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Winterfest

Stefan Krispel, Josef Dockner und Erich Scheiblhofer haben gemeinsam mit Gault-Millau-Haubenträger Didi Maier Lieblingsgerichte gekocht, dabei Neues probiert und viel diskutiert.

 

(Salzburg, 05.12.2019) Der Advent und das Jahresende: Das ist die Zeit der Engel und der Weihnachtskugeln, der dampfenden Kochtöpfe, der heißen Backrohre und der Personenwaagen, auf denen manches davon viel Eindruck hinterlässt. Gewichtsprobleme hat Erich Scheiblhofer auch. Aber anderer Natur! Bei ihm dienen die Weihnachtsfeiertage dazu, das Körpervolumen wieder aufzufüllen – schließlich lässt der Winzer zwischen Lese und Weihnachten schon mal zehn Kilo liegen: „Das Ende des Jahres ist bei uns alle Jahre wieder ein Wahnsinn!“ Am 24. wird die Handbremse angezogen, dann steht knapp zwei Wochen lang die Familie im Fokus. Die Weihnachtsfeiertage nutzt Erich auch, um zur allgemeinen Freude von Familie und Freunden seinem Hobby nachzugehen: dem Kochen! „Ich bin extrem experimentierfreudig. Mit dem Ergebnis, das jedes Gericht einzigartig ist. Für die Systemgastronomie wäre ich nicht geschaffen“, meint er lachend. Der Wein ist dabei die wichtigste Zutat. Legendär ist etwa sein weingetränktes Sauvignon-Blanc-Risotto. Gemeinsam mit Didi Maier, der die drei Winzer zu sich nach Hause eingeladen hat, zaubert Erich Scheiblhofer ein Beef Tatar vom Almochsen mit Birnenvinaigrette.

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Tartar vom Almochsen mit Birnenvinaigrette

Zutaten:
200 g Beef Tartar (Rinderhüferl oder Kopf und Schwanzstück vom Filet)
1/2 TL Dijon Senf
je 1/2 TL Fleischgewürz und Kräutergewürz SPAR Premium Johanna Maier
1-2 EL Mayonnaise
je 1 TL fein gehackte Zwiebel, Kapern und Essiggurkerl Tabasco und Worchester Sauce nach Geschmack




Birnen-Vinaigrette:

100 g Olivenöl
50 g dunklen Balsamico
80 g SPAR Premium Rindsfond
1 TL Kräutersalz
1 TL Salatgewürz SPAR Premium Johanna Maier
3 Stk. Birnenhälften aus der Dose, in kleine Würfel geschnitten
Ahornsirup nach Geschmack

Zubereitung

Das rohe Fleisch in Klarsichtfolie einrollen und im Tiefkühler anfrieren lassen, ca. 3 Stunden. Am besten mit einer Brotschneidemaschine, oder scharfen Messer in 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend fein zu einem Tartar würfeln. Alle übrigen Zutaten, zum Fleisch geben und mit dem Tabasco und der Worchester Sauce abschmecken. Für die Vinaigrette alle Zutaten, außer die Birnenstücke, gut miteinander verrühren. Zum Schluss die Birnen beimengen und mit etwas Pflücksalat zum Tartar servieren.

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Kein Wumms

Sauvignon Blancs aus der Steiermark, Chardonnays aus Kalifornien oder Neuentdeckungen aus Südamerika: Erich Scheiblhofer mag seine Weine sehr – trinkt privat aber ausschließlich die der Kollegen. Stefan Krispel und Josef Dockner halten das ganz ähnlich. Auch bei ihnen landen zwischen Weihnachten und Neujahr bevorzugt die Weine aus anderen Regionen in den Gläsern. Stefan schätzt Riesling, Veltliner und Pinot Noir aus Österreich, Josef zuvorderst den Bründlmayer. „Die machen exzellenten Sekt, ebensolche Weiße, schöne Rote, tolle Süßweine. Auch wir versuchen das ganze Spektrum abzubilden, wir nehmen uns den Bründlmayer zum Vorbild.“ Ob für den Winzer auch Didi Maier ein solches sei? Oder ob – umgekehrt – Didi Maier noch etwas von ihm lernen könne? Josef Dockner lacht. Er schätze zwar Geschmacksexplosionen, sei aber als alleiniger Koch für keine verantwortlich. „Wenn ich koche, dann gibt’s Würsteln, Eierspeise oder Fischstäbchen. Den Kindern schmeckt’s!“ Die Trainingseinheit mit dem Haubenkoch kommt also kurz vor Weihnachten gerade recht. In der Küche von Didi Maier darf sich der Winzer in der Zubereitung von Bachsaibling üben. Der Fisch kommt nicht allein daher, er wird flankiert von einer leichten Rieslingsauce und Babyspinat. Wie er sich als Souschef geschlagen habe? „Ich hab keine so gute Figur gemacht, bin dem Didi vermutlich im Weg gestanden!“ Assistenzleistungen erbringen darf Josef Dockner auch am 24. Dezember. Dann schwingt seine Frau Petra das Zepter. Was auf den Dockner’schen Tellern landen wird, ist noch unklar. Festlich müsse es jedenfalls sein und delikat. Eingekocht werden soll damit schließlich die ganze Großfamilie, die den Heiligen Abend dann wieder bis in den Morgen feiern wird …

