Histamin im Wein

Hautrötungen, Schnupfen, Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden: Für Menschen mit Histaminintoleranz kann ein Glas Wein alles andere als reiner Genuss sein.

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Harald Scheiblhofer

DI Harald Scheiblhofer, Familienmitglied des gleichnamigen Weinguts in Andau und dort zuständig für Forschung und Entwicklung, ist Österreichs Experte in Sachen Histamin im Wein – und das nicht nur aufgrund seiner Intoleranz gegenüber selbigem. Er ist wissenschaftlicher Mitarbeiter und Lehrender an der Höheren Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg und Universitätslektor an der BOKU Wien.

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Wie kommt das Histamin in den Wein?

Histamin ist ein biogenes Amin, das durch den biologischen Abbau von Aminosäuren entsteht. Im Wein kann es während der Gärung und vor allem im Zuge des biologischen Säureabbaus durch Bakterien gebildet werden. Beim Säureabbau wird die Apfelsäure in die weichere, vollmundiger schmeckende Milchsäure umgewandelt. Diesen Prozess durchlaufen in Österreich fast alle Rotweine, aber auch viele reife, lange auf der Hefe gelagerte Weißweine, Weißweine mit Barriqueausbau und sogenannte Orange Weine. Durch gute Kellerwirtschaft und vor allem durch den Einsatz von Reinzuchtkulturen kann der Histamingehalt minimiert werden. In frischen, fruchtigen österreichischen Weißweinen ist in der Regel kein Histamin nachweisbar.

Gibt es Rebsorten mit weniger Histamin?

Der Histamingehalt hängt nicht direkt von der Rebsorte ab. Da Histamin meist während des biologischen Säureabbaus entsteht und dieser in Österreich meistens bei Rotwein und selten bei Weißwein stattfindet, findet man Histamin eher bei Rotweinsorten.

Wier erkenne ich die Höhe des Histamingehalts eines Weines?

Gesundheitsbezogene Angaben wie „histaminarm“ oder „histaminfrei“ sind bei Wein generell verboten. In Werbematerial oder im Onlinehandel darf in einem Text z. B. aber auf die Analyse der Bundesanstalt für Weinbau in Eisenstadt, die den untersuchten Weinen einen Histamingehalt unter 0,1 mg/l bescheinigt, hingewiesen werden. Marken und Fantasiebezeichnungen, die auf „Histaminfreiheit“ hinweisen, dürfen ebenfalls nicht verwendet werden.

Das Weingut Scheiblhofer ist Garant für deutlich unterdurchschnittliche Histamingehalte bei Rotwein. Bei Histaminintoleranz sollte man zum Weingenuss histaminarmes Essen wählen wie frisch zubereite Gerichte mit Gemüse, frischem Fisch oder Huhn. Gelagerter Käse, Dry-Aged- Beef, aufgewärmtes Essen und andere histaminreiche Speisen sollten vermieden werden.