Jozef Markovic wirkt nicht wie ein Mensch, der einen eintönigen Beruf hat – was zunächst einigermaßen verwundert, denn Herr Markovic ist seit 42 Jahren Flaschenrüttler im historischen Weinkeller von Schlumberger in Wien. Und immer noch gut in Form: Wenn er einen ganzen Arbeitstag lang rüttelt, dann schafft er bis zu 30.000 Flaschen, sagt er. Aber sein Jobprofil hat sich in den vergangenen Jahrzehnten verändert, die Tage sind abwechslungsreicher geworden. Man teilt sich die Arbeit mit mehreren Kollegen, sieht bei anderen Aufgaben gelegentlich das Tageslicht.

Leser dieses Magazins wissen, was es mit dem Rütteln auf sich hat: Bevor Schaumweine, die mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt werden, in den Verkauf kommen, wird die abgestorbene Hefe aus den Flaschen entfernt. Gemeinsam mit Zucker hat die Hefe zuvor den sogenannten Tiragelikör (oder die „Fülldosage“) gebildet, der jene zweite Gärung bewirkt, durch den feine Perlen den Grundwein veredeln. Zurück bleibt ein Depot, das aus der Flasche entfernt wird, um eine Trübung des Endprodukts zu verhindern.

Das war schon immer so: Bereits im 18. Jahrhundert verlangte der verwöhnte europäische Adel nach klaren Schaumweinen. Also füllte man den Champagner am Ende der Reifezeit von der vollen Flasche in eine frische um, sodass das Hefedepot großteils in der ursprünglichen Flasche zurückblieb. Diese Methode funktionierte freilich nur bedingt und minderte das Perlenspiel. Außerdem war sie extrem zeitaufwendig. Die Legende möchte es, dass die resolute und gerade einmal ein Meter fünfzig große Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin mithilfe eines Küchentisches, in den sie Löcher bohren hatte lassen, das Rüttelpult erfunden hat. Wahrscheinlich ging die Entwicklung des Rüttelpultes aber nicht von der legendären Witwe, sondern von ihrem deutschen Kellermeister Antoine de Muller (eigentlich Anton von Müller) aus. Wie auch immer: Die Remuage, wie das Flaschenrütteln im Fachjargon heißt, wurde mit Sicherheit in den Kreidekellern der Champagnerherstellerin Veuve Clicquot-Ponsardin erfunden.

Schlumberger schwört darauf, alle Sektflaschen mit Ausnahme der Kleinformate (0,5 Liter und kleiner) mit der Hand zu rütteln. Das ist bemerkenswert, denn selbst die bekanntesten Champagnermarken werden heute nahezu ausschließlich maschinell, mithilfe sogenannter Gyropaletten, gerüttelt. Dadurch reduziert sich die Rüttelphase von sechs Wochen auf lediglich eine, das spart Kosten. Auch in Österreich vertrauen große Hersteller wie Szigeti auf die maschinelle Methode. Ob man einen Unterschied zwischen händischer und maschineller Rüttelung herausschmecken kann, ist höchst fraglich – die meisten Experten sind der Meinung, dass es qualitativ keinen Unterschied macht. Häufig ist die manuelle Rüttelung ein Indiz für Individualität: „Rüttelmaschinen zahlen sich erst ab einer bestimmten Menge aus, und die erreichen wir nicht“, so Karl Steininger in Langenlois. Steininger gehört längst zur Spitze der österreichischen Sektproduzenten, trotzdem wird nach wie vor ausschließlich manuell gerüttelt. Ähnliches gilt für die Sekte des Weinguts Polz in der Steiermark. Die meisten Weingüter mit geringen Sektmengen lassen allerdings lohnversekten – etwa die Weinkellerei Schloss Fels, die die Veredelung ihrer Grundweine bei Szigeti vornehmen lässt. Sind Rüttler eine aussterbende Spezies? Markovic wird in absehbarer Zeit in Pension gehen. Man sei derzeit auf der Suche nach einem geeigneten Nachfolger, so der Rüttler, der mit großer Begeisterung von seiner Arbeit spricht. Dem Nachwuchs sei gesagt: Bei großer Liebe zum Produkt kann das Rütteln durchaus eine erfüllende Tätigkeit sein.

Mag. Stephan Burianek ist freier Fachjournalist für Reise- und Genussthemen