Olivenöl - das "grüne Gold"
Vielfalt in Sorte, Geschmack & Verwendung
Olivenölothek für Zuhause
Olivenöl ist fast so vielfältig wie Wein. Ob fruchtig, mild, bitter oder intensiv - es gibt für jedes Gericht das passende Olivenöl.
Empfehlenswert für Feinschmecker und Olivenöl-Liebhaber ist also der Aufbau einer kleinen Olivenölothek, denn es lohnt sich immer ein Olivenöl für jeden Anlass Zuhause zu haben.
Hier gibt es Antworten auf Fragen wie:
- Welches Olivenöl nehme ich zum Dippen, Garnieren oder gar zum Braten?
- Welche Sorten von Olivenölen gibt es überhaupt?
- Wie erkenne ich wirklich gutes Olivenöl?
- Wie wird Olivenöl eigentlich hergestellt?
- Wie unterscheidet sich Olivenöl von anderen Ölen?
- Und welche Olivenöle gibt es bei INTERSPAR?
Olivenöl: Die goldene Essenz der Küche
Oliven und die daraus hergestellten Öle werden bereits seit Jahrhunderten geschätzt - und das weit über die Grenzen ihrer Herkünfte hinaus. Die positiven Eigenschaften und die der einzigartige Geschmack von hochwertigem Olivenöl sorgt dafür, dass das sogenannte "grüne Gold" weit mehr als nur eine bloße Zutat für unzählige Köstlichkeiten darstellt. Heute ist sie auch aus der heimischen Kulinarik nicht mehr wegzudenken.
Doch was sollte man beim Kauf von Olivenöl beachten und welche Unterschiede gibt es in Hinblick auf die Herstellung bzw. der Verwendung in der Küche? So viel sei vorab schon einmal verraten: Auch beim Olivenöl gibt es ein paar "Do's and Dont's", deren Beachtung zu einem noch großartigerem Geschmackserlebnis führen kann. Und mit dem neu erworbenen Wissen kann man dann auch gleich beim nächsten Abendessen mit Freunden oder Kolleg:innen punkten.
Verwendung von Olivenöl in der Küche und bei Tisch
Wie bei allen Ölen gibt es auch bei Olivenölen Unterschiede in der Verwendung. Während sich einige Olivenöle bestens als Salat-Dressing eignen, werden andere zum Dippen oder zum Braten verwendet. Es gibt zwar bei der Verwendung von Olivenölen ein paar Grundprinzipien, oftmals ist es aber auch einfach nur Geschmackssache.
Braten, Schmoren & Dünsten
Native Olivenöle sind in der Regel länger haltbar und auch am Hitzebeständigsten. - Das bedeutet, dass sich die im Olivenöl enthaltenen Fettsäuren nicht so schnell zersetzen. Der Grund dafür ist, dass Native Olivenöle viele ungesättigte Fettsäuren und Vitamit E enthalten, die Olivenöle besonders gut schützen. Auch raffinierte Olivenöle sind besonders hitzebeständig und eignen sich daher gut zum Braten von z.B.:
- Fleisch,
- Bratkartoffeln,
- oder Pfannengerichten.
Frittieren
Raffinierte Olivenöle sind sehr hitzestabil und können sich problemlos auf bis zu 220 Grad erhitzen. Der Grund hierfür ist der Herstellungsprozess. Bei der Herstellung von raffinierten Olivenölen entstehen sehr viel höhere Temperaturen, als später beim Kochen, was sie perfekt zur universellen Verwendung in der Küche macht. Sie eignen sich besonders beim Frittieren von:
- Pommes,
- Fisch,
- Meeresfrüchten,
- oder Gemüse.
Backen
Auch zum Backen ist Olivenöl bestens geeignet, allerdings nicht für jeden Teig! Im Gegensatz zu Butter kann Olivenöl nämlich nicht aufgeschlagen werden, weshalb es für fluffige und lockere, aber auch für klassische Butter-Teige wie etwa Blätterteig, nicht geeignet ist. Sehr gut geeignet ist Olivenöl jedoch für Rühr- und Brotteige: Aufgrund der flüssigen Konsistenz bleiben Teige mit Olivenöl häufig länger weich und saftig und auch geschmacklich macht ein gutes Olivenöl in Teigen oft mehr her, als Margarine oder Butter. Welches Olivenöl dabei genau verwendet wird, ist Geschmackssache:
- Backen
Garnieren & Dippen - "rohe" Verwendung
Native Olivenöle Extra sind dann die richtige Wahl, wenn es um das Garnieren von Salaten und um "Puren Genuss" geht. Durch ihr geschmackvolles und fruchtiges Aroma schmecken sie am intensivsten. Sie passen unter anderem hervorragend zu:
- Salaten,
- Bruschetta,
- Caprese,
- oder zum Beträufeln von Pasta.
Sanftes Garen
Beim sanften Garen entstehen weit niedrigere Temperaturen als beim Kochen, Dünsten oder Braten. Daher sind besonders hitzebeständige Olivenöle nicht essenziell. Dennoch eignen sich zum sanften Garen vor allem Native Olivenöle Extra, alleine schon aus Geschmacksgründen. Sie passen besonders gut zu:
- Gegartem oder gedünstetem Gemüse,
- gegartem Fisch,
- oder milden Eintöpfen.
Olivenöl-Guide: Das passende Olivenöl-Aroma zu jedem Gericht
Feinfruchtige Olivenöle
- Salat
- Schalentiere
- Meeresfrüchte
- Weißer Fisch
- Hühnchen
- Mozzarella
- Burrata
- Ricotta
- Gedämpftes Gemüse
Mittelfruchtige Olivenöle
- Carpaccio
- Suppen
- Bruschetta
- Focaccia
- Caprese
- Pizza
- Pasta mit Pesto
- Hülsenfrüchte
- Hühnchen oder Pute
- Fisch
- Gratin
- Quiche
Intensive Olivenöle
- Gegrillte Gerichte (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, ...)
- Eintöpfe
- Pecorino
- Parmesan
- Rucola
- Artischocken
- Radicchio
Sorten & Eigenschaften von Olivenöl
Olivenöle sind nicht nur in der mediterranen Küche ein wichtiger Bestandteil - wenn nicht sogar der Wichtigste! Auch in Österreich sind Olivenöle äußerst beliebt. Grund dafür sind nicht nur die Eigenschaften und der Geschmack selbst, sondern auch die Vielfalt an unterschiedlichen Sorten, denn davon gibt es mehr, als man glaubt:
Sorten & Güteklassen von Olivenölen
Olivenöl Extra Vergine (Natives Olivenöl Extra)
Olivenöle der Klasse "Extra Vergine" sind von höchster Qualität und werden durch eine mechanische Kaltpressung und ohne Zusatz/Verwendung von Chemikalien gewonnen, weshalb sie zu den "Nativen Olivenölen" zählen.
Olivenöle Extra Vergine müssen ganz spezifische Voraussetzungen erfüllen. So darf der Ölsäuregehalt maximal 0,8 % betragen und die Öle müssen sensorisch (Geruch, Geschmack, Haptik und Optik) einwandfrei sein. Deshalb sind die als Olivenöle der 1. Güteklasse klassifiziert.
Sie haben einen angenehmen, frischen Duft und schmecken immer leicht bitter, scharf und fruchtig zugleich.
Olivenöl Vergine (Natives Olivenöl)
Olivenöle "Vergine" weisen ebenfalls eine hohe Qualität auf und werden durch mechanisches Pressen gewonnen. Auch sie zählen zu den "Nativen Olivenölen".
Im Gegensatz zum "Olivenöl Extra Vergine" darf der Ölsäuregehalt zwischen 0,9 % und 3 % liegen und die Öle müssen sensorisch nicht ganz einwandfrei sein. Diese Olivenöle werden als Olivenöle der 2. Güteklasse klassifiziert.
Bei Olivenölen "Vergine" darf es in Sachen Geruch und Geschmack zu leichten Abweichungen kommen. Auch sie schmecken leicht bitter und fruchtig zugleich.
Olivenöl (Raffiniert)
Raffinierte Olivenöle werden lediglich als "Olivenöl" bezeichnet. Sie werden im Gegensatz zu den Olivenölen Extra Vergine und Olivenölen Vergine nicht durch mechanische, sondern durch industrielle Verfahren hergestellt.
Durch die industrielle Herstellung werden raffinierte Olivenöle als Olivenöle der 3. Güteklasse klassifiziert.
Oft kommen bei der Herstellung dieser Olivenöle auch chemische Mittel zum Einsatz oder sie werden mit nativen Olivenölen gemischt. Das wird gemacht, um den Geruch, Geschmack und die Optik der Öle zu verbessern.
Raffinierte Olivenöle haben oft nur einen ganz geringen Duft und keinen intensiven Geschmack.
Oliventresteröl
Keine Güteklasse haben Oliventresteröle. Trester ist der Rückstand aus den Olivenmühlen, aus dem in speziellen, chemischen Verfahren und in eigens dazu entwickelten Anlagen eben diese Oliventresterölen gewonnen werden.
Oliventresteröle sind oft nicht genießbar und werden stattdessen in Salben, Cremes, Seifen, Peelings oder Körperölen verwendet.
Gutes Olivenöl erkennen
Gutes Olivenöl ist mit ein paar Tipps und Tricks erkennbar. Wichtig sind dabei folgende 3 Kriterien:
- Aussehen
- Geruch
- Geschmack
Aussehen
Auch wenn das Farbspektrum von Olivenöl eher "eintönig" erscheint, kann man gutes Olivenöl unter anderem an der Farbe erkennen. Hochwertive Olivenöle erscheinen oft hellgelb, gold, gelbgrün oder grün. Aber Vorsicht: Sind die Farben zu leuchtend oder kräftig, könnten Farbstoffe enthalten sein. Auch Ablagerungen sind möglich, vor allem bei ungefilterten Olivenölen.
Geruch
Gutes Olivenöl riecht angenehm nach frischem Gras und grünen Kräutern. Manchmal kann der Geruch auch an grüne Bananen, Artischocken oder frische Oliven erinnern. Riecht das Olivenöl ranzig, faul oder erdig, ist das kein gutes Zeichen.
Geschmack
Das Wichtigste bei einem guten Olivenöl ist natürlich der Geschmack. Gute Olivenöle schmecken vor allem frisch. Auch hier erinnert der Geschmack an frisch geschnittenes Gras oder Kräuter. Außerdem sind gute Olivenöle leicht bis intensiv bitter und etwas scharf. Ist der Geschmack eher fahl, oder fehlt der Geschmack gänzlich, kann es kein gutes Olivenöl sein.
Herstellung von Olivenöl
Olivenöle werden in unterschiedlichen Verfahren hergestellt, wobei der Kern der Herstellung immer gleich ist: das Öl wird nämlich stets aus der Frucht (Oliven) der Olivenbäume gewonnen.
Kaltpressung bzw. Kaltextraktion (Nativ)
Die Kaltpressung ist eine mechanische Gewinnung von Olivenöl ohne Zusatz von chemischen Mitteln und mit einer Temperatur von maximal 27 Grad. - Daher stammt auch der Name "Kalt"-Pressung. Bei dieser Herstellungsart werden die Oliven zunächst gereinigt, gemalen und zu einem Olivenbrei verarbeitet. Dieser wird danach auf Pressplatten aufgetragen, die im Anschluss hydraulisch aufeinandergepresst werden. Durch diesen starken Druck werden das Olivenöl und das Fruchtwasser herausgepresst. Dieses Gemisch wird dann getrennt und gefiltert.
Bei neuen Methoden wird der Olivenbrei nicht mehr gepresst, sondern in einer Zentrifuge bei hoher Geschwindigkeit geschleudert. Auch bei dieser Methode werden das Olivenöl und das Fruchtwasser herausgeschleudert und anschließend getrennt und gefiltert.
Warmpressung
Bei warmgepressten Ölen wird meist eine größere Menge an Olivenöl gewonnen, als bei kaltgepressten und kaltextrahierten Olivenölen. Bei diesem Verfahren sind die Oliven noch warm, also über 27 Grad, was dazu führt, dass mitunter auch einige wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden und verloren gehen. Auch warmgepresste Öle weisen grundsätzlich ebenfalls eine hohe Qualität auf, dürfen aber aufgrund der niedrigeren Anteile von Antioxidantien und Polyphenolen nicht als "Nativ" gekennzeichnet werden.
Chemische Verfahren
Bei dieser Herstellungsart von Olivenöl kommen chemische Mittel zum Einsatz, genauer gesagt handelt es sich hier um spezielle Lösungsmittel. Deshalb werden chemische Verfahren nicht zur Herstellung von qualitativ hochwertigen und essbaren Olivenölen verwendet, sondern lediglich zur Gewinnung von Oliventresteröl.
Bei diesen Verfahren werden die Lösungsmittel gemeinsam mit Wasser zum Trester, also dem Restmaterial nach der Olivenöl-Pressung gegeben. Dieses Gemisch führt dazu, dass sich das Olivenöl absetzt, das dann getrennt und gefiltert wird.
Olivenöl im Vergleich mit anderen Ölen
Welches Öl besser oder "gesünder" ist, kann pauschal nicht gesagt werden. Wie so oft ist die Wahl des Öles eine rein subjektive und individuelle Wahl. Dennoch punkten die meisten Öle mit ganz unterschiedlichen Vorteilen:
Olivenöl oder Rapsöl
Olivenöl enthält viele Polyphenole und Ölsäure, während Rapsöl ein gutes Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis, viele Omega-3-Fettsäuren und viel Vitamin E enthält. Es haben also beide Öle ihre Vorteile und die Entscheidung, welches Öl "besser" ist, ist somit rein subjektiv. Eine mögliche Kombination beider Öle: raffiniertes Rapsöl zum Braten und natives Olivenöl für Antipasti oder Salate.
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Auch beim Sonnenblumenöl gibt es raffinierte und unraffinierte Varianten, wobei die erste Variante die am weitesten Verbreitete ist. Sonnenblumenöl ist sehr hitzebeständig und daher bestens zum Braten oder Frittieren geeignet. Zudem hat es einen unauffälligeren Eigengeschmack. Wer jedoch Wert auf die natürlichen, würzigen Olivenöl-Aromen legt und nicht zu heiß kocht, ist bei Olivenöl besser aufgehoben. Möchte man hingegen ein geschmacksneturales Öl verwenden oder bei hoher Hitze kochen, kann Sonnenblumenöl die bessere Wahl sein.
Olivenöl oder Leinöl
Leinöl wird aus Leinsamen gewonen und weist einen sehr großen Anteil an Omega-3-Fettsäuren auf. Im Gegensatz zu Olivenöl sollte es aber wirklich nur kalt verwendet werden, weil es nicht hitzebeständig ist. Somit eignet es sich besonders gut für Salate. Kleiner Tipp: manchmal verleiht eine Kombination aus Leinöl und Olivenöl einem Salat mehr "Pepp".
Olivenöle bei INTERSPAR
INTERSPAR bietet das Mehr an Geschnack und ein umfangreiches Sortiment an Olivenölen aller Sorten und für jeden Einsatzzweck.
Ob zum Braten, Frittieren oder einfach nur pur Genießen - entdecken Sie hier einen Teil unsers Olivenöl-Sortiments:
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