Verschiedene fermentierte Gemüsesorten in Einmachgläsern

Anleitung zum Einlegen & Fermentieren

Gemüse haltbar machen & konservieren

Gemüse haltbar machen, ganz einfach zuhause: Mit Einlegen und Fermentieren verwandelst du frisches Gemüse in aromatische Vorräte voller Geschmack. Ob heißer Essigsud für knackige Pickles oder Salzlake für fermentierte Spezialitäten – mit sauberen Gläsern, den richtigen Basics von INTERSPAR und etwas Geduld gelingen dir köstliche Vorratsgläser Schritt für Schritt.

Beim Einlegen wird Gemüse durch Hitze und einen Sud (meist Essig) haltbar gemacht. Wichtig sind saubere Gläser, ein heißer Sud und ein guter Luftabschluss – so bleibt das Ergebnis lange genießbar.

Beim Fermentieren wird das Gemüse hingegen nicht gekocht, sondern durch Salzlake und die Arbeit von Milchsäurebakterien konserviert. Das Ergebnis: intensiver Geschmack, angenehme Säure und eine knackige Textur, vorausgesetzt, alles bleibt vollständig unter der Lake.

Person stellt selbst eingemachte Gläser mit Gemüse und Saucen auf einen Gartentisch

Was ist der Unterschied zwischen Einkochen, Einlegen und Fermentieren?

Einkochen, Einlegen und Fermentieren sind drei unterschiedliche Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Der wichtigste Unterschied ist dabei, dass beim Einkochen durch Hitze, beim Einlegen durch Flüssigkeiten und beim Fermentieren durch lebende Mikroorganismen konserviert wird.

Auch beim Geschmack unterscheiden sich eingekochte, eingelegte und fermentierten Lebensmitteln deutlich:

Eingekochtes: weich, rund, gekocht, oft süßlich oder konzentriert
Eingelegtes: stark abhängig von der Lake, sauer, salzig, süß-sauer, ölig-würzig oder alkoholisch
Fermentiertes: säuerlich, würzig, lebendig, manchmal leicht prickelnd oder scharf

Tipp

Eigentlich ist "Einlegen" der Oberbegriff für Lebensmittel, die in eine Flüssigkeit oder Mischung gelegt werden, damit sie Geschmack annehmen und länger haltbar werden. Fermentieren ist somit eine Art von "Einlegen", aber Einlegen kann auch ohne fermentieren funktionieren.

So geht's!

Saubere Einmachgläser zum Trocknen auf einem Küchentuch

1. Gläser sterilisieren

Bevor man das Gemüse einlegt, muss dieses kurz gekocht werden. Das dient der Sterilisation und sorgt dafür, dass die Lebensmittel nicht vorzeitig schlecht werden.

Eingelegte Gurken und Gemüse im Einmachglas

2. Salzlake vorbereiten

Zuerst wird die Salzlake oder der Essigsud vorbereitet. Je nach Rezept fällt diese etwas unterschiedlich aus. Salzlake besteht dabei aus lauwarmen Wasser und Salz, Essigsud aus Essig, Wasser, Zucker und Salz. Beide Mischungen müssen vor der Weiterferwendung gründlich aufgekocht werden, bevor das Gemüse im Einweckglas mit dem Sud übergossen wird.

Rotkraut und Karotten werden mit heißem Sud in Einmachgläser abgefüllt

3. Gemüse begießen

Hat sich das Salz aufgelöst, wird die Lake direkt über das ungekochte Gemüse im Glas gegossen. Wichtig ist, dass das gesamte Gemüse von der Salzlake bedeckt ist, sonst besteht Schimmelgefahr!

Eine Auswahl bunter Gewürze in Schälchen, darunter Kurkuma, Paprika und Rosmarin, die zusammen mit Ingwer, Chilischoten und Zimt auf einem Holztisch angeordnet sind.

4. Gewürze hinzufügen

Wer möchte, hat hier nun die Möglichkeit, Gewürze hinzuzufügen. Ganze Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Korianderblätter, Senfkörner …) eignen sich dabei besser als Pulver. Jetzt können die Gläser verschlossen werden.