Wenn das Sprichwort: „Wein ist in Flaschen gefüllte Vergangenheit mit Zukunft“, zutrifft, dann auf Portwein. Weinbau hat im Nordosten Portugals entlang des Douro eine besonders lange Tradition. Wer zudem die Kultur der Reife schätzt, wird Portwein lieben. Eine große Palette an verschiedenen Stilen wartet auf seine Entdecker, und im Cocktail erlebt Port sowieso eine Renaissance bei jungen Trendsettern.

Auch die einzigartige Form der Vinifikation prägt den Weinstil. Port musste auf langen Schiffsreisen stets genießbar bleiben. Deshalb hat man den gärenden Rebensaft mit Branntwein verstärkt. Ein Alkoholgehalt von über 20 Prozent, kräftige Tannine und etwas Süße schützen vor Oxidation und Verderb. So erfolgt auch die Weinbereitung unter extremen Bedingungen. Nur zwei bis vier Tage hat der gärende Most Zeit, um Farbe und Gerbstoffe aus den Schalen zu lösen, bevor der Saft abgezogen und die Gärung mit Branntwein gestoppt wird. Nur so verbleibt genug Süße für besten Geschmack und optimale Haltbarkeit. Um die Extraktion zu fördern, werden auch heute noch die Trauben für die Spitzenweine mit den Füßen stampft – die beste Methode, um die Schalen stetig mit dem Saft zu vermengen, aber die Kerne mit ihren Bitterstoffen nicht zu verletzen. Das weitere Schicksal des Portweines hängt vom Ausbau ab. Wie lange dieser dauert und ob der Wein im Fass oder in der Flasche reifen darf, sind die entscheidenden Fragen. Portwein jetzt bestellen >

Bei keinem anderen Wein gibt es so viele innige Speisenkombinationen. Viele davon gelten als Klassiker der Kulinarik. Ein Beispiel sind die komplexen Vintage Ports, die nur kurz im Fass lagen und dafür von einer langen Flaschenreife profitieren. Sie harmonieren mit blaugeäderten Käsesorten wie Stilton oder Roquefort. Besonders zu empfehlen sind der Vintage Port von Taylor‘s Quinta de Vargellas, der schon in seiner Jugend erstaunlich zugänglich schmeckt, oder der wuchtige Vintage Port von Fonseca. Mit ihrer pflaumigen Frische, feinen Reifenoten und kraftvoller Struktur balancieren sie die Schärfe des Käses, während der Käse die Süße des Weines wegnimmt. So entsteht ein geniales Wechselspiel zwischen Frucht und Herzhaftigkeit.

Ein Late Bottled Vintage (LBV) lag bis zu sechs Jahre im Fass und ist bei der Abfüllung genussreif. Mit seiner intensiven Beerenfrucht, seinen Kräuter- wie Kakaonoten und seiner mundfüllenden Textur passt er zu einem edlen Stück Zartbitterschokolade oder zu Desserts mit Kirschen oder Blaubeeren in der Hauptrolle.

Tawny ist die andere Seite der Portweinwelt. Hier reifen die Weine über mehrere Dekaden hinweg in Fässern. Dabei verliert er seine schwarzlila Farbe und wird allmählich „tawny“, also hellbraun. Der Wein wird milder und das Bouquet besticht durch seine opulente, nussig-würzige Art. Ein Paradebeispiel ist der Tawny 20 Years von Fonseca. Mit seiner seidigen Textur schmeckt er genial zu Wildgerichten oder zu Leberpastete.

Doch nicht nur zum, auch im Essen schmeckt Portwein genial. Der feurig-konzentrierte wie intensiv-fruchtige Ruby von Fonseca sollte in keiner Küche fehlen. Reduziert gibt er kräftigen Wild- oder Trüffelsaucen den Kick. Ebenso zählen in Portwein geschmorte Feigen oder Birnen zu den Dessertklassikern. Portwein jetzt entdecken >

Wie: Weißer Port schmeckt bei 8 °C, direkt aus dem Kühlschrank, roter Port gehört nur leicht gekühlt, bei 14 – 16 °C. Optimal sind tulpenförmige Gläser, so wirkt das Bouquet kompakt in der Nase und der Alkohol dominiert nicht.

Dekantieren: Vintage Ports entwickeln bei der Flaschenreife ein Depot. Damit man diese schwarzen Krümel später nicht im Glas hat, sollte man den Port dekantieren. Dazu den Inhalt behutsam in eine Karaffe oder eine saubere Flasche fließen lassen. Wenn man dabei eine Kerze (oder eine andere Lichtquelle, z. B. die Taschenlampe des Handys) unter den Flaschenhals stellt, kann man durch das dunkle Glas sehen, wann das Depot anfängt, mit herauszufließen. Dann den Vorgang abbrechen und den Rest in der Flasche durch ein feines Sieb laufen lassen.

Nach dem Öffnen: Welcher Port innerhalb von zwei Tage zu leeren und welcher über Wochen hinweg genießbar ist, erkennt man am Verschluss. Steckt ein Naturkorken in der Flasche, wie etwa bei einem Vintage Port, ist Ersteres der Fall. Wurde ein wiederverschließbarer Zapfen mit Kunststoffgriff verwendet, wie etwa beim Tawny, hat man länger Zeit, die Flasche zu leeren.

Lagerung: Wer Vintage Port lagern möchte, sollte dabei wie bei anderen Weinen verfahren. Das heißt liegend, dunkel, kühl oder zumindest stetig in der Temperatur und ohne Erschütterungen aufbewahren

Von Romana Echensperger (Master of Wine und schreibt und berät in Sachen Wein)