Asien genießen

Sojasauce ist die Zutat, an die man denkt, wenn man sich über die asiatische Küche Gedanken macht. Aber warum ist sie wo präsent und wieso gehört sie zu den Must-haves in der Küche? 

Sojasauce würzt, rundet ab und ersetzt oft den bei uns unerlässlichen Bratensaft. Das macht vor allem Reis- und Nudelgerichte saftiger und sorgt in vielen Gerichten für die typische dunkle Farbe.

Typisch in: China, Japan, Korea, Vietnam

Die Fischsauce ist optional, aber der Geschmacksträger, wenn man auf der Suche nach einem intensiven Umami ist. Vor allem wenn die Fischsauce richtig dosiert wird, rundet sie die Aromen ab. Sie macht Gerichte komplexer und – auch wenn der Name anders vermuten lässt – nicht fischig. 

Typisch in: Vietnam, Thailand

Reisessig gehört ebenfalls zu den Must-haves in der asiatischen Küche. Er bringt Frische und Säure in die Gerichte, bündelt die Aromen und kann auch als Dressing oder zum Verfeinern von Marinaden und Dips benutzt werden. 

Besonders bekannt ist der Reisessig beim Sushi-Reis. Hier sorgt er für den typisch süß-säuerlichen Geschmack, den feinen Glanz und die klebrige Textur.

Typisch in: Japan, China, Korea

Sesamöl bringt nussige Aromen in die Gerichte und gehört ebenfalls zu den Must-haves in der asiatischen Küche. Schon wenige Tropfen reichen aus und das Finish ist perfekt. Es ist angeröstet vor allem bei Nudelgerichten, Bowls, Gemüse und in Dips beliebt und weist zudem einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) und Antioxidantien auf.

Typisch in: Korea, China, Japan

Egal ob fertige Paste oder fertige Gewürzmischung: Curry ist die schnellste Abkürzung zu authentischen Aromen. Hier sind Kräuter, Gewürze und Schärfe fein aufeinander abgestimmt.

Aber was ist Curry eigentlich? Curry ist genau gesehen eine Gewürzmischung in Form von Pasten oder Pulvern. Darin enthalten sind meistens Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer und Chili. Je nach Art der Currymischung können aber auch weitere Gewürze enthalten sein, wie Ingwer, Knoblauch, Zimt, Nelken, Kardamom, Piment, Muskatblüte etc. 

Typisch in: Thailand

Egal ob Jasmin-, Basmati- oder Sushi-Reis, Reis ist eine der wichtigsten Grundlagen in der asiatischen Küche. Das liegt einerseits daran, dass Reis als neutrale Basis gilt, die Saucen aufnimmt, die Schärfe ausbalanciert und sättigt. Je nach gewünschter Reis-Konsistenz (duftig, klebrig oder locker) empfiehlt sich jedoch eine andere Reissorte:

• Basmati-Reis: locker und aromatisch, passt perfekt zu indischen Gerichten, Curry oder als Beilage zu Gerichten mit Fleisch und/oder Gemüse
• Jasmin-Reis: blumiges Aroma, leicht klebrig, ideal für thailändische Currys und Wok-Gerichte
• Sushi-Reis: sehr klebrig, essenziell für Sushi
• Naturreis: nährstoffreich, kerniger Biss, ideal für Bowls
• Parboiled Reis: behandelter Reis, bleibt sehr körnig, optimal für Gerichte mit gebratenem Reis

Typisch in: Thailand, Vietnam, Indien, Japan, China und Korea

Auch Nudeln sind bei vielen asiatischen Gerichten essenziell. Sie sind schnell gemacht, sättigend und vielseitig verwendbar. Ob Suppe, gebratene Nudeln oder Stir-Fry – Nudeln sind perfekt für die asiatische Alltagsküche. Aber auch hier gibt es unterschiedliche Sorten, die sich für unterschiedliche Gerichte eignen:

• Mie-Nudeln: Allrounder, bestens geeignet für gebratene Nudeln, Wok-Gerichte oder klassische Hühnersuppen.
• Ramen-Nudeln: perfekt für kräftige japanische Brühen, aber auch zum Braten geeignet.
• Udon-Nudeln: dick, weich und elastisch, perfekt für Wok-Gerichte mit viel Sauce oder heiße Brühen.
• Reisnudeln: dicke oder dünne Varianten, ideal für vietnamesische Suppen oder Salate.
• Glasnudeln: zart und neutral, perfekt für Füllungen, Salate und Suppen.
• Soba-Nudeln: nussiger Geschmack, optimal für Suppen oder kalt mit Dips. 

Typisch in: Vietnam, Thailand, Japan, China und Korea

Ingwer bringt Schärfe, Frische und Würze und bildet daher – oft gemeinsam mit Knoblauch – die Basis vieler Currys, Woks und Saucen. Außerdem wirkt Ingwer als Geschmacksneutralisator, weshalb er als eingelegte Variante beim Sushi dazugegeben wird. Ingwer gilt in Asien als Heilpflanze, kann die Fettverdauung fördern, wirkt antibakteriell und kann Entzündungen hemmen und kann gesundheitsfördernd wirken, indem er den Stoffwechsel anregt.

