Die Welt der Gewürze

Eine der ältesten Gewürzpflanzen der Welt, beliebt in Brot und Backwaren. Aber auch manchen Spirituosen und Likören verleiht Anis ihr einzigartiges Aroma - Sie kennen vielleicht Ouzo oder Pastis. Zu Weihnachten schmecken Aniskrapferl und auch im klassischen Lebkuchengewürz ist meist Anis enthalten.

Die südasiatische Knolle ist ein enger Verwandter des Ingwers. Kurkuma verleiht dem Currypulver seine typische gelbe Färbung und wird deshalb häufig mit dieser Gewürzmischung verwechselt. Wegen der färbenden Eigenschaften wird Kurkuma gerne statt des teuren Safrans zur Farbgebung von Speisen verwendet. In Indien ist sie seit 4000 Jahren fixer Bestandteil der Speisen, sowohl für vegetarische Gerichte als auch für solche mit Fisch oder Fleisch. Die frische Knolle schmeckt bitter und auch ein wenig scharf. Das Pulver harmoniert mit seiner herb-harzigen Note wunderbar mit Nudel- und Gemüsegerichten.

Der Muskatnussbaum wächst unter anderem im tropischen Asien und kann eine Höhe von 16 Metern erreichen und bis zu 100 Jahre alt werden. Die uns bekannte Muskatnuss ist der Kern einer marillenähnlichen Frucht, die dreimal im Jahr geerntet wird. Nach dem Aufplatzen der Beere wird das Fruchtfleisch vorsichtig entfernt und die Kerne mehrere Wochen getrocknet. Die Muskatnuss wird frisch verrieben, so kommt ihr fein-würziger Geschmack am besten zur Geltung. Sie eignet sich zur Geschmacksgebung von Suppen, Saucen, Gemüsegerichten und vor allem für das Kartoffelpüree.

Ursprünglich von den indonesischen Molukken stammend, waren die würzig-süßen, leicht scharfen getrockneten Blütenknospen schon im europäischen Mittelalter bekannt. Nelken sind gemahlen oder im Ganzen erhältlich. Das Spezialgebiet der kleinen Aromawunder ist die Dessertküche. Kompotte, Marmeladen, Puddings und mehr – hier dürfen sie nicht fehlen, ebensowenig in weihnachtlichen Bäckereien oder im Punsch. Ihr Einsatzgebiet ist jedoch weit größer: In der orientalischen und asiatischen Küche sind Nelken eine wichtige Zutat von Eintöpfen oder Currys. 

Optisch ist die Magnolienfrucht ja schon ein Augenschmaus. Geschmacklich ist sie dem Anis sehr ähnlich, schmeckt aber voller, schwerer und auch feuriger. In unserer Küche wird Sternanis als Lebkuchengewürz, für Obstkompotte, Liköre und Mehlspeisen verwendet. In China ist Sternanis eine der Zutaten der Fünfgewürzmischung und wird zum Verfeinern von Schwein, Ente und Gans eingesetzt. Überhaupt versteht sich der hübsche Gewürzstern sehr gut mit anderen Exoten wie Nelken, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Tipp: Zum gefüllten Huhn ein Stück Sternanis ins Innere geben! 

Cayennepfeffer stammt ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika und wird aus den Früchten des Vogelaugenchilis gewonnen. Das rote Pulver schmeckt etwa zwanzigmal schärfer als Paprika und brennt auf der Zunge – also Vorsicht beim Dosieren! Außerdem kann die leicht rauchige, bittere Note das Gericht schnell zu sehr dominieren. Cayennepfeffer ist besonders in den südamerikanischen und kreolischen Töpfen zu finden, er eignet sich bestens für kräftige Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte. Probieren Sie den roten „Teufelspfeffer“ auch zu Fisch und Meeresfrüchten.

Streng genommen ist der rosa Pfeffer als solcher kein echter, sondern stammt vom brasilianischen Pfefferbaum ab, der überall in Südamerika verbreitet ist. Die rosa Kügelchen erinnern zwar geschmacklich an Pfeffer, haben aber kaum eigene Schärfe. Ihr Aroma kann als bitter-fruchtig bis blumig und sogar leicht süß beschrieben werden – hervorragend zu Wildgerichten passend. Auch optisch wertet rosa Pfeffer jeden Teller auf, zudem ist er universell für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte einsetzbar. Probieren Sie die Beeren auch einmal zu dunkler Schokolade – ein Gedicht!

Kaum ein anderes Gewürz spaltet die Geschmäcker so sehr wie Chili, werden die Schoten doch untrennbar mit extremer Schärfe verbunden. Dabei gibt es unterschiedliche Geschmacks- und Schärfegrade: Auf der Scoville-Skala werden die Paprikasorten von mild bis extrem scharf eingeteilt. Der ungeübte Gaumen schmeckt es vielleicht nicht sofort, doch dieses Nachtschattengewächs offenbart sich dem Genießer von süß-fruchtig bis herb. Das Besondere: Chili passt eigentlich immer. Sowohl pikanten als auch immer mehr süßen Speisen verleiht der Scharfmacher das gewisse Extra.

Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein geschmackliches Wundergewürz. Mit seiner leicht pfeffrigen Note erinnert es an Gewürznelken, Muskat und Zimt. Christoph Kolumbus entdeckte es auf Jamaika, wo die zwölf Meter hohen Pimentbäume auch heute noch am besten gedeihen. Es dauerte nicht lange und die kleine Frucht eroberte die ganze Welt. Sie verfeinert französische, skandinavische und mexikanische Gerichte ebenso wie Sauerbraten und Kürbisgerichte. Geheimtipp für Feinschmecker:innen: Probieren Sie Piment in Obstkuchen und Marmelade!

Sesam ist eine der ältesten Ölpflanzen und wurde schon 3000 Jahre vor Christus angebaut. Der Ursprung liegt vermutlich in Südasien. Heute sind die Sesamsamen in der afrikanisch-orientalischen Küche besonders beliebt. Das leicht süßliche und nussartige Aroma macht Sesam zur idealen Zutat von Brot- und Backwaren aller Art. Durch Anrösten in der Pfanne wird das Aroma zusätzlich intensiviert – so runden die Körnchen jeden Salat perfekt ab. Sesam ist universell einsetzbar: Suppen, Gemüsegerichte, Fleisch oder Fisch in Sesamkruste, Aufstriche oder Dips – erlaubt ist, was schmeckt!

Asiatische Knolle mit erfrischender Schärfe: Ingwer ist ein besonders vielseitiges Gewürz. Verwendet wird er in Ingwertees ebenso wie in Süßigkeiten, ist unverzichtbarer Bestandteil von Currys und eingelegt eine klassische Beigabe zu Sushi. Frischer Ingwer ist dabei schärfer, würziger und spritziger, gemahlener Ingwer gibt Backwerk eine wärmend-scharfe Note.

Im alten Griechenland krönte es Athleten, in unseren Küchen sorgt Lorbeer für pikante Würze in Suppen, Fleischragouts und Saucen. Klassischerweise werden Lorbeerblätter in Gerichten mitgegart und vor dem Servieren entfernt.

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und stammt von einer Blume, genauer gesagt von einem Krokus. Die Stempelfäden des Liliengewächses bestechen mit ihrem aromatisch-herben Aroma und schmecken würzig bis zartbitter. Safran ist auch für seine gelb färbenden Eigenschaften bekannt. In der Küche harmoniert er bestens mit allerlei pikanten Gerichten, vor allem mediterrane und orientalische Speisen erhalten durch Safran eine besondere Note. Tipp: Die Safranfäden vorsichtig mit dem Mörser zerstoßen und gegen Ende der Garzeit in die Speise geben – so erhält man das feinste Aroma. 

Als Gewürz entdeckt haben diesen Doldenblütler vermutlich bereits die alten Ägypter. Aromatisch dem Kümmel sehr ähnlich, schmeckt Kumin, wie er auch genannt wird, angenehm frisch und auch ein wenig scharf. Als Mischgewürz versteht er sich ausgezeichnet mit anderen exotischen Gewürzen, sollte aber sparsam dosiert werden, da er einen starken Eigengeschmack hat. Das Aroma der Samen kann durch Anrösten in der Pfanne verstärkt werden. Kreuzkümmel passt perfekt zu arabischen und mexikanischen Fleischspeisen sowie zu indischen Currys, Chutneys und auch zu Suppen.

Die Blätter und Beeren dieses immergrünen Strauchs haben eine leichte, pfeffrige Schärfe, die an schwarzen Pfeffer erinnert. Zerstoßen oder zermahlen erinnert das Aroma an Blüten und Holz. Das auch als Bergpfeffer bekannte Gewürz kann sowohl in der heimischen als auch in der exotischen Küche beliebig eingesetzt werden – die Australier würzen damit gerne ihre leichten Grillmarinaden. Wer den puren Geschmack dieser kleinen Beeren entdecken möchte, würzt damit seinen Käseteller, Frischkäsezubereitungen, Dips oder auch Schokoladendesserts und Fruchtsorbets

Phänomenal und edel ist Kardamom ein klassisches Gewürz der indischen Küche - sowohl als ganze Kardamomkapsel, die in vielen Gerichten mitgegart wird, als auch in Form von Gewürzpulver. In seinem Heimatland ist Kardamom oft Teil von Gewürzmischungen oder verfeinert Kaffee- sowie Teegetränke. Doch auch in Europa ist Kardamom gerne im Einsatz: So werden schwedische Zimtschnecken oft mit Kardamom verfeinert und Desserts erhalten eine edle Note.

Die Petersilie, ob mit glatten oder krausen Blättern, war bereits den alten Römern und Griechen bekannt. Auch dieses grüne Aromawunder stammt aus dem Mittelmeerraum. Ihr Einsatzgebiet ist schier unerschöpflich: Petersilienschaumsuppe, Kräuterpesto, Petersilkartoffeln, als Salatkraut, Garnitur oder Suppengewürz, vom Braten bis zum Knödel – es gibt kaum eine pikante oder salzige Speise, die nicht mit Petersilie zu verfeinern wäre. Alle Bestandteile des Wunderkrauts, vom Blatt bis zur Wurzel, können verarbeitet werden. Tipp: Frische Petersilie erst zum Schluss mitgaren.

Heiß begehrt in der französischen und italienischen Küche ist Estragon ein Universaltalent für Saucen (etwa die berühmte Sauce Béarnaise), Fisch- und Fleischgerichte. Sein Name ist übrigens mit dem lateinischen Wort für Drache verwandt. Ob das Kraut vor Drachen schützt oder diese anlockt, konnten wir bisher nicht abschließend klären.

Schon allein der Duft des rassigen Oreganos, der ebenfalls ursprünglich mediterranen Gefilden entstammt, weckt Erinnerungen an Sonne, Meer und Italien. Ob Pizza oder Pasta, hier ist Oregano ein Muss – basta! Das fein-herbe Aroma harmoniert wunderbar mit den Gemüsesorten des Südens, mit Frischkäse, aber auch mit Schaf- und Ziegenkäse. Verwendet man ihn frisch, sollte man aufgrund des intensiven Geschmacks sparsam dosieren. Getrockneter Oregano schmeckt sogar noch ein wenig intensiver, besonders dann, wenn man ihn vor dem Würzen zwischen den Handflächen verreibt.

Der wunderbar würzige Rosmarin ist der Inbegriff des sommerlichen Kräutergartens. Die nadelartigen Blätter des immergrünen Strauchs werden gerne noch am Zweig zum Kochen verwendet und kräftigen Fleischspeisen wie Rind, Lamm oder Huhn während des Garvorgangs beigelegt. Rosmarin passt außerdem hervorragend zu fast allen Gerichten seiner mediterranen Ursprungsregion und eignet sich mit seiner frisch-herben Note daher bestens für italienische Pastagerichte, griechisches Moussaka oder zu Schafs- und Ziegenkäse. Getrocknet lässt sich Rosmarin gut aufbewahren. 

Koriander hat zwei Gesichter: Die frischen Blätter sind eine unverzichtbare Zutat in der asiatischen und lateinamerikanischen Küche und verfeinern dort etwa Nudelgerichte oder Tacos. Die Früchte des Korianders sind hingegen klassischer Bestandteil von Brotgewürz sowie Curry-Mischungen und aromatisieren Backwaren.

Das Königskraut unter den südländischen Küchenkräutern passt nicht nur zu den Klassikern der italienischen Küche oder zu Salaten, sondern auch zu Süßspeisen – probieren Sie doch einmal einen Erdbeersalat mit fein gehacktem Basilikum! Die zarten Blätter des Lippenblütlers sind allerdings äußerst sensibel, für das Wachstum benötigen sie ein heißes Klima; Hitze beim Kochen bekommt ihnen nicht. Vorsicht ist auch geboten bei der Zubereitung des beliebten Basilikumpestos: Lieber mit der Hand hacken, denn im Mixer wird Basilikum schnell bitter! 

Der feinblättrige Doldenblütler wird auch als Gurkenkraut bezeichnet, er eignet sich ideal als Würzkraut für Gurkensalat oder eingelegtes Gemüse, Würzessige und Kräutermarinaden. Generell sollte sein frisches Aroma in einem feinen Frühlingssalat nicht fehlen. Bekannt ist er außerdem als galante Fischbegleitung, zum Beispiel beim Lachstatar, zur marinierten Forelle oder auch in der Dill-Senf-Sauce zu Kabeljau und Scholle. Auch in der kalten Küche verleiht er vielen Speisen, vom Kräuteraufstrich bis zum Tsatsiki, seine feine Note. Dill am besten immer als frisches Kraut verarbeiten!

Der Schnittlauch ist das kleinste Mitglied der Familie Lauch und als solches eng mit Knoblauch und Zwiebel verwandt. Er zählt zu den klassischen Salatkräutern, darf aber auch als Garnitur in keiner Rind- oder Gemüsesuppe fehlen. Sein zartes Zwiebelaroma passt wunderbar zu Eier- und Käsegerichten, schmeckt hervorragend zu Kartoffelpüree oder in Frischkäse und anderen Brotaufstrichen. In der französischen Küche ist er neben Petersilie, Kerbel und Estragon fester Bestandteil der „fines herbes“, einer traditionellen Kräutermischung. Auch im Joghurt-Dressing sehr zu empfehlen!

Thai-Basilikum hat mit seinem europäischen Verwandten geschmacklich wenig gemeinsam. Es gibt drei verschiedene Sorten, die bekannteste ist jene mit den violetten Stielen (bai horapa). Dieses grüne Wunderblatt aus Fernost hat es in sich: Mit seiner feurigen Schärfe schmeckt es ein wenig nach Lakritze, Minze und Anis. Es wird gerne für pikant-scharfe Suppen und Saucen verwendet, aber auch für Curry-Gerichte. Die frischen Blätter am besten zerrupfen, so geben sie das Aroma am besten ab. Dieses ist übrigens sehr flüchtig, daher Thai-Basilikum erst kurz vor dem Servieren untermengen oder darüberstreuen. 

Im Volksmund auch „Maggikraut“ genannt ist Liebstöckel oft Bestandteil von Suppenkräutern. Als solches verfeinert es Fleisch, Fisch, Salate und Suppen, mit denen sein kräftiges Sellerie-Aroma gut harmoniert.

Das fein duftende Zitronengras wird in Indien, China sowie in Thailand angepflanzt – in den dortigen Küchen hat es in etwa den Status unserer Petersilie. Das enthaltene ätherische Öl verleiht dem Kraut sein Zitronenaroma, und als solches gibt es praktisch jedem Gericht der asiatischen Küche eine frische Note: ganz gleich, ob Suppe, Curry, Fisch, Reis- oder Nudelgerichte. Für den extra Frische-Kick die frischen Stängel einfach mitgaren und vor dem Servieren wieder entfernen. Mit getrocknetem Zitronengras kann man einen Jus ansetzen und diesen dann tröpfchengenau dosieren.