Unser Stoana Loab

Damit das Brot sein volles Aroma entfalten kann und die Krume schön feinporig wird, muss der Teig lange und langsam geknetet werden. Im Anschluss lässt man ihn 10-15 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten.

Während der Gare bzw. vor allem auch beim Backen verliert das Brot Flüssigkeit und somit auch an Gewicht. Da der Stoana Loab am Ende 3 kg Gewicht auf die Waage bringen soll, werden 3,5 kg Teig verarbeitet.

Damit das Brot später eine gleichmäßige Porung sowie eine glatte Oberfäche bekommt, wird der Teig mit einer sanften Knetbewegung auf der Arbeitsplatte zu einer Kugel "geschliffen". Danach lässt man ihn erneut kurz rasten.

Damit beim Backen keine großen Löcher in der Krume entstehen, schlägt man den Teig mit der flachen Hand zweimal ein und rollt ihn in eine längliche Form, sodass die Luft entweichen kann. 

Aus dem gleichmäßigen, rund einen Meter langen Teigstrang wird nun im nächsten Schritt ein Knopf geformt - Bäckermeister Alexander Weigl zeigt im Video, wie es geht. 

Der Knopf darf nun rund 45 Minuten lang gehen, damit er später besonders aromatisch wird. Wer zuhause einen Kombidämpfer hat, stellt diesen auf 32° und 75% Luftfeuchtigkeit ein, ansonsten lässt man das Brot einfach bei Raumtemperatur und mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen.

Für die typische, rustikale Optik wird der Knopf vor dem Backen mit etwas Mehl bestäubt. Danach bäckt man ihn 60-70 Minuten bei 240° C fallend auf 180° C: Nach rund 15 Minuten öffnet man kurz die Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und reduziert anschließend die Temperatur auf 180° C.

Während der letzten 10 Minuten beim Backen steckt man einen Kochlöffel in die Ofentüre, sodass diese einen kleinen Spalt geöffnet bleibt. So kann die Feuchtigkeit entweichen und die Kruste wird besonders knusprig.

Der ganze Stoana Loab mit seinen 3 kg Gewicht ist Ihnen viel zu groß? Kein Problem: In der INTERSPAR-Bäckerei werden sämtliche Großbrote von unseren Mitarbeiter:innen individuell für Sie aufgeschnitten.