Typisch in: China, Thailand, Vietnam, Indien, Japan und Korea

Auch Knoblauch gehört zu den Grundpfeilern der asiatischen Küche. Er gilt durch seinen intensiven Geschmack als Basis-Aromageber – oft gemeinsam mit Ingwer –, der Saucen, Suppen und Gerichten Tiefe verleiht. Auch Knoblauch gilt in Asien, vor allem in der TCM (Traditionellen Chinesischen Medizin), als Heilpflanze, die das Immunsystem stärken, antibakteriell wirken und Erkältungen vorbeugen kann. 

Typisch in: China, Thailand, Vietnam, Indien, Japan und Korea

Chili ist aus vielen asiatischen Gerichten nicht wegzudenken. Es gibt Hitze und Lebendigkeit und es schmeckt oft nicht nur scharf, sondern geschmacksgebend, wie fruchtig, rauchig oder fermentiert. 

Chili bzw. Schärfe muss man sich angewöhnen. Wichtig ist, sich langsam an die Schärfe heranzutasten, indem man regelmäßig scharfe Speisen konsumiert und die Schärfe nach und nach steigert, um die Schmerzrezeptoren im Mund zu desensibilisieren. Und ein Tipp, wenn's doch mal zu scharf geworden ist: Zur akuten Milderung helfen fett- und eiweißreiche Lebensmittel wie Milch, Joghurt, Sahne, Käse oder Butter. Wasser sollte hingegen vermieden werden, da es das freigesetzte Öl des Chilis nur weiter verteilt.

Typisch in: Thailand, Korea, Indien und China

Umami ist der „herzhafte“ Geschmack - oft in Sojasauce, Miso, Pilzen oder Tomaten. Er macht Gerichte runder und intensiver.

Curry ist genau gesehen eine Gewürzmischung in Form von Pasten oder Pulvern. Darin enthalten sind meistens Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Schwarzer Pfeffer und Chilli. Je nach Art der Currymischung können aber auch weitere Gewürze enthalten sein, wie Ingwer, Knoblauch, Zimt, Nelken, Kardamom, Piment, Muskatblüte, etc. 

Grünes, rotes und gelbes Curry unterscheiden sich vor allem durch die Schärfe und die enthaltenen Zutaten:

• Grünes Curry (Kaeng Khiao Wan) ist das schärfste der drei Es enthält oft viel grünes Chili, frischen Koriander und Limettenblätter, wodurch es frisch und aromatisch schmeckt.
• Rotes Curry (Kaeng Phet) hingegen ist mittelscharf. Es wird aus roten Chilis hergestellt und enthält zudem Knoblauch, Galgant und Kreuzkümmel. Vor allem im europäischen Raum ist das rote Curry der Klassiker.
• Gelbes Curry (Kaeng Kari) ist die mildeste Variante der drei. Die gelbe Farbe stammt dabei von Kurkuma. Gelbes Curry ist meist nicht scharf und schmeckt oft erdiger. Es wird gerne mit Koriandersamen und Kreuzkümmel kombiniert, was dem Curry die für uns typische „indische Note“ verleiht.

Kimchi ist ein in Korea traditionelles Gericht, das aus fermentiertem Chinakohl besteht, der meist mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Fischsauce verfeinert wird. In Korea gehört Kimchi zu den Grundnahrungsmitteln, das als Beilage zu vielen Mahlzeiten serviert wird.

Durch das Fermentieren wird das Gemüse länger haltbar, der Geschmack wird intensiviert und gesundheitliche Vorteile werden maximiert. Durch das Fermentieren entstehen nämlich nützliche Probiotika (Milchsäurebakterien), die die Darmflora stärken und das Immunsystem fördern können. Außerdem wird das Gemüse durch die Fermentation leichter verdaulich und es erhält ein sauer-würziges Umami-Aroma.

Nein. Mit einem Reiskocher ist das Kochen von Reis zwar deutlich leichter, es geht aber auch ohne. 

Um Reis ohne einen Reiskocher zuzubereiten, waschen Sie den Reis zuerst mit Wasser gründlich ab. Danach kochen Sie den Reis in einem Topf, meist im Verhältnis 1:1,5 (1 Schale Reis, 1,5 Schalen Wasser) auf und lassen den Reis dann 10–12 Minuten ganz langsam ziehen. Danach sollte der Reis ca. 5 Minuten ruhen, ohne ihn umzurühren.

Grundsätzlich kann für alle Wok-Gerichte auch eine normale Pfanne verwendet werden. Trotzdem empfiehlt es sich, eine spezielle Wok-Pfanne zu verwenden, da diese einige Vorteile aufweist:

Ein Wok ermöglicht das Braten mit hohen Temperaturen und speichert die Temperatur auch beim Braten kontinuierlich, wodurch Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. sehr schnell zubereitet werden können. Dadurch bleibt das Gemüse nicht nur knackig und das Fleisch saftig, auch die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe, Mineralien und Vitamine bleiben so erhalten. Zudem ist in einem Wok oft nicht viel Öl notwendig, da Woks meist eine natürliche Schutzschicht und eine Antihaftbeschichtung haben. Das fördert fettarmes Kochen.