Histamin im Wein

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(Salzburg, 4. Mai 2021) Hautrötungen, Schnupfen, Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden: Für Menschen mit Histaminintoleranz kann ein Glas Wein alles andere als reiner Genuss sein. Doch worum handelt es sich bei Histamin eigentlich und muss man bei Intoleranz wirklich ganz auf Wein verzichten?

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Was ist Histamin?

Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, ein natürlicher Stoff, der für mehrere Körperfunktionen verantwortlich ist. So reguliert das Hormon beispielsweise das Hungergefühl und erweitert feine Blutgefäße. Besitzt der Körper zu viel aktives Histamin, kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen – auch bei Personen ohne Histaminintoleranz. Allerdings wird Histamin normalerweise von körpereigenen, organischen Mechanismen geregelt, damit dies nicht passiert. Zu einer Überreaktion kommt es nur, wenn über die Nahrung so viel Histamin zu einem genommen wird, dass es der Körper selbst nicht mehr regulieren kann oder wenn die benötigten Enzyme zur Deaktivierung des Histamins in zu geringen Mengen vorhanden sind (Intoleranz). Betroffene einer Histaminintoleranz sollten Fisch und Meeresfrüchte, Geräuchertes, Hartkäse, Essig und vieles mehr meiden – darunter fällt auch ein Großteil der Weine, insbesondere Rotwein.

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Wie kommt das Histamin in den Wein?

Entgegen einem häufigen Irrglauben ist der Histamingehalt nicht von der Rebsorte abhängig. Im Wein wird Histamin während der Gärung und vor allem im Zuge des biologischen Säureabbaus durch Bakterien gebildet. Beim Säureabbau wird die Apfelsäure in die weichere, vollmundiger schmeckende Milchsäure umgewandelt. Jedoch durchlaufen nicht alle Weine diesen Prozess, weshalb der Histamingehalt bei Weinen sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Wie viel Histamin ist in welchem Wein?

Die Menge an Histamin in Wein ist allem voran von der Herstellungsweise abhängig. Da sich diese von Winzer zu Winzer unterscheiden kann, sind pauschale Aussagen schwer zu treffen. Es gibt jedoch einige Orientierungshilfen für Personen mit Histaminintoleranz:

Den Gärungsprozess durchlaufen in Österreich fast ausschließlich Rotweine, weshalb sie oftmals als Paradebeispiel für zu vermeidende Histamin-Quellen gelten. Aber auch viele reife, lange auf der Hefe gelagerte Weißweine, Weißweine mit Barriqueausbau und sogenannte Orange Weine haben einen höheren Histamingehalt. In frischen, fruchtigen österreichischen Weißweinen ist in der Regel kein Histamin nachweisbar. Champagner sowie Roséweine sind dagegen nur bedingt zu empfehlen, da sie zum Teil aus roten Trauben und mit dem verbundenem Gärungsprozess hergestellt werden.

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Wie erkenne ich die Höhe des Histamingehalts eines Weines?

Gesundheitsbezogene Angaben wie „histaminarm“ oder „histaminfrei“ sind bei Wein generell verboten. In Werbematerial oder im Onlinehandel darf in einem Text zum Beispiel aber auf die Analyse der Bundesanstalt für Weinbau in Eisenstadt, die den untersuchten Weinen einen Histamingehalt unter 0,1 mg/l bescheinigt, hingewiesen werden. Marken und Fantasiebezeichnungen, die auf „Histaminfreiheit“ hinweisen, dürfen ebenfalls nicht verwendet werden. Denn komplett ohne Histamin gibt es keine Weine. Wenn aber bereits in der Herstellung auf den Histamingehalt geachtet wird, können bewusst histaminarme Weine hergestellt werden. Diese sind dann auch für histaminintolerante Personen geeignet. Bestimmte Winzer verschreiben sich sogar der Histaminreduktion in ihren Weinen, so zum Beispiel das Weingut Scheiblhofer. So muss auf den einen oder anderen Schluck Rotwein beim Abendessen nicht verzichtet werden. Weine jetzt bestellen >

Bei Histaminintoleranz sollte man zum Weingenuss histaminarmes Essen wählen wie frisch zubereite Gerichte mit Gemüse, frischem Fisch oder Huhn. Gelagerter Käse, Dry-Aged- Beef, aufgewärmtes Essen und andere histaminreiche Speisen sollten vermieden werden.

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