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Bachsaibling mit leichter Rieslingsauce und Babyspinat

Zutaten Riesling Sauce:
4 Stk. Schalotten oder ½ Zwiebel (klein geschnitten)
1/4 l Riesling
1/8 l Noilly Prat, ersatzweise nur Wein
0,75 l Rindssuppe
0,75 l Obers
5 dag kleine eiskalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer

Zutaten Saibling:
6 Stk. Saiblingsfilet
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Bestreichen



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Zubereitung

Bachsaibling:
Eine ofenfeste Form mit flüssiger Butter bestreichen. Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, mit flüssiger Butter leicht bestreichen und würzen. Die Form mit Klarsichtfolie straff abdecken und, für ca. 10 Minuten, im 80°C heißen Ofen fertiggaren.

Riesling Sauce:

Schalotten in etwas Butter kurz ansautieren, mit Noilly Prat und Riesling aufgießen, auf die Hälfte einreduzieren lassen. Rindssuppe und Sahne dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die kalten Butterwürfel vorsichtig einrühren und abschmecken.

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Den Durchblick

„Unser Klaus ist dreieinhalb, der glaubt noch ans Christkind. Ich selber weiß seit letztem Jahr Bescheid.“ Stefan Krispel schmunzelt. Den Durchblick hat der Steirer auch in der Küche von Didi Maier, wo die beiden auf einen Wollschweinrücken mit Weißweinrisotto setzen. Das Fleisch hat Stefan von zuhause mitgebracht, es stammt von Tieren aus der eigenen Zucht. Ob er sich von Maier eine Scheibe abgeschnitten habe? „Wir haben mein Lieblingsgericht gekocht, da weiß ich natürlich, wie’s funktioniert. Beim Anbraten gab’s gute Tipps. Und unters Risotto Knoblauch heben war mir ebenfalls neu. Das schafft eine breitere Note!“ Kochbücher braucht der Winzer nur bedingt. „Ich schau mir immer nur die Fotos an und überlege, wie’s funktionieren könnte.“ Das Abwiegen von Lebensmitteln sei überbewertet, da müsse man schon dem Gefühl vertrauen. Was dabei herauskommt, hat bereits professionellen Köchen ein Lob entlockt. Eine Haube würde man ihm wohl nicht verleihen, „acht bis zwölf Personen“ könnte Stefan Krispel aber schon „etwas Ordentliches“ auf den Tisch stellen. Rein menschlich mag es Stefan Krispel um die inneren Werte gehen, beim Essen setzt er aber auch auf Optik. Das Anrichten, die „Geschichte drumherum“, sei ihm, der das Kochen vom Vater gelernt habe, sehr wichtig. „Wir genießen die Feiertage, kosten sie buchstäblich aus. Bloß bei den Kekserln halten wir uns zurück.“

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Wollschweinrücken mit Weißweinrisotto

Zutaten Weißweinrisotto:
1 große, weiße Zwiebel
400 g Risottoreis
1/4 l JUNKER
Hühnerfond (ist keines vorhanden, geht es auch mit Wasser)
Asmonte (nach Belieben)
ein Schuss Schlagobers
Salz
Olivenöl

Zutaten für 4 Personen:
600 g Wollschweinrücken
Olivenöl
Fleur de Sel

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Zubereitung

Wollschweinrücken:
Den Ofen auf 85°C vorheizen. Den Wollschweinrücken in einer Pfanne auf der Fettseite anbraten – so lange, bis eine schöne Röstung entsteht. Ganz wichtig – ohne Öl! (Das Wollschwein hat von sich aus eine sehr dicke Fettschicht – gesund natürlich, mit Omega 3 – somit wird es im eigenen Fett angebraten). Danach die restlichen Seiten anbraten. Jetzt kommt das Fleisch zum Garen in den Ofen. Sobald es die Kerntemperatur von 52°C erreicht hat, ist es fertig und kann aus dem Ofen genommen werden. Vom Wollschweinrücken ca. 2cm dicke Stücke abschneiden und mit Fleur de Sel (grobes Meersalz) würzen.

Weißweinrisotto:

Die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl anrösten bis sie glasig wird. Anschließend mit JUNKER aufgießen und so lange köcheln lassen, bis der Wein verdunstet ist. Den Risottoreis hinzufügen und mit Hühnerfond solange aufgießen, bis der Reis bissfest ist. Asmonte reiben und zum Schluss unterheben. Salzen und wenn gewünscht, einen Schuss Schlagobers zugeben.

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Von Mag. Angelika Huber (Journalistin und Fotografin in Salzburg)

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