Koval wurde vom Gründer-Ehepaar Sonat und Robert Birnecker ins Leben gerufen. Ihr Ziel: Die Destillerie-Tradition von Roberts österreichischer Familie nach Amerika zu bringen. So produziert Koval seit 2008 Bio-Whiskey, Liköre und Spirituosen in Chicago. Die Produkte werden von Grund auf neu destilliert oder gebrannt, ohne vorgefertigte Spirituosen beizumengen. Auch das Verständnis von Whiskey will Koval ändern, indem es einen neuen, charakteristischen Stil kreiert. Dabei wird unter anderem der Vor- und Nachlauf des Destillats ausgesondert und so ein hellerer und klarerer Whisky geschaffen.

Der Name Koval bedeutet in vielen osteuropäischen Sprachen Schmied, auf Jiddisch bezieht sich das Wort aber auf ein schwarzes Schaf oder jemanden, der etwas Neuartiges schafft. Sonats Urgroßvater verdiente sich Koval als Spitznamen wahrlich, als er Anfang des 20. Jahrhunderts als Jugendlicher von Wien nach Chicago auswanderte, um ein Unternehmen zu gründen. Wie es der Zufall will, ist der Nachname von Roberts Großvater Schmied. Aus diesem Grund entschlossen sich Sonat und Robert, ihre Destillerie Koval zu benennen und so beide Männer zu ehren.