Käse bei INTERSPAR

Mit Herz und Haltung wird Milchbuben im Brixental betrieben. Dabei verarbeiten die Brüder Thomas und Markus Ehammer ihre Heumilch in liebevoller Handarbeit zu cremigen Camembert.

Die hohe regionale Käsequalität und die Handarbeit machen die Milchbuben zu einem wichtigen Partner von INTERSPAR.

Ein Käseproduzent der ewas besonderen Art ist die BAM (Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft) Rotholz in Jenbach.

Mit wissenschaftlicher Präzision und handwerklichem Können produziert die BAM nicht nur  Käsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch, sondern auch verschiedene Kulturen von Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien oder Rot- und Hefekulturen. 

Die große Sortenvielfalt, die hohe Qualität und die hohe Nachfrage machen die BAM zu einem wertgeschätzen Partner von INTERSPAR.

Milchveredelung und die Produktion von verschiedene Milchprodukten ist die Mission von den Wilhelmsburger Hoflieferanten - und das bereits seit 1995.

Dabei vereinen die Wilhelmsburger Hoflieferanten mehrere bäuerliche Milchbetriebe der Region rund um Wilhelmsburg mit zahlreichen verschiedenen Spezialitäten aus Milch. 

Ob Käse, Jogurt, Topfen & Co., - die Wilhelmsburger Hoflieferanten achten auf eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft mit Futter aus eigenem Anbau - Die vielseitigen Produkte und die nachhaltiuge Produktion machen die Wilhelmsburger Hoflieferanten zu liebgewonnenen Partnern von INTERSPAR. 

Ein innovativer Familienbetrieb ist die Metzler Käse-Molke aus Vorarlberg. Mit 16 Milchkühen und 50 Ziegen produziert der Betrieb neben Frisch- und Weichkäse auch verschiedene Natur-Kosmetikprodukte.

Auf dem seit über 350 Jahren bestehenden Bergbauernhof wird ein großer Wert auf eine artgerechte Haltung, gesünde Böden und eine ausgezeichnete Verarbeitungsqualität gelegt.

Die hochwertigen Produkte und der Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität machen die Metzler Käse-Molke zu einem wichtigen Partner von INTERSPAR.

Ein pionier im Osttiroler Großglockenergebiet ist die Figerhof-Hofkäserei in Kals am Großglockner. Auf rund 1.300 Metern Höhe werden u. a. die sogenannten Glopcknerkudeln produziert - in echter Handarbeit und mit viel Liebe.

Die Heumilch stammt dabei von den rund 300 weißen Saanen-Ziegen - den unübertroffenen Stars der Landwirtschaft vom Figerhof.

Der hochwertige Ziegenkäse, der Einklang mit der Natur und der Bergregion und die Leidenschaft, machen den Figerhof zu einem liebgewonnen Partner von INTERSPAR. 

Frischkäse gibt es in ungereifter und in gereifter Form, sowie von Ziegen- oder Schafsmilch:

Ungereifter Frischkäse:

• mild
• leicht säuerlich
• cremig
• frisch

Gereifter Frischkäse:

• feinwürzig
• leicht nussig
• manchmal etwas säuerlich

Ziegen- /Schafsfrischkäse:

• würzig
• leicht erdig

Auch Weichkäse gibt's in verschiedenen Varianten, mal mit weißem Edelschimmel, mal mit blauen Edelschimmel, mal mit Rotkulturen und manchmal auch eingelegt:

Weißer Edelschimmelkäse:

• mild
• leicht pilzig
• cremig
• mit zunehmender Reife intensiver und leicht ammoniakartig

Rotkulturkäse:

• herzhaft
• pikant
• würzig
• manchmal leicht scharf

Blauschimmel-Weichkäse:

• kräftig
• salzig
• würzig
• mit typischer Schimmel-Schärfe

Salzlake-Weichkäse:

• salzig
• leicht säuerlich
• fest und bröckelig

Sauermilchkäse ist sehr eigen im Geschmack und daher meist einer der Hauptcharakter, wenn er bei Gerichten verwendet wird.

• kräftig säuerlich
• würzig
• leicht pikant
• fettarm
  
• stallig

Schnittkäse schmeckt, je nach Region, sehr unterschiedlich. Ausschlaggebend ist hier die verwendete Milch, aber auch die Reifedauer.

Ungereifte Schnittkäse:

• mild bis mittelwürzig
• leicht nussig
• cremig bis elastisch

Gereifte Schnittkäse:

• intensiv
• würzig
• manchmal leicht karamellig

Auch bei Hartkäse variiert der Geschmack je nach Reifedauer.

Kurz gereifte Hartkäse:

• kräftig
• würzig
• nussig
• leicht salzig
• körnig

Lang gereifte Hartkäse:

• intensiv
• pikant
• bitter
• kristalline Struktur
• Umami-Note

Beim Käse gibt es grundsätzlich fünf Hauptkategorien:

1. Frischkäse
2. Weichkäse
3. Sauermilchkäse
4. Schnittkäse und 
5. Hartkäse

Dabei unterscheiden sich die Käse vor allem durch den Wassergehalt und den Reifegrad voneinander. Sowohl der Wassergehalt, als auch der Reifegrad sind - neben der verwendeten Milch (Kuh, Schaf, Ziege, ...) ausschlaggebend für den Geschmack und die Konsistenz des jeweiligen Käses.

Neben den 5 Hauptkategorien gibt es auch noch zahlreiche verarbeitete Käseerzeugnisse, wie etwa Schmelzkäse.

Auch bei INTERSPAR gibt's Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Schnittkäse und Hartkäse, sowie zahlreiche verarbeitete Käseerzeugnisse. Schmökern Sie am besten in der SPAR Produktwelt - dort finden Sie nicht nur das gesamte Sortiment, sondern auch die aktuellen Preise, Produktbeschreibungen und die Verfügbarkeit in Ihren Lieblings-INTERSPAR.

Die WFF-Klassifikation ist eine der wichtigsten Einteilungen für Käse in Österreich. Sie ist im Österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) geregelt, wobei WFF für „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“ steht.

Es ist die WFF-Klassifikation, die die unterschiedlichen Käse in die 5 Käsekategorien (Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse und Hartkäse) zu unterteilen.

Der WFF-Wert gibt an, wie viel Wasser pro 100 g fettfreier Masse im Käse enthalten ist - je höher der Wert, desto weicher und frischer ist der Käse.

Bei der Rinde gilt: Jede Naturrinde ist essbar. Ob man sie tatsächlich isst, bleibt jedem selbst überlassen, denn die meisten Naturrinden bringen von Haus aus einen relativ intensiven, stalligen bis modrigen Geschmack mit sich.

Rinden, die nicht zum Verzehr geeignet sind, müssen entweder bereits abgeschnitten präsentiert werden oder den Hinweis zur Unverzehrbarkeit enthalten.

1. Käse getrennt lagern: Edelschimmel-Käse sollten niemals zusammen aufbewahrt werden, sonst kann es zu einer Schimmelverteilung kommen, was den Geschmack der Käse beeinträchtigen kann.
2. Richtiger Behälter und Material verwenden: Je nach Käse sollten unterschiedliche Behälter verwendet werden. Weichkäse mit blauem Edelschimmel z.B. sollten in Alufolie, Weichkäse mit weißem Edelschimmel in Backpapier eingewickelt werden. Frischkäse werden am besten in Frischhaltefolie eingewickelt, Schnittkäse können in Käsebehältern gelagert werden und bei Hartkäse bzw. parmesanartigen Käsesorten empfiehlt sich sogar ein Geschirrtuch.
3. Lagerbedingungen beachten: Käse sollte kühl, dunkel und Zugluft-geschützt lagern. Auch spezielle Käsebehälter können sinnvoll sein, sofern sie regelmäßig getauscht bzw. gereinigt werden, um Kondenswasser zu vermeiden. Denn das verursacht wiederum Schimmel.
4. Schimmelpflege betreiben: Käse mit Edelschimmel sollte niemals luftdicht verschlossen werden, da sonst der Schimmel abstirbt. Das führt dazu, dass der Käse bitter wird und beeinträchtigt so den Geschmack des Käses.

Die Aufbewahrungszeit ist bei Käse sehr unterschiedlich und hängt stark vom Käsetyp ab. Grundsätzlich gilt: je weicher ein Käse, desto schneller verdirbt er.

Käse ist ein Naturprodukt mit einem natürlichen Reifeprozess, was dazu führt, dass sich Käse auch nach dem Aufschneiden weiter verändert. Er ist so lange genießbar, wie kein Fremdschimmel wächst. Käse sollte zudem nicht eingefroren werden, da dies das Aroma mildert und die Textur verändert.

• Frischkäse: ca. 1–2 Wochen haltbar, er sollte nach dem Öffnen schnell verbrauch werden
  
• Weichkäse: ca. 1–3 Wochen haltbar, wenn die Schimmelpflege beachtet wird
  
• Sauermilchkäse: ca. 2–3 Wochen haltbar, er muss aber auf Schimmelbildung geprüft werden
• Schnittkäse: ca. 3–6 Wochen haltbar, wobei gilt: je fester, desto länger haltbar
• Hartkäse: ca. 2–6 Monate haltbar, wenn er am Stück ist

Schimmelkäse ist eine Bezeichnung für Käsesorten, bei denen bewusst Schimmelpilze eingesetzt werden, um den Geschmack, das Aroma, die Textur und das Aussehen zu verändern. Der Schimmel ist dabei gewollt und essbar.

Bei Schimmelkäse, sollte gezielt Schimmelpflege betrieben werden. Dazu werden die Schimmelpilz-Kulturen auf der Schnittfläche verteilt, damit der Reifeprozess fortgesetzt wird. Nur so bleibender Geschmack und die Textur erhalten, ohne dass der Schimmel abstirbt und der Käse so ungenießbar oder bitter wird.

Guten Käse erkenne Sie unter anderem am Aroma, einer passenden Textur, einer gleichmäßigen Farbe, sowie speziellen Gütesiegeln und Ursprungsbezeichnungen wie g.g.A. Erfahren sie hier mehr darüber, was guter Käse bedeutet und wie sie ihn erkennen.

Abgesehen davon, dass Käse einer der wichtigsten Bestandteile einer gescheiten, italienischen Pizza ist, haben Pizza und Käse noch eine weitere Gemeinsamkeit:

Käse sollte immer in Dreieckigen Stücken präsentiert und verzehrt werden: Hier wird eine Gaumenlogik - nämlich von mild nach würzig - verfolgt. Das ist wichtig, um den Geschmack nach und nach anzupassen, denn die meisten Käsesorten schmecken in der Mitte am mildesten, außen am intensivsten. 

Die Löcher im Käse entstehen, weil bei der Käseherstellung Milchsäurebakterien und spezielle Kulturen zugesetzt werden. Diese Bakterien bauen Milchsäure ab und produzieren dabei Kohlendioxid (CO₂), das sich in unterschiedliche großen Blasen sammelt. Diese Blasen bleiben bei elastischen Käsesorten, wie Emmentaler, erhalten und bilden die typischen Löcher.

Ideal zu mildem, cremigem Frischkäse passen:

• Fruchtige Weißweine
  
• Säurearme, fruchtbetonte Rotweine
• Schaumweine wie Sekt, Champagner, Prosecco oder Spumante für prickelnde Frische

Beispiele: Grüner Veltliner (leicht), Blauburgunder, fruchtiger Roséwein, frischer Prosecco

Ideal mit cremigem Weichkäsen wie Brie oder Camembert harmonieren:

• Kräftige Weißweine
  
• Fruchtige Rotweine

Beispiele: Grüner Veltliner (kräftig), Roter Veltliner, Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder, Blauburgunder

Für den intensiven Geschmack von Roquefort oder Gorgonzola empfehlen sich:

• Süßweine
• Dessertweine
• Portweine

Beispiele: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Portwein

Hier passen oft keine (klassischen) Weine, greifen Sie lieber zu:

• Apfelwein
  
• Cider
• Bier

Ideal zu feinem, cremigem Ziegen- oder Schafskäse passen:

• Fruchtige Weißweine
  

Beispiele: Grüner Veltliner (fruchtig), Riesling

Für aromatische Schnittkäse wie Gouda oder Tilsiter empfehlen sich:

• Halbtrockene Weißweine
  
• Herb-würzige Roséwein
• Saftige Rotweine

Beispiele: Weißburgunder, Riesling, Gewürztraminer, Blaufränkische

Mit kräftigen Sorten wie Parmesan oder Bergkäse harmonieren viele verschiedene Weine wie etwa:

• Reifer Weißwein
  
• Roséwein
• Leichter bis temperamentvoller Rotwein
• Süßwein
• Champagner für besondere Momente

Beispiele: Rioja, Chianti, Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder