Ob für den puren Genuss, im Cocktail oder als Geheimzutat beim Kochen: Portwein ist ein Alleskönner. Wir verraten Ihnen, was den portugiesischen Nationalhelden so besonders macht, wie er sich von Sherry & Co. unterscheidet und warum Portwein nicht gleich Portwein ist. Tipps für die perfekte Speisenbegleitung inklusive!
Inhaltsverzeichnis:
Portwein ist ein süßer Likörwein aus dem Douro-Tal im Nordosten Portugals. Während der Gärung wird er mit hochprozentigem Branntwein versetzt (“gespritet”), wodurch die Gärung gestoppt wird, ein Teil der natürlichen Traubensüße erhalten bleibt und der Alkoholgehalt steigt – typischerweise liegt dieser zwischen 18 und 22 %-vol.
Auch Sherry ist ein Likörwein, allerdings aus Spanien – und auch in der Herstellung gibt es deutliche Unterschiede. Im Gegensatz zum Port wird er nämlich erst nach der Gärung aufgespritet, reift meist trocken und entwickelt durch den Einsatz des Solera-Systems und Florhefen seine ganz eigenen, unverkennbaren Aromen.
Madeira, der seinen Ursprung auf der gleichnamigen portugiesischen Insel hat, zählt ebenfalls zur Kategorie der Likörweine. Auch hier ist es das Herstellungsverfahren, das ihn ganz klar von seinen Brüdern unterscheidet: Zum einen kann die Aufspritung sowohl während als auch nach der Gärung erfolgen – je nach dem gewünschten Süßegrad. Zusätzlich kommt beim Reifeprozess das Erwärmungsverfahren ins Spiel, das für die typische Karamell- und Nussnote sowie ausgezeichnete Lagerfähigkeit sorgt. Dafür gibt es zwei Optionen: Beim Estufagem-Verfahren reift der Madeira in Tanks heran, die mit Heizschlangen konstant auf 45 bis 50 °C erwärmt werden – das üblicherweise für drei bis vier Monate. Traditioneller ist das Canteiro- Verfahren: Hierbei darf der Madeira in Holzfässern im Dachboden über Jahre hinweg durch natürliche Wärme zu seiner vollen Pracht heranreifen.
Ob rot oder weiß – die besondere Art der Vinifikation macht den unverwechselbaren Charakter des Portweins aus. Der Most selbst gärt nur zwei bis vier Tage, gerade so lange, bis er genug Farbe und Tannine aus den Schalen gezogen hat. Dann wird der Saft entzogen und die Gärung mit Weinbrand gestoppt, damit ein Teil der natürlichen Süße erhalten bleibt. Um die Extraktion besonders schonend zu unterstützen, werden für Spitzenweine übrigens auch heute noch die Trauben mit den Füßen gestampft: So werden sie gleichmäßig zerdrückt und die Schalen stetig mit dem Saft vermengt, ohne dass dabei die Kerne beschädigt werden und so unerwünschte Gerbstoffe in den Wein gelangen.
Die Aufspritung selbst hat ihren Ursprung übrigens in der Seefahrerzeit: Auch auf langen Reisen sollten die feinen Weine schließlich haltbar bleiben. Der erhöhte Alkoholgehalt von rund 20 Vol.-%, kombiniert mit kräftigen Tanninen und einer feinen Restsüße, machte den Port widerstandsfähig gegen Oxidation und frühzeitigen Verderb. Ein Erfolgsrezept, das seinen ganz eigenen Stil bis heute bewahrt hat.
Über 80 Rebsorten sind für die Herstellung von Port zugelassen – die meisten davon sind autochthone Varietäten. Hier die wichtigsten im Überblick:
Wichtige rote Rebsorten
Wichtige weiße Rebsorten
Wie genau Portwein am Ende schmeckt, hängt vor allem vom Ausbau ab: Je nachdem, wie lange dieser dauert und ob der Wein im Fass oder in der Flasche reifen darf, entscheidet sich, welchem Stil er schlussendlich zugeordnet wird.
