Histamin ist ein biogenes Amin, das durch den biologischen Abbau von Aminosäuren entsteht. Im Wein kann es während der Gärung und vor allem im Zuge des biologischen Säureabbaus durch Bakterien gebildet werden. Beim Säureabbau wird die Apfelsäure in die weichere, vollmundiger schmeckende Milchsäure umgewandelt. Diesen Prozess durchlaufen in Österreich fast alle Rotweine, aber auch viele reife, lange auf der Hefe gelagerte Weißweine, Weißweine mit Barriqueausbau und sogenannte Orange Weine. Durch gute Kellerwirtschaft und vor allem durch den Einsatz von Reinzuchtkulturen kann der Histamingehalt minimiert werden. In frischen, fruchtigen österreichischen Weißweinen ist in der Regel kein Histamin nachweisbar.

Der Histamingehalt hängt nicht direkt von der Rebsorte ab. Da Histamin meist während des biologischen Säureabbaus entsteht und dieser in Österreich meistens bei Rotwein und selten bei Weißwein stattfindet, findet man Histamin eher bei Rotweinsorten.

Gesundheitsbezogene Angaben wie „histaminarm“ oder „histaminfrei“ sind bei Wein generell verboten. In Werbematerial oder im Onlinehandel darf in einem Text z. B. aber auf die Analyse der Bundesanstalt für Weinbau in Eisenstadt, die den untersuchten Weinen einen Histamingehalt unter 0,1 mg/l bescheinigt, hingewiesen werden. Marken und Fantasiebezeichnungen, die auf „Histaminfreiheit“ hinweisen, dürfen ebenfalls nicht verwendet werden.

Das Weingut Scheiblhofer ist Garant für deutlich unterdurchschnittliche Histamingehalte bei Rotwein. Bei Histaminintoleranz sollte man zum Weingenuss histaminarmes Essen wählen wie frisch zubereite Gerichte mit Gemüse, frischem Fisch oder Huhn. Gelagerter Käse, Dry-Aged- Beef, aufgewärmtes Essen und andere histaminreiche Speisen sollten vermieden werden.