Das leuchtend grüne Getränk blickt auf eine Historie voller Mythen und Legenden zurück. Lange galt Absinth als Auslöser von allerlei gesundheitlichen Schäden und mentalen Defekten, von Blindheit bis hin zum Wahnsinn. Sogar Vincent van Goghs linkes Ohr soll einem Absinthrausch zum Opfer gefallen sein. Dabei wird Absinth, auch bekannt als La fée verte (“die grüne Fee”), seinem verruchten Ruf schon längst nicht mehr gerecht. Er ist nicht nur als Aperitif ein gern gesehener Gast, sondern auch in vielen Cocktail-Klassikern ein fixer Bestandteil. Doch was genau ist Absinth eigentlich? Ein Porträt.

Das Licht der Welt erblickte Absinth gegen Ende des 18. Jahrhunderts im schweizerischen Neuchâtel. Höchstwahrscheinlich wurde die auf Wermut basierende Spirituose als Heilmittel von einem Arzt kreiert, bevor Henri Louis Pernod das Rezept erwarb und mit der Massenproduktion begann.

Der ultimative Durchbruch gelang dem Absinth im 19. Jahrhundert. Zur Zeit des Algerienkrieges 1883 war Absinth besonders in der französischen Armee ein beliebtes Allheilmittel. Den Soldaten wurden regelmäßig Absinth-Rationen verabreicht, um Krankheiten wie Malaria oder Diphtherie zu bekämpfen. Als sie nach Kriegsende in ihre Heimat zurückkehrten, brachten sie auch ihre Trinkgewohnheiten mit. Vor allem in den Großstädten Frankreichs etablierte sich Absinth so innerhalb kürzester Zeit als absolutes Modegetränk, der “dernier cri”. Insbesondere in Kunst- und Kulturkreisen wurde die sogenannte “L’heure verte”, das gesellige Zusammenkommen bei einem (oder mehreren) Gläschen Absinth von 17:00 bis 19:00, enthusiastisch zelebriert. Prominente Anhänger des Rituals waren neben Vincent van Gogh unter anderem Charles Baudelaire, Henri de Toulouse-Lautrec, Ernest Hemingway und Oscar Wilde.

Der Name Absinth ist übrigens die eingedeutschte Form des französischen “Absinthe”, was wiederum eine Ableitung des Lateinischen “absinthium” ist. Oder einfach auf Deutsch: Wermut!

Geschichten von geistigem und körperlichem Verfall in Zusammenhang mit dem “grünen Gift” sind auch heute noch wohlbekannt. Bereits zur Blütezeit des Absinths gab es zahlreiche Kritiker, die sich für ein Verbot des Absinth stark machten, der als Auslöser von kriminellem Verhalten und diversen charakterlichen Verfehlungen galt. Verantwortlich gemacht wurde dafür der im Wermut enthaltene Stoff Thujon, der bei Überdosierung starke Halluzinationen auslösen kann. Anfang des 20. Jahrhunderts folgte tatsächlich ein europaweites Absinth-Verbot, welches erst in den 80er und 90er Jahren wieder aufgehoben wurde. Einzige Ausnahme: Die Schweiz. Dort waren Herstellung, Verkauf und Konsum von Absinth bis März 2005 verboten – ganze 95 Jahre!

Heute weiß man, dass in erster Linie die mindere Qualität von (Billig-)Absinth für die schweren gesundheitlichen Auswirkungen verantwortlich war, ebenso wie der Überkonsum der Spirituose, die mit einem Alkoholgehalt von 50 % bis 89 % zu den absoluten Hochprozentern zählt. Zwar enthält Wermut weiterhin Thujon, allerdings nur in einem so geringen Ausmaß, dass Absinth bedenkenlos genossen werden kann.

Ähnlich dem Gin durchläuft auch Absinth den Prozess der Mazeration, bevor er destilliert wird. Dabei werden diverse Kräuter zunächst in Neutral- oder Weinalkohol eingelegt um die Geschmacksstoffe herauszulösen. Die Basis bilden Anis, Fenchel und Wermut, für unterschiedliche Geschmacksprofile sorgt die Zugabe von Melisse, Minze, Engelwurz, Koriander, Ysop, Veronika und anderen Kräutern. Um die Bitterstoffe des Wermuts zurückzuhalten, werden Vorlauf und Nachlauf bei der Destillation getrennt und erst am Ende wieder zusammengefügt.

Gut zu wissen: Seine unverkennbar grüne Farbe verdankt der Absinth übrigens dem Chlorophyll in Minze, Melisse & Co., das als natürlicher Farbstoff wirkt.

Absinth wird aufgrund des hohen Alkoholgehalts hauptsächlich verdünnt getrunken. Die bekannteste Variante ist dabei die französische Methode. Zunächst wird ein Zuckerwürfel auf einem speziellen Absinthlöffel platziert, diesen legt man dann über das mit Absinth gefüllte Glas. Danach lässt man kaltes Wasser tröpfchenweise über den Zuckerwürfel ins Glas rinnen. Das ideale Mischverhältnis ist erreicht, wenn die Flüssigkeit milchig-grün ist, was einem Mischungsverhältnis von 1:3 bis 1:5 entspricht.

Ähnlich funktioniert auch das Schweizer Ritual. Auch hier wird der Absinth tröpfchenweise mit kaltem Wasser verdünnt, auf den Zucker wird dabei allerdings verzichtet. Denn schweizerischer Absinth ist in der Regel weniger bitter als sein französisches Gegenüber.

Ein weitere Trinkvariante ist die tschechische oder böhmische Methode. Dabei wird ein Zuckerwürfel auf einem Löffel platziert, danach gießt man den Absinth langsam über den Zuckerwürfel ins Glas. Der getränkte Zuckerwürfel wird daraufhin angezündet und tropft nach und nach in den Absinth. Am Ende wird der karamellisierte Zucker meist noch mit Eiswasser abgelöscht, das Mischverhältnis ist auch hier üblicherweise 1:3 bis 1:5.

Übrigens: Qualitativ hochwertiger Absinth eignet sich vorzüglich zur Lagerung und wird im Laufe der Zeit sogar noch besser. Wichtig: Die Flasche nach längerer Lagerung vor dem Servieren gut schütteln, denn Absinth zersetzt sich schrittweise.

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