Tawny, Ruby, LBV, Vintage: Auf den ersten Blick wirkt die scheinbar endlose Fülle an unterschiedlichen Stilen und Qualitätsstufen bei Portweinen etwas verwirrend – und stellt zum Teil auch Weinkenner:innen vor echte Herausforderungen, wenn es darum geht, die perfekte Auswahl zu treffen. Grundsätzlich ist das System tatsächlich weniger kompliziert als gedacht, denn allgemein wird nur zwischen fünf Grundstilen unterschieden:
Innerhalb dieser fünf Kategorien wird der Portwein dann in weitere Unterkategorien bzw. Qualitätsstufen unterteilt, die je nach Stil verschiedene Bezeichnungen haben. Hier ein Überblick:
Ruby
Portweine im Ruby-Stil präsentieren sich jung und fruchtig, mit tiefroter Farbe und intensiven Noten von Beeren und Kirschen – perfekt für Einsteiger:innen. Typischerweise handelt es sich um einen Verschnitt aus mehreren jungen Weinen. Diese werden zunächst in Tanks gelagert, dann nach 2–3 Jahren direkt trinkfertig in die Flasche gefüllt, damit die fruchtigen Aromen erhalten bleiben. Neben den “Basic”-Rubys wird – je nach Reifezeit, Jahrgang und Trauben – zwischen folgenden Qualitätsstufen unterschieden
Tawny
Ob als klassischer Tawny ohne Altersangabe, gereifte Varianten oder Jahrgangs-Tawnys: Portweine dieses Stils stehen für Wärme, Tiefe und geschmeidige Struktur. Wie Ruby-Ports werden auch Tawnys zwei bis drei Jahre im Tank gelagert, dann aber für die weitere Reifung in kleine Holzfässer, die sogenannten Pipes, umgefüllt. Dort reifen sie für mindestens zwei Jahre, um ihre charakteristische Bernstein- bis Brauntönung (“tawny”) und komplexen Aromen von Nüssen, Karamell- und Trockenfrüchten zu entwickeln. Der Wein wird außerdem milder, opulenter und würziger, die Fruchtsüße ist nur dezent vorhanden. Je nach Reifung unterscheidet man neben den Standard-Tawnys zwischen folgenden Qualitätsstufen:
White Port
White Ports sind jung, frisch-fruchtig und leicht, üblicherweise mit einer feinen, nussigen Note. Je nach Ausbau entwickeln sie im Laufe der Jahre aber auch eine einzigartige geschmackliche Tiefe und Komplexität, die sie auch für fortgeschrittene Genießer:innen zu einer spannenden Entdeckung macht. Während der Grundstil durch seine Leichtigkeit überzeugt, glänzen die gehobeneren Reserve Whites schon mit mehr Tiefe und Komplexität. Wie Tawnys gibt es auch Whites in der Aged-Variante mit 10, 20, 30 oder 40 Jahren sowie als Colheita White – auch hier gilt eine Reifezeit von mindestens sieben Jahren. Ein klares Alleinstellungsmerkmal gibt es bei der Klassifizierung dann allerdings doch: Nur bei White Port wird nämlich auch nach Süßegrad differenziert:
Und genau diese Vielfalt ist es, die White Port so besonders macht: Denn im Gegensatz zu seinen roten Verwandten weist er eine unglaubliche Bandbreite an Geschmacksrichtungen auf, die sowohl pur, als Aperitif (z.B. in Form eines erfrischenden Portonic in Kombination mit Tonic Water) oder auch als Basis für Cocktails perfekt funktioniert.
Rosé
Seit 2008 zählt auch Rosé zu den offiziellen Portwein-Stilen. Geschmacklich liegt er zwischen Ruby und White Port, die Herstellung erfolgt nach demselben Prinzip wie bei regulärem Portwein, allerdings mit einer deutlich kürzeren Ruhezeit auf der Maische. Am besten wird er jung getrunken. Charakteristisch sind die frisch-fruchtigen Aromen von Erdbeere und Himbeere, was ihn ebenfalls zum idealen Aperitif und einer vielseitig einsetzbaren Zutat für Cocktails macht.
Wenn Sie Portwein pur genießen, ist die richtige Trinktemperatur ebenso entscheidend wie die Wahl des passenden Glases. Ein bauchiges, tulpenförmiges Glas ist perfekt, um die Nuancen des Bouquets perfekt in Szene zu setzen, ohne dass der Alkohol in der Nase dominiert.
Bei der Trinktemperatur gilt: Weißer Port schmeckt bei 8 °C am besten und wird üblicherweise direkt aus dem Kühlschrank serviert, meist als Aperitif. Roter Port sollte hingegen nur leicht gekühlt sein – am besten schmeckt er bei einer Trinktemperatur von 14 °C bis 16 °C. Rubys eignen sich vor allem als klassischer Dessertwein, während Tawny-Ports fast ausschließlich als Digestif nach dem Essen gereicht werden.
Portwein dekantieren: So gehts
Vintage Ports bzw. auch Crusty Ports entwickeln bei der Flaschenreife ein Depot. Um zu verhindern, dass die schwarze Ablagerungen aus der Flasche im Glas landen, muss der Port vor dem Servieren auf alle Fälle dekantiert werden. Das geht jedoch ganz einfach und unkompliziert: Den Inhalt behutsam in eine Karaffe oder eine saubere Flasche fließen lassen. Dabei am besten eine Kerze oder Taschenlampe unter den Flaschenhals stellen, um rechtzeitig zu erkennen, wann das Depot sich der Öffnung nähert. Dann den Vorgang abbrechen und den Rest in der Flasche durch ein feines Sieb laufen lassen.
Tipp: Noch mehr Wissenswertes rund ums Dekantieren und Servieren von Wein finden Sie in unserem Beitrag zum Thema.
Bei Portweinen, insbesondere Vintage Port, gelten grundsätzlich dieselben Regeln wie bei der Lagerung von Wein: Im Idealfall sollten die edlen Tropfen stets liegend, dunkel und kühl aufbewahrt werden – Erschütterungen dabei unbedingt vermeiden.
Ist der Portwein geöffnet, hängt es ganz vom Verschluss bzw. auch des Stils ab, wie lange er aufbewahrt werden kann. Wurde ein wiederverschließbarer Zapfen mit Kunststoffgriff verwendet, wie beim Tawny üblich, hält sich der Wein problemlos über mehrere Tage. Vintage Ports oder Flaschen mit Naturkorken sollten jedoch schnellstmöglich nach dem Öffnen geleert werden – idealerweise innerhalb von zwei Tagen.
Nicht nur pur, sondern auch in Kombinationen mit diversen Speisen entfaltet der Port sein volles Potenzial.
Vintage Ports etwa harmonieren vorzüglich mit Käsesorten wie Stilton oder Roquefort – zum Beispiel der Vintage Port von Taylor’s Quinta de Vargellas, der schon in seiner Jugend erstaunlich zugänglich schmeckt, oder der wuchtige Vintage Port von Fonseca. Mit ihrer pflaumigen Frische, feinen Reifenoten und kraftvoller Struktur balancieren sie die Schärfe des Käses, während dieser die Süße des Weines neutralisiert – ein geniales Wechselspiel zwischen Frucht und Herzhaftigkeit.
Mit intensiven Beerenaromen sowie feinen Kräuter- wie Kakaonoten und mundfüllender Textur passen Late Bottled Vintages (LBVs) besonders gut zu einem edlen Stück Zartbitterschokolade oder zu Desserts, in denen Kirschen und Heidelbeeren den Ton angeben.
Tawny-Ports wiederum harmonieren aufgrund ihrer seidigen Textur perfekt mit deftigen Wildgerichten oder pikanten Leberpasteten.
Übrigens: Nicht nur als Speisenbegleiter, sondern auch im Essen selbst ist Portwein ein echter Tipp – perfekt eignet er sich zum Beispiel für Wild- oder Trüffelsaucen oder zum Schmoren von Feigen und Birnen.
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