Fisch & Meeresfrüchte zubereiten

Forellen sind Süßwasserfische, die sich besonders gerne in den strömenden Bächen und Flüssen der Alpen aufhalten. Zu den beliebtesten Forellenarten zählen die Lachsforelle, Bachforelle, Regenbogenforelle und Seeforelle.

Der zart-würzige Geschmack kommt bereits mit sehr einfachen Zubereitungsarten – zum Beispiel mit Kräutern gebraten – gut zur Geltung und ist damit einer der Lieblinge der Österreicher:innen. Zu gegrillten oder gebratenen Forellen empfiehlt sich ein leichter Rotwein, zu pochierten Forellen passt auch ein kräftiger Weißwein.

Unsere Rezept-Empfehlung: Gegrillte Forelle im Speck-Mantel

Der Seesaibling wird zwischen 10 und 80 cm groß und hat einen schlanken, torpedoförmigen Körper. Je nach Lebensraum und Saison kann er unterschiedliche Färbungen aufweisen – von weiß über grünlich bis rötlich während der Laichzeit.

Besonders empfehlenswert ist die Zubereitung am Grill oder Ofen in der Folie, gewürzt mit Kräutern und Knoblauch. Aber auch gebraten, pochiert, geräuchert oder gegart ist der Seesaibling eine heimische Delikatesse. Dazu passt ein Grüner Veltliner.

Unsere Rezept-Empfehlung: Saibling mit Radicchio-Bohnen-Gemüse

Die Scholle ist als Plattfisch für ihre besondere Form bekannt, in der Küche wird sie allerdings besonders für ihr zartes, fettarmes Fleisch geliebt. Sie kann vielfältig eingesetzt werden, etwa am Grill, in der Pfanne, aber auch gekocht im Topf.

Damit sie ihren vollen Geschmack behält, sollte sie nicht zu stark gewürzt werden. Eine klassische Zubereitungsart ist es etwa, sie in Mehl zu wenden und in Butter anzubraten. Aber auch paniert ist die Scholle ein absolutes Highlight. Dazu empfiehlt sich ein trockener und leichter Weißwein, beispielsweise ein Sauvignon Blanc.

Unsere Rezept-Empfehlung: Knusprige Fischnuggets mit Spinatreis

Lachse sind für ihr rötlich-oranges Fleisch bekannt und schmecken etwa als Filet oder Steak.

Zu besonderen Anlässen ist auch Räucherlachs ein echtes Highlight. Zu pochiertem Lachs passt insbesondere ein nussiger Weißwein, etwa ein Chardonnay, gebraten oder gegrillt wird er ideal von einem leichten Rotwein ergänzt.

Unsere Rezept-Empfehlung: Gebeizter Lachs in roter Rübe

Die Goldbrasse (auch Dorade genannt) besitzt zwischen ihren Augen ein goldfarbenes Band, dem sie ihren Namen verdankt.

Sie ist ein beliebter Mittelmeerfisch, der sich deswegen auch für eine mediterrane Zubereitung anbietet. Besonders beliebt ist die einfache Zubereitung am Grill oder in der Pfanne, kombiniert mit einem italienisschen Weißwein.

Unsere Rezept-Empfehlung: Goldbrasse mit Fenchel

Der Zander ist vor allem in Seen wie dem Neusiedlersee und langsam fließenden Flüssen anzutreffen. Typischerweise ist Zander eine saisonale Spezialität, die frisch nur von Juni bis Februar angeboten wird.

Wer empfindlich bei Gräten ist, wird sich über den grätenarmen Fisch und sein zartes Fleisch freuen. Zander gilt als sehr vielfältig und kann etwa gedünstet, pochiert, gebraten oder gegrillt werden. Mit entschuppter Haut angebraten, erhält man einen tollen Kontrast zwischen der knusprigen Fischhaut und dem zarten Fleisch. Dazu passt als Begleitung ein Welschriesling.

Unsere Rezept-Empfehlung: Saltimbocca vom Zander

Typische Erkennungsmerkmale für Kabeljau – als Jungfisch auch Dorsch genannt – sind die steife Rückenflosse sowie ein Bartfaden am Unterkiefer. Aufgrund seines geringen Fettgehalts ist der Kabeljau als Speisefisch sehr beliebt.

Nach 10–15 Minuten im Dampfgarer kommt der intensive Geschmack besonders gut zur Geltung, aber er wird auch gerne angebraten oder im Ofen gebacken. Am besten bereitet man den Fisch mit Haut zu, ansonsten zerfällt Kabeljau schnell. Dazu wird ein frischer Weißwein empfohlen, etwa ein Riesling.

Unsere Rezept-Empfehlung: Winterkabeljau mit knackigem Rotkraut-Salat

Der Begriff Kammmuscheln wird oftmals synonym mit Jakobsmuscheln verwendet, ganz korrekt ist dies jedoch nicht: Jakobsmuscheln dürfen nämlich nur als solche bezeichnet werden, wenn sie aus Santiago de Compostela in Spanien stammen. In der Küche ist der Unterschied allerdings klein:

Alle Kammmuscheln gelten als einzigartige Delikatesse unter Meeresfrüchten-Liebhaber:innen. Sie können roh gegessen werden, bevorzugt werden sie aber nach dem Öffnen (mit einem kleinen Küchenmesser) in Kräuterbutter angebraten oder in Fischsuppen verwendet. Für die Delikatesse bietet sich ein besonders hochwertiger Wein mit nussigen Aromen, wie Chardonnay, an.

Unsere Rezept-Empfehlung: Wärmende Fischsuppe

Garnelen, oder auch Shrimps oder Scampis, sind aus der Küche vieler Fischliebhaber:innen gar nicht mehr wegzudenken. Insbesondere in der mediterranen Küche kommen sie immer wieder zum Einsatz. Sie können in verschiedenen Größen gekauft werden und je nach Rezept passen Tigerprawns, Gambas oder klassische Shrimps besser dazu.

Einfach zubereitet mit Knoblauch, Kräutern, Olivenöl und frischen Tomaten sind alle Garnelen ein Genuss. Aber Achtung: Nicht zu lange erwärmen, sonst werden sie zäh. Zu allen Arten von Garnelen passt ein Sauvignon Blanc ausgezeichnet.

Unsere Rezept-Empfehlung: Garnelen mit geschmorten Tomaten

Oktopusse sind für ihre acht langen Tentakel bekannt und werden umgangssprachlich auch gerne mit Tintenfischen verwechselt. In der spanischen Küche werden Oktopusse gerne als Tapas angeboten (“Pulpo”), jedoch ist die Zubereitung eine kleine Herausforderung, da diese Meeresfrüchte schnell zäh werden. Das Geheimnis: bei geringer Hitze lange garen.

Bei einem Kilo muss man daher schon einmal mit einer Stunde Kochzeit rechnen. Zusätzlich kann das Fleisch vor dem Kochen wie ein Schnitzel geklopft werden, dies macht das Oktopusfleisch ebenfalls zarter. Im eigenen Saft und mit einigen Gewürzen wie Knoblauch, Chili und Lorbeer gegart, ist Oktopus ein absolutes Highlight. Ein kräftiger Pinot blanc oder auch ein Roséwein passen ideal dazu.

Unsere Rezept-Empfehlung: Frittierte Tintenfischringe aus dem Wok

Welse sind an ihren langen Bartfäden leicht erkennbar und leben am Boden größerer Flüsse und Seen. Als fast grätenloser Süßwasserfisch ist er in der Küche sehr beliebt.

Er weist ein festes Fleisch mit feinem, mildem Geschmack auf, das je nach Art weiß oder rötlich ist. Er kann gerne auch kräftig gewürzt werden, da er dabei seinen Eigengeschmack nicht verliert. Dazu passend sind etwa ein Weißburgunder oder ein Grüner Veltliner.

Unsere Rezept-Empfehlung: Wels-Burger mit Thousand-Island-Sauce

Thunfisch gibt es nicht nur in der Dose – frisch überzeugt der Fisch durch seinen einzigartigen fleischigen Geschmack und durch seinen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Er ist sowohl roh als Sushi oder Carpaccio als auch gegrillt, gebraten oder gedämpft genießbar.

Er besitzt kaum Gräten und schmeckt bereits sehr simpel zubereitet ausgezeichnet. Ein Thunfischsteak kann etwa in Olivenöl angebraten und mit etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer auch alle überzeugen, die eigentlich keine Fisch-Fans sind. Thunfisch ist einer der wenigen Fische, die sich sehr gut mit Rotwein vertragen, beispielsweise einem fruchtigen Spätburgunder.

Unsere Rezept-Empfehlung: Wasabi-Sesam-Thunfisch mit Ingwer-Nudeln

Heilbutte sind wie Schollen Plattfische, zählen im Gegensatz zu diesen aber zu den wertvollsten Speisefischen überhaupt. Dies hat auch seinen Grund: Sein zartes Fleisch und milder Geschmack lassen zahlreiche Zubereitungsarten zu, was den Heilbutt in der Küche sehr begehrt macht.

Er lässt sich sehr gut mit Senf, Estragon, Safran und Lorbeer kombinieren und wird vor allem als Filet zubereitet. Dazu passt ein Riesling oder ein Rivaner.

Unsere Rezept-Empfehlung: Knusprige Heilbutt-Sticks mit Zitronen-Aioli