Unser Bäckermeister-ABC

Damit die Kruste schön knusprig wird, werden viele Brote in den ersten Minuten bei höherer Hitze gebacken, ehe diese dann reduziert wird.

Eine kleine Portion eines (über mehrere Tage angesetzten oder fertigen reifen) Sauerteiges. Es enthält besonders viele Mikroorganismen, z.B. Milchsäurebakterien, und wird dem neuen Sauerteig hinzugefügt, damit sich dieser rascher entwickeln kann. 

Durch das Einschneiden bzw. beim Flechten entsteht eine Rissbildung an der Oberfläche von Gebäck, die auch als "Ausbund" bezeichnet wird.

Während der Gare bzw. vor allem beim Backen verdunstet Flüssigkeit im Teig - deshalb muss der Bäcker, wenn ein bestimmtes Gewicht des Brotes erreicht werden soll, entsprechend mehr Teig verwenden, um diesen Verlust auszugleichen.

Damit der Ofen nicht auskühlt, wird die Ofentüre nur ganz kurz geöffnet und der Teigling mithilfe einer Schaufel möglichst schnell und ruckartig in den Ofen befördert.

Die Gare beginnt direkt nach der Herstellung des Teiges und endet mit dem Einschießen. In dieser Zeit sollen die enthaltenen Backhefen und/oder Milchsäurebakterien durch Gärung Kohlendioxid und Ethanol bilden.

Je nach Zeitpunkt unterschiedet man zwischen Teiggare (direkt nach der Teigzubereitung), Zwischengare (zwischen dem Rundwirken und Formen) und Stückgare (nach dem Formen des Teiglings).

Ein Gärkorb ist ein spezielles Körbchen für die Stückgare, die den Teig stabilisiert und dem Brot seine typische Form (rund oder länglich) sowie ein Muster verleiht. Gärkörbe können aus geflochtenem Stroh, Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff bestehen.

Ein Sammelbegriff für die Mischung aus Eiweißstoffen. Gluten findet man in Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Einkorn, Emmer sowie in geringen Mengen auch in Hafer und Gerste. Menschen mit Zöliakie dürfen Gluten nicht verzehren und müssen somit auf glutenfreie Getreide ausweichen.

Hefen sind einzellige Pilze, die in der Lage sind, Zuckerstoffe zu Kohlendioxid und Alkohol zu vergären, was die Porung des Brotes prägt. Mit Hefe ist in Brotrezepten meist frische, gepresste Backhefe gemeint. Kommt Trockenhefe zum Einsatz, ersetzen 7 g Trockenhefe ein handelsübliches Päckchen mit 42 g Frischhefe.

Die Krume bezeichnet das Innere des Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Die Beschaffenheit und Eigenschaften der Krume werden durch die Rezeptur, Teigführung sowie den Backprozess beeinflusst.

Die Kruste bezeichnet den festen Teil eines Brotes, welchen die Krume umgibt. Sie entsteht während dem Backprozess und schützt das Brot, macht es haltbar und trägt rund 80 Prozent zum Brotaroma bei, weil die Aromastoffe der Kruste beim Abkühlen teilweise in die Krume übergehen.

Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Sie richtet sich nach dem Ausmahlungsgrad (= wieviel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wird). Niedrige Mehltypen wie etwa das Weizenmehl Type 480 haben somit einen niedrigen Mineralstoffgehalt und sind aufgrund des geringen Schalenanteils heller. 

Achtung: Die Typisierung von Mehl ist je nach Land unterschiedlich. 

Das Porenbild meint die kleinen Hohlräume in der Krume, die durch die Gare entstehen. 

Die Rösche beschreibt, wie knusprig die Kruste ist.

Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Vorteig mit natürlichen Hefen sowie maßgeblich auch homofermentativen (Milchsäure bildenden) oder heterofermentativen (Milchsäure und Essigsäure bildenden) Laktobazillen, die durch Gärung den Teig »sauer machen«, also den ph-Wert absenken. 

Sauerteig wird in der Brotbäckerei als natürliches Triebmittel eingesetzt. Durch die Absenkung des ph-Wertes macht Sauerteig außerdem den Roggen überhaupt erst backfähig. Der Einsatz von Sauerteig bei der Brotherstellung verbessert zudem Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnittfähigkeit des Brotes.

Ein durch Rund- oder Langwirken geformter Teig besteht aus einer glatten Oberfläche, die über eine gewisse Spannung verfügt, und auf der Gegenseite aus einer Nahtstelle, die auch als "Schluss" bezeichnet wird. Setzt man den Brotteig beim mit dem Schluss nach oben in den Ofen, dann reißt die Nahtstelle auf, was eine rustikale Optik erzeugt.

Als Schüttflüssigkeit gelten alle Flüssigkeiten, die mit Wasser vergleichbar sind und somit in den Teig geschüttet/gegossen werden können, wie etwa Wasser, Milch, Öl,...

Schwaden sorgt für Glanz und eine knusprige Kruste. Wenn der Teigling in den Ofen gegeben wird, erzeugt man z.B. durch das Hineinstellen einer Schüssel mit Wasser oder durch das Besprühen des Bodens bzw. der Seitenwände des Ofens für Wasserdampf. Dieser legt sich von außen an die Teigoberfläche. 

Die Teigführung beschreibt die Bedingungen der Herstellung eines Teiges, neben der Rezeptur maßgeblich auch die Faktoren "Zeit" und "Temperatur". Man unterscheidet zwischen direkter Teigführung, bei der alle Zutaten auf einmal und gleichzeitig miteinander verknetet werden, und indirekter Teigführung, bei der einzelne Zutaten zuvor in Form eines Vorteiges mit Hefe oder Sauerteig angesetzt werden.

Ein Teigling ist ein rohes aber fertig bearbeitetes und geformtes Stück Teig, das ohne weitere Verarbeitung direkt gebacken werden kann.

Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Herstellung des Brotes aus Teilen der Zutaten (z.B. Mehl, Wasser und Hefe) angerührt oder geknetet werden, um Prozesse der Quellung oder der Gärung auszulösen. Das verbessert die Brotqualität so sehr, dass der Einsatz von Vorteigen heute als Standard gilt.

Vorteige haben unterschiedliche Namen. Je nach Region und Rezeptur heißen sie zum Beispiel Dampfl, Autolyse, Poolish, Levain oder Lievito Madre. Auch Sauerteige zählen zu den Vorteigen.

Das Formen des Teiges nennt man auch "Wirken": Je nach konkreter Form spricht man von "Rundwirken" für einen runden Brotlaib oder Brötchen und von "Langwirken" für einen länglichen Brotlaib.