. Der fruchtig-wilde Fleischgeschmack harmoniert sehr gut mit blauen Trauben, wie bei Rehmedaillons mit Schalotten-Trauben-Sauce. Dazu: ein fruchtbetonter, feiner St. Laurent.

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Brombeeren und Gewürze

Wer Brombeeren einkocht, kann durchaus tief ins Gewürzregal greifen. Auch frische Kräuter wie Rosmarin lassen sich gut zu Brombeeren kombinieren. Unbedingt ausprobieren: ein selbst gekochtes Brombeerchutney mit Schnifner Bergkäse, flankiert von einer dichten, strukturierten Rotweincuvée.

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Zwetschken und Rum

Zwetschken in Rum eingelegt sind ein Klassiker, aber auch getrennt zubereitet, als saftiger Zwetschkenfleck mit halbgeschlagenem Rumobers, macht die Verbindung ordentlich was her. Zum Niederknien wird das Ganze begleitet von einem feinen Süßwein aus einer roten Rebsorte.

 

Von Petra Bader (geprüfte Weinakademikerin und freie Journalistin für Wein- und Genussthemen